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秋 | 2014.09.24 | blog 

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夕方、教室が終わって暖簾をしまうときに、ふと見た空が堂々と秋になっていると思った。

朝はずいぶん冷たくなって、起きたてに白湯を飲む日々が、また半年間くらいつづくなぁと思った。

たまには、こんな路地日記も。



イベント日記 | 2014.09.22 | blog 

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先の日曜日、大阪「ベトナム屋DZO!」さんで、ベトナム地ビールにまつわる1日レッスンを開催しました。

 

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人が集まればすかさずカンパーイ!北から南まで、ビールはベトナムの国民的飲みものです。日本で親しまれている「333(バーバーバー)」をはじめ、各地の個性豊かなビールをご紹介しながら、6種類の味を飲みくらべました。

 

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ビールのおともには、北部、中部、南部とそれぞれの郷土色あふれるおつまみを準備。ふだんのレッスンより実習が少ないので、豚耳を切ってもらったり青パパイヤを千切りにしたり、生春巻きをみんなで巻いたりと、なかなか体験できない調理アクションをとりいれつつ。

 

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青パパイヤと魚の干物のサラダ、えびせん添え。ベトナム料理は食感をとても大切にする料理なので、一皿でいろいろなリズムが生まれる。ポリポリ、プルプル、サクサク…とリズムをとっていると、知らず知らずビールも軽やかにすすむ。

 

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豚耳の炒り米まぶし。レタスやハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べます。こぶみかんの葉のふわりと甘い香りは、ベトナムビールのさわやかで苦みの少ないアロマと相性抜群。

海辺町で食べるシーフードのおつまみや、屋台や天秤棒で見かける愉快なスナックなど、いろいろと写真を撮り忘れてしまったのですが、日本のレストランではお目にかかることの少ないローカルな皿たちを体験していただきました。

 

ベトナム料理はおいしい、でも食文化に触れてから食べるともっとおいしい。

「レッスンへ来ると、お話を聞いていると、ベトナムへ行きたくなります」

そんな声に、いつも私は元気をもらう。ご参加いただいた皆さん、どうもありがとうございます。



ベトナム日記③ | 2014.09.16 | blog 

旅人14年目にして、ベトナムらしいなぁと思う風景。

 

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朝の公園で、オリジナル体操をしながら井戸端会議に余念のないおばちゃん。だいたい体全体をくねくねとゆらしている。

 

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よく落ちないなーと思うバイクタクシーのおっちゃん。どの人も本当に器用に昼寝しているのです。

 

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地鶏ならぬ路地鶏は、細い道をタカタカと駆けまわっていたり、丸い網のなかでじっと運命を思案していたり(たぶん)。

 

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そして、圧倒的なエネルギーを噴出させている肉屋。日本のスーパーでしか肉を買ったことがない人は、まるでホラー映画みたいな光景かもしれない。肉塊も脂のかたまりも、店主もまな板もぶら下がるビニール袋ですら、もれなく威風堂々とした姿に見えます。

 

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ぬけるような青空に映える火炎樹の花。この花が開くと、ベトナムは夏を迎えたしるし。ベトナム北部では初夏頃が満開ですが、旅した中部ではひと足遅く、ちょうど今時分が見ごろの模様。

 

長いあいだ通っているこの国では、当たり前になって曇ってしまっている風景がたくさんあるけれど、旅はタイミングの連続だから、新しい目玉で見逃さないようにしようと、いつも思う。

 

そんな想いをこめながら、ただいま私的ベトナム紀行を執筆中です。世に出るのはまだまだ先ですが、どうぞおたのしみに。



イベント日記 | 2014.09.12 | blog 

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先の日曜日、鎌倉で1日だけの「ナンボー食堂酒場」を開きました。

 

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会場は「古民家スタジオ・イシワタリ」さん。築80年以上の台所は、木枠の窓から光がたっぷりと注ぎこみ、開け放てば緑色のすがすがしい風が吹いてきます。床はガタガタしているし、便利な調理器具がそろっているわけでもないけれど、この台所に立つといつも思う、料理の神様が住んでいるなぁと。おいしいものを作り出せそうな気がするのです。

 

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昼の食堂では、野菜をたっぷりと盛りこんだベトナムおかずとごはんを定食スタイルで。野菜はなるべく地のものを料理しました。古民家のそばに新鮮な地野菜をあつかう農協の廉売所があるので、朝になると自転車をキコキコとこいで買い出しへ。

 

夜の酒場では、お酒のすすむベトナムならではのアテをいろいろと出しました。

 

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おなじみの揚げ春巻きや、

 

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あさりのレモングラス蒸し。

 

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五目蒸したまご。おかずになりそうなボリューム満点なアテとでも、不思議と杯やグラスを重ねてしまうのが、ベトナム的晩酌のすばらしいところ。

 

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50人ちょっとの胃袋を引き受けた1日。

みなさんの食べっぷりがすこぶる気持ちよく、ベトナム料理を前にきらきらと輝く笑顔のおかげで、前日までの寝不足やくたびれも吹っ飛ぶくらい、楽しい時間を過ごしました。古民家の台所は和室とちょっと離れていて、作っている私からお客さんの顔は見えないのですが、おいしかったり楽しかったり驚きだったりと、まるで楽器の音みたいに空気を震わせて伝わってくる声を耳にしながら、私は心底思いました。ベトナム料理を作る人でほんまによかったぁ、と。

 

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今回のイベントを手伝ってくれた友人たちや妹、イシワタリの大家さん、そしてイシワタリ常設「アトリエゑん」の店主さん。私よりも私のことをずっとよくわかっていて、ときには叱咤激励、ときにはなにもいわずサササーと手を差し出してくれた。ひとりでやっている教室と違い、イベント仕事は常にチームワークなので、心強いスタッフとタッグを組めたことに多謝。ありがとうございます。

 

お越しくださったみなさん、本当にありがとうございました。秋のはじまりの1日が、ベトナム料理とともによい思い出となりますように。イシワタリでの出張料理は12月にも予定していますので、またよろしくお願いします。

 


 

そして…

来たる9月20日(日)は、大阪「ベトナム屋DZO!」とのコラボレーションイベントがあります。ベトナム地ビールをおともに、北~南部までのさまざまなおつまみを体験する1日。こちらはただいまご予約募集中です!
詳細こちら



イベント「ベトナム地ビール探検」、ご予約募集中です! | 2014.09.11 | blog 

7月にひきつづき、「ベトナム屋 DZO!」と「料理教室Nam Bo」のコラボレーションイベント、『まるごとベトナム!Day&Nihgt』を開催します。高谷が担当するDay部では、毎回ひとつのテーマをもとにベトナムの食文化や料理についてお話しながら、皆さんと一緒に食卓をかこみます。

 

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9月のテーマは「ベトナム地ビール探検」。

「1、2、3、DZO!」(モッ、ハイ、バー、ヨー!)という声とともに、ローカルなビアホールは夕方から大にぎわい。ビールを飲みながら食事もしっかりとるベトナムでは、全国に個性的な地ビールがあり、その土地ならではのおいしいおつまみが充実しています。北部、中部、南部それぞれのおつまみやスナックで、ふだんあまり出会うことのないベトナム各地のビールを飲みくらべ、旅先気分で味わってみましょう。お酒はあまり飲めないけれど、おつまみっぽい食べものは大好き…、そんな方も大歓迎。ぜひご参加ください。

 

【メニュー】

~北部~

豚耳の炒り米まぶし、ライスペーパー巻き※

ハノイ街角の名物メニュー。薄切りにした豚耳(ミミガー)に炒って砕いた米をまぶし、カリカリの食感を楽しみます。ハーブと一緒にライスペーパーで巻いてどうぞ。

青パパイヤと魚の干物のサラダ※

現地では干し牛肉で作るサラダを、日本の干物を使ってアレンジ。食物繊維豊富な青パパイヤをたっぷり食べるヘルシーおつまみです

 

~中部~

あさりとハーブの炒め和え

ベトナム中部の街、ホイアンで食べられているしょっぱいおやつ。サッと炒めたあさりをハーブと和え、パリパリのごま入りライスペーパーにのせてつまみます。

いかの五香粉風味焼き

海が近い中部地方の街では、シーフードおつまみのバラエティが豊か。日本でもおなじみの「いか焼き」を、ベトナム独特のスパイシーな味つけにしあげます。

 

~南部~

サラミとシャキシャキ野菜の生春巻き※

サラミの薄切りや薄焼き卵、千切り野菜などをライスペーパーで巻き、甘いみそだれにつけて食べるベトナム南部のスナックです。学生さんに人気のストリートフードですが、実はビールにもピッタリ!

とうもろこしのヌクマムバター炒め

ホーチミンでは夕方になるとあらわれる、とうもろこし炒めの屋台。干しえびや細ねぎと一緒に炒め、バター醤油ならぬヌクマムバター風味に味つけします。

 

※印は簡単な調理実習が含まれる予定です。そのほかはご試食のみです。

 

【日時】

920日(土)11:0015:00(終了予定)

*準備の都合により、ご来訪時間は開始の15分前からとさせていただきます。

 

【場所】

ベトナム屋DZO

大阪市西区西本町1-11-18 地図

地下鉄四つ橋線「本町」駅下車、24番出口より徒歩3

 

【料金】

1名様 5000円(税込)

*レッスン当日に現金でお支払いください。

上記料金には講習代、材料および教材費、飲み物代が含まれます。ご試食時にビールやソフトドリンクから1ドリンクをお選びいただけます。おかわりのドリンクには別途料金が発生致します。

*ご予約成立後、開催日から5日をきってのキャンセルにはキャンセル料金を頂戴しますのでご了承ください。

当日、前日、2日前…レッスン料金の100%

3日前~5日前…レッスン料金の50%

 

【定員】

12名

 

【ご予約方法】

「ベトナム屋 DZO!」のホームページ内のお問い合わせフォームよりご予約ください。ご予約の際には、必要事項の記入をお願い致します。

①お名前(必須)

②メールアドレス(必須

③お電話番号(必須、前日や当日の急な連絡にも必ず対応できる番号をお願いします)

④ご参加人数(必須、複数参加の場合は全員のお名前を記載してください)

⑤ご住所(任意、教室からのご案内送付等などに使用します)

⑥「料理教室Nam Bo」へのご参加経験の有無(任意、回答による優先などはありません)

⑦今後に開催してほしいベトナム料理教室のテーマがあれば(任意)

*④~⑦はメールフォームの【本文】欄にご記入ください。

 

★お申し込み先⇒ こちら

 

*メールは先着順に受け付けます。必要事項が未記入の場合、すぐにご予約が成立しないこともございますので、送信前に必ずご確認をお願いします。

*ご予約後、3日以上過ぎても返信がない場合は、サーバーのトラブル等で送受信がうまくいっていない場合がございますので、再度ご連絡をください。

*このホームページ内のお問い合わせフォームなど、別アドレスへのお申し込みは受け付けませんのでご了承ください。

 

★「ベトナム屋 DZO!」店主担当のNight部では、同じくさまざまな地ビールとおつまみが登場。ふだんの「DZO!」では味わえないスぺシャルなベトナムビールも。要チェック!⇒ こちら



ベトナム出張日記② | 2014.09.03 | blog 

ベトナム中部にある世界遺産の街・ホイアンの郊外で、昔ながらの農業を行うチャークエ村。

 

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この村では、栽培中にできるかぎり農薬を使わない自然農法を守りつづけています。もともとが砂地の土壌のため、育つ作物はかぎられていて、葉野菜やハーブがおもな農産物。訪れた夏の農園では青ねぎが豊作、ほかにもレタスやツルムラサキ、バジルやミントやしそが元気に育っていました。

 

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肥料となるのは、近くの川でとれる水草。乾燥させてから土のなかに埋めると、だんだん土に溶けてなじんで栄養になる。この草が、香りよくやわらかい野菜を生むのだそうです。

「野菜が病気になったらどうしますか?」と聞いたら、「安全野菜として政府に認可された薬を使ったりもするけれど… ただ抜いちゃったりすることもあるねー」と、どこまでものんびりした笑顔で返された。栽培促成のための薬を使わない畑では、野菜が育つスピードはゆっくりゆっくり、自然まかせ。そうか、それでいいんやなぁと納得した。

 

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機械にたよらない水やりの風景。井戸からくみあげた地下水を天秤ジョウロに入れ、重たいそれを女の人が軽々と両肩に担いでまいていく。何度も何度もていねいに、地面も肥料もごくごくと水を飲んでいるのが、まるでわかっているみたいな様子で。

 

夏のくっきりした日差しのもと、この村では人もバイクも鶏も野菜も、農園の人がかぶっている笠ですらも平等に、みんな黒々した影を砂ばかりのあぜ道に落としているように見えました。こんなに太陽があたって大丈夫なんだろうかと心配になったけれど、野菜たちは全然かまわず環境に身をゆだね、鮮やかな緑色でのびのび満足顔。

それで、思ったのです。日本に帰って、夏の暑い台所でねぎを刻んだりミントをちぎったり、ツルムラサキの青くさい匂いをかいだりしたら、これから私はチャークエ村の畑を思い浮かべるんやろうなぁと。その想像が、なにか新しい料理になることもあるかもしれないなぁと。

うまく言えないけれど、自分にとって旅と料理が切っても切り離せない関係にあるのは、たぶんそういうことなのかもしれません。

 

つづく



ベトナム出張日記① | 2014.09.01 | blog 

ベトナムへ通うこと14年。はじめて、「取材旅行」という大義名分をいただいて旅をしました。

 

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7か月ぶりのホーチミンは、まるで街じゅうが工事現場さながらの建設ラッシュ。市民劇場からのびる目抜き通りでは地下鉄工事が始まって、道路の一部が大胆に封鎖されてしまった。通り沿いに長年どっしりと構えていた国営百貨店も、今月にはとうとうクローズしてしまうとか。

 

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オープンしたばかりのマクドナルドの前では、いつもと変わらない天秤棒にプラスチック椅子の路上。こんな共存もいつまで続くのでしょうか。

 

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昔ながらのホーチミンが見られるよ、と在住友人に教えてもらって散歩に出かけたあたり。路上八百屋がワイワイとにぎやかに肩をならべ、足の向くままに狭い路地へ曲がれば、生活感たっぷりの団地一景にも出会う。

 

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のんびりした空気がまだまだ健在の、大好きな市場へ買い出しに行きました。果物売り場ではみんな、ハンモックにのっかった売り子さんが基本。ブーラブーラと寝転んで揺られながら、お客が声をかければ「よっこらしょ」と起きあがってきます。ゆるいようでいて、妙に確立されたスタイルに感心。

 

ホーチミン滞在中に食べたもの。

 

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この街で、私の食欲を圧倒的に独占しているのはヤギ肉。赤身肉とおっぱい肉があり、焼き肉にしてから鍋で〆ます。いつから、なぜこんなに偏愛しているのか今となっては思い出せないけれど、とにかく気がつけば、ホーチミンの食事にヤギ肉は欠かせなくなってしまった。友人たちは、私がくると思い出したようにヤギ肉を食べているという。感謝。

 

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観光客でにぎわうベンタイン市場の脇道には、午後7時をまわると夜市が出ます。常設のフードコートのような屋台でベトナム人に大人気の名物料理は、ゆで豚肉の露干しライスペーパー巻き。ライスペーパーにゆで豚とたっぷりの野菜やハーブを巻き、甘酸っぱいたれにつけて食べます。
おなじみの手巻き料理ですが、このライスペーパーはちょっと特別。普通のものと同じく米から作られているのですが、より厚みがあって、しっとりやわらかな食感。一度天日に干したあと炙り焼きにし、夜霧や朝露にあてて湿気を吸わせるという、ホーチミン近郊の村で作られている名物食材です。

 

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いつものカフェの、いつものアイスミルクコーヒー。どんどん開発されていくまわりの風景にのまれることなく、ひっそり時間が止まったように営業しつづけているここでは、コーヒーの値段が少しずつ書き加えられてはいるとしても、10年前とまったく変わらない寛ぎを得ることができる。
変わりゆくホーチミン。同じくうつろう旅人は、ただただ目の前の風景を受け止め、でも今このタイミングを見逃さないようにしなければとシャッターを押したり、心にこそこそと描き留めたり。

 

つづく



不在のおしらせ | 2014.08.20 | blog 

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ベトナム料理教室で、アボカドクリームにココナッツアイスをのせました。ベトナムでは、こんなふうにアボカドを甘くしておやつに食べます。

 

8月21~27日はベトナム出張のため、不在にします。

ご予約、お問い合わせのメールはいつもどおり受け付けていますが、返信に少しお時間をいただく場合がございます。ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、ご理解のほど何卒よろしくお願い申し上げます。

 


 

・鎌倉でベトナム食堂と酒場をやります。9月7日です。 詳細

・大阪「ベトナム屋DZO!」とのコラボレーションイベント、第2弾はベトナム地ビール探検。9月20日です。 詳細



お盆 | 2014.08.18 | blog 

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8月16日、京都では五山の送り火でした。

送り火は、京都市内にいればいろいろな場所から見えるので、みんながご近所やらどこかに鑑賞スポットをもっている。点火の夜8時前になると、ぼちぼちいきますか…という感じで人が繰り出しはじめて、気軽な雰囲気なのがいいなぁと思う。30分ほどの時間、同じ火を眺めながらめいめいのご先祖さまを思う夜は、毎年変わらない地元の美しい光景と思う。

 

私は、灯籠流しのなかを小舟に揺られて見送りました。うちはおじいさんもおばあさんも呑兵衛だったから、日本酒をおともにしみじみと、夜空を焦がす鳥居の文字を眺めていました。
こうして、京都の夏が終わります。


山とマスター | 2014.08.13 | blog 

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山が好きだというと、友人はみんな、へええー意外!という。ふだん、うちでぼんやり料理したり文章を書いたり、ご近所の止まり木でビール飲む姿ばかりを目撃されているからかもしれない。

 

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山の先輩はマスターです。

マスターは、喫茶店をやっている友人の師匠で、コーヒーの豆を焙煎している。ときどき自転車をこいで焙煎所へ顔を見せにいくと、おせんべいやチョコレートをすすめてくれながら、地元から日本津々浦々までの大好きな山の話を聞かせてくれる。初めて連れていってもらったのは船山で、京都の西の頂から一緒に市街をながめました。

 

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このあいだ、初めてひとりで鞍馬山にのぼって貴船神社へぬける道を歩き、のんびりした。

 

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おいしい空気や気持ちのいい風は、お金では買えない贅沢。日々楽しく飲めて食べられるよう、体じゅうを動かしてバランスをととのえること。
マスターと一緒に歩いてそう教えてもらってから、ひとりでも歩いてみようと思った。山登りというほどでもなく、Tシャツに運動靴で出かけ、手ぬぐいを首からかけてやすみやすみ、緑を見たり写真を撮ったりしながら散歩するだけ。

山にいると、困りごとはたいていなんでもないことになると知りました。

 


 

鎌倉で1日ベトナム食堂&酒場をやります。9月7日(日)のオープンです。
詳細こちら



レッスン日記 | 2014.08.09 | blog 

夏のお昼はツルツルと麺料理。

 

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ベトナム料理教室で作った、焼き肉のっけ和え麺。香ばしい焼き豚肉がどっかりのりますが、それ以上にレタスやハーブ、なますなどがのっかり、甘酸っぱいたれをかけてまぜれば、実にさっぱりと完食できます。

夏場のレッスンは、なるべく体がスーッと涼しくなるような、シャキッと元気になるような、味にも見ためにもメリハリのあるメニューをとり入れています。和え麺やつけ麺が浮かぶようになると、冷やし中華はじめました、の気分。

 


 

鎌倉で1日ベトナム食堂&酒場をやります。9月7日(日)のオープンです。
詳細こちら



鎌倉で食堂と酒場をやります | 2014.08.08 | blog 

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【日時】9月7日(日)

★昼=11:00〜14:00 

★夜=17:30〜21:00  夜のご予約は17:30〜、または18:00〜で承ります。

 

【場所】古民家スタジオ・イシワタリ 1階和室

場所の詳細は こちら

 

【メニュー&料金】

★昼の定食・・・2000円 

主菜2品から1品をセレク

主菜(豚肉と卵のベトナム風角煮 or 揚げ魚のトマトソースがけ)、野菜たっぷりの副菜3品、スープ、ごはん、つけもの

★夜のおつまみセット・・・3000円

ベトナムおつまみ各種から5品、お通し付き
(えびと豚肉の生春巻き、オクラの腐乳ソース、五目蒸し卵、あさりのハーブ蒸し、レモングラス豚串など)

★アルコール・・・500円〜 ソフトドリンク・・・400円〜

 

【ご予約方法】

ご予約・お問い合わせはメールで受け付けています。

at-takayaアットマークsage.ocn.ne.jp(料理教室Nam Bo 高谷亜由)

※迷惑メール防止のため、上記アドレスはクリックできません。「アットマーク」を「@」に変えたアドレスへメールをお送りください。
※ご予約の際は、以下の必要事項をもれなくご記入ください。

★お名前 

★人数 

★ご来店時間(夜の予約は17:30〜、または18:00〜のみとなります) 

★電話番号 

★メールアドレス



レッスン日記 | 2014.08.06 | blog 

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今日のベトナム料理教室は家庭料理を作りました。

肉詰めした厚揚げ豆腐をトマトソースで煮こんだおかずに、みなさん興味津々。甘酸っぱいフレッシュなトマトをたっぷりと吸いこんだ厚揚げから、ジュワワーと肉汁がにじみ出ると幸せな気分。

 

ベトナムはお米が主食の国なので、白いごはんと食べるおいしい料理がたくさんあります。ベトナム人のふだんの食卓は、煮魚や焼き魚、豚を甘辛く炊いたのや、青菜炒めや卵焼きやお豆腐料理などをならべ、具だくさんのスープもつけて、とにかくたっぷりとお米を食べる。ラフで肩の力がぬけていて、どこまでもおおらかな味わいに、家庭料理の姿って世界共通やなぁと思う。

 

昨日の日記に雨林舎さんのことを書いたら、偶然にも、今日は雨林舎のお客さんという方がふたりもいらっしゃった。ありがとうございます。



おやつ日記 | 2014.08.05 | blog 

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タイ料理教室で作ったマンゴープリン。プリンはタイでも「プディン」といいます。レッスン用にきれいにかためたのが残ったので、自分のおやつには、ちょっとくずしてココナッツミルクをかけた。なめらかで繊細なマンゴープリンよりも、ゼラチンが少し多めのしっかりした食感に、果肉の粒が舌に残るくらいの素朴な味わいが好みです。

 

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近所の「雨林舎」さんのゼリーケーキ。上段は缶詰フルーツのゼリー、下段はクリームをサンドしたスポンジケーキ。ゼリーには缶詰シロップが入っていて、スポンジはふわふわでなくしっとりしていて、どこか懐かしい昭和な味がする。店主が子供の頃によく食べていたという、お母さんのおやつの味なんだそうです。

 

子供の頃、いちばん好きだったおやつは、駅前の洋菓子屋で母が買ってくるバウムクーヘンだった。大人になってからは、話題にあがるような人気のスイーツよりも、友人が焼いて持ってきてくれる気どったところのない焼き菓子のほうが好物になった。旅先で出会う甘いものにも好みがあって、たとえばフランスの田舎で食べた何もはさんでいないマカロンは琴線に触れたし、ベトナムで食べるもち米とバナナのもっちりした組み合わせとか、電車のなかで売りにくる歯にくっつくピーナッツせんべいみたいなのとか、ちょっとあか抜けない実直な姿のほうがストンと落ち着く。

特別な美しさや能書きはないけれど、安心できてほっとなごむ味。私は甘いものがあまり得意ではないけれど、そういうおやつならするりと食べられるなぁと、最近気がついたこと。



上賀茂の野菜 | 2014.07.31 | blog 

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上賀茂にある森田農園さんに行ってきました。
上賀茂の地で、4代にわたって京野菜を作りつづけている森田さん。畑のすぐそばには直売所があって、おばあちゃんが朝採りの野菜をゆっくりと選んで詰めてくれます。

 

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万願寺とうがらしの花は清廉。畑は今、夏野菜収穫のまっただなか。

 

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トマトもきゅうりも賀茂なすも、どれも勢いがあってぷりぷりしている。もいだヘタの先からも野菜の匂いがこぼれてきて、味をつけて厚着させるのがもったいないような力強さです。肥料には上賀茂神社の落ち葉を混ぜるんだそう。野菜がストレスなく健康であることがいちばんのおいしさやで、と教えてもらった。

 

お知らせ

KBS京都「おうちごはん物語~こどもの食育キャンペーン~」という番組に出ます。この森田農園さんの夏野菜を使って料理しました。キャラクターがかわいい、ちびっこ向けのミニ番組です。

8/2~8月いっぱい、毎週土曜日16:55~17:00の放送。8/11~21の平日16:50~も何度か流れる模様。何度も流れるのですが、すべて同じ内容です。



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