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レッスン日記 | 2014.12.07 | blog 

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しんしんと冷えこみながら12月がはじまって、ベトナム料理教室では牛肉の煮こみフォーを作りました。スープをとりながらやわらかく煮こんだ牛すね肉、歯ごたえのある牛すじ肉をダブルのせ。フォーは牛肉を食べるための麺料理です。

 

ベトナム全土にフォー屋は数あれど、フォーの発祥は北部地方。おいしいフォーならぜひともハノイへ食べにいってくださいと、いつも私は言ってしまう。ハーブがたっぷりと添えられる南部の麺料理にくらべ、ハノイのフォーは澄んだスープに白い麺、緑色のねぎとその姿は無骨なほどに潔い。穏やかなのにパンチがあるだしは、スパイスの一筋縄ではいかない複雑な香りで奥行が出て、淡泊な米麺もなめらかにすすむ。

寸胴鍋からスープをよそっていると、肌寒いハノイの朝の、もわもわと湯気であたたまった視界をふと思い出しました。



レッスン日記 | 2014.11.28 | blog 

今日はタイ料理教室でした。

 

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グリーンやレッドとはひと味違う、パネーンとよばれる汁けの少ないカレーを作りました。ご家庭でも再現しやすいように、スパイスをコツコツとつぶしたあとは、市販のカレーペーストに混ぜあわせることでひと工夫。すりつぶしたピーナッツでコクも加え、ココナッツミルクでゆっくりとのばしていけば、とろりとまろやかな味わいになります。

鍋の中には力強い香りの渦が巻き、お皿の上ではその香りがまた力強く立ちのぼってくる。タイ料理は、いつも作っているときから五感がフル活動するなぁと思う。

 

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食後にも1品、うずら卵のドーナッツ。うずら卵が入っているわけではなくて、こぶりでコロコロとした姿の揚げ菓子です。軽やかなのにモッチリとあとひく不思議な食感がやみつきになる、「やめられない、とまらない」系のおやつ。



レッスン日記 | 2014.11.23 | blog 

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ベトナム料理のリクエストレッスンで作った、もち米としょうがのチェー。おばあちゃんのチェー、といいます。

材料はもち米、しょうが、砂糖の3つだけ、作り方もとても素朴で簡単。しょうがは刻んだりすりおろしたりしてたっぷりと投入、現地では黒みつのような砂糖を加えます。北部で肌寒い季節に食べられているチェーなので、日本でも冬に食べると体がよろこぶあたたかいベトナムおやつ。

レッスンが終わる頃には、ストーブを消してぽかぽかになっていました。



徳島・高知旅行記 | 2014.11.17 | blog 

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先週末はお休みをいただいて、徳島と高知を旅していました。
1日目はバスと電車を乗り継いで、祖谷渓谷へ。今年は紅葉がぼんやりしとるねぇ、と宿の人は言っていた。燃えるように潔い赤や黄も美しいけれど、いろんな色が散りばめられたちぎり絵の視界は、さまざまな植物が共生する山ならではと感心しました。

 

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祖谷のかずら橋。

 

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高知では海を見ました。

街の高台へのぼって眺めた桂浜。青を映しているのは空なのか、海なのか。

 

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高知へ行くなら絶対に食べたほうがいい、と高知にくわしい友人が教えてくれた酒場のサバ寿司。京都のよりも酸味がまろやかで、酢飯にはごまや柚子や青じそがたっぷりとまぜこんであって、本当においしかった。2度の晩酌は海の幸と地酒で貫きました。

 

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有名な日曜市には屋台がぎっしり出ていて、胸が高鳴ります。人も食材も自由でのびのびしていて、いかにも南国の市場という雰囲気。でもなぜか、カラッとかわいた太陽の光でフランスのマルシェを思い出した。

 

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土地の人たちはあったかくておしゃべりで、時間の流れは京都より少しゆっくりしていた。1日の予定はひとつかふたつにして、余った時間は行きあたりばったり、知らない道を歩きながら写真を撮ったり、おみやげを見つけたり、ぼんやりコーヒーやお酒を飲むことに使った。そんな3泊4日。

旅は、人生にどうしても必要なものではないけれど、そんなことが私は意外と長続きしている。続けていればそれなりにいいことあるなぁと感じた、15年目のひとり旅でした。



レッスン日記 | 2014.11.10 | blog 

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ベトナム料理教室で、Banh canh(バイン・カン)という麺料理を作りました。

バイン・カンは、中部~南部地方にかけて食べられているスープ麺。同じ名前でも、地域が変わると姿が変わるという柔軟で懐の深い麺で、中部では米粉の麺、南部ではタピオカ粉と米粉をまぜたモチモチした麺がポピュラーです。

 

今月のレッスンでは、南部スタイルの、かに入りスープで食べる短いタピオカ麺をご紹介しています。粉を練って切ってゆで、みんなでワイワイと麺から手作り。骨つき豚肉と香味野菜からじっくり煮こんでとる、滋味深いスープもおいしさの決め手となります。たまには、こんな工作のようなレッスンも楽しいもの。

「一緒に料理を作りあげる」という共同作業の輪をくぐると、初めて出会う生徒さんたちにも知らず知らずと会話が生まれ、不思議とわきあいあい。試食時間の幸福もひとしおです。



バルたかや | 2014.11.02 | blog 

今年最後の出張料理イベントを鎌倉でやります。
ベトナムやタイの料理をベースに、得意の脱力系おつまみや、お酒がすすむ季節野菜たっぷりの料理を作ります。地元京都のおばんざいや、ときどき旅に出るフランスあたりの空気も、すきま風のようにすべり込むかもしれません。ワインを中心に、ビールやおすすめの日本酒もご用意しています。
関東の皆さま、もちろん関西からのお客さまも大歓迎、年忘れの気分でどうぞゆるりといらしてください。ご予約を心よりお待ち申し上げています。

 

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【バルたかや ~ゆるいつまみと旅のごちそう~】

とき:12月12日(金) 17:00~22:00(ラストオーダー21:00)

ところ:古民家スタジオ・イシワタリ 詳細

料金:2500円

「おまかせおつまみ盛り合わせ」付き。別料金で当日にたのめるおつまみもあり。

 

ご予約は、このホームページのお問い合わせフォームより受けています。以下の必要事項を必ず添えてご予約ください。
・お名前
・人数
・予約時間(20:00まで)
・電話番号
・メールアドレス



金のりんご | 2014.10.30 | blog 

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朝、出かけているあいだに、ポストの上にりんごがのっかっていた。近所に住む友人が持ってきてくれたのでした。自営業なかまが暮らすご近所からは、ときどきこうやって新鮮なさしいれがやってくる。そのたびに、ありがとういただきます、と手を合わせます。

 

りんごは秋から冬にかけての大好物で、いろいろな種類を試してみては、甘いの酸っぱいの軽やかなのどっしりしたの、北海道に長野に青森と、まるでワインを飲むときみたいに、そのときの自分流行ができるからおもしろい。そして、朝だけに食べることに決めている。朝のりんごは金のりんご、というのがうちの祖母の口癖でした。



レッスン日記 | 2014.10.22 | blog 

kaitun

 

タイ料理クラスで作った、茶碗蒸し。溶いた卵にたっぷりの鶏がらスープをまぜ、味出しの豚肉やえびを入れ、湯気のたちのぼる蒸し器で40分ほどじっくりと蒸します。やけどしそうな熱々の卵は甘くやさしく、口のなかで溶けそうなほどにやわらかく、姿勢を正して食べたいような胃袋にしみわたる味わい。以前に働いていたタイ料理屋で、しんしんと冷える夜やスタッフの誰かが風邪ひきのとき、シェフがまかないで作ってくれた思い出の味でもあります。

 

そういえば、茶碗蒸しはどんぶり蒸しで食べたいくらいに好きと、いつもまじめな顔で話している友達がいます。



天空の里 | 2014.10.16 | blog 

台風がやってくる前の日、愛知に住む友達が誘ってくれて、静岡の山に行きました。

 

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正確にいうと愛知、静岡、長野の県境あたりで、そこは天空の里とよばれていた。ガーゼのような雲がうっすらとかぶっていて星空や朝焼けは見えなかったけれど、山道には栗や柿の木がならび、斜面にはどこまでもどこまでも茶畑が広がっていました。

 

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このあたりでは米が育ちにくいため、粟やきび、ひえなどの雑穀料理が伝統食として食べられているのだそうです。雑穀をはじめ、野菜や山菜を化学肥料を一切使わずに育て、昔ながらの料理レシピを研究されている方のおうちで、「つぶ食」というコース料理をいただきました。ゆっくりじっくり味わったせいか、食後の胃袋は少しも重くなく、逆にすっきりと軽やかになった。

 

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くもり空の下の深緑色に広がる山里。屋根の集まるところが集落で、滞在した宿も含め住まわれているのは5世帯ほど。晩ごはんは宿のキッチンで自炊、お風呂は薪で炊く。しっかりと冷えこむ山の夜もぐっすり熟睡でした。

 

山で食べたもの。

 

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山の上に暮らすおじさんが焼いてくれた五平餅。くるみをすりつぶして混ぜた甘いみそをぬって、カリカリに焦げた端っこが香ばしい。おみそしる、自家製漬けもの、しょうがの佃煮など、すみずみまで工夫された山の保存食をおともに昼ごはん。

 

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自家製ゆべし。赤みそに柚子やくるみ、ごま、調味料をまぜ、長時間蒸して水分をとばしかためたもの。くー日本酒がほしくなるなぁ、と旅の友。

 

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静岡には、縁側カフェという文化がありました。古民家の縁側や玄関先に腰かけて、自家栽培の緑茶やお茶うけをいただきます。こちらのお茶うけはイチジク甘露煮、青梅の砂糖漬け、夏みかんピール、素揚げいんげん、ゴーヤーの漬けもの。茶葉はもちろん、果物も野菜もすべて庭や畑で獲れたもの。このあたりのお茶はとろりと濃いのに、苦くなくてすがすがしい。ご自宅の一角を開放されているため、家主さんとしゃべりながらゆっくりと何杯もごちそうになりました。

 

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すぐそばで太陽がのぼって沈む場所では、暮らす人も犬ものんびり対等な動物になる。犬と一緒に夕焼け空をながめていたら、私も同じ顔になりました。



レッスン日記 | 2014.10.06 | blog 

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ベトナム料理教室で作った、Banh mi xiu mai(バイン・ミー・シウマイ)。

シウマイというのは、中華料理でいう焼売(シュウマイ)のことですが、ベトナムへやってきてずいぶんと姿を変えました。なにしろ皮がない。ごはんのおかずになることもあれば、バゲットがぽんと添えられてきたり、こうやって野菜とサンドウィッチにすることもある。

ホーチミンの朝の食堂でたのんだシウマイは、とろりと濃厚で甘酸っぱいトマトソースがかかっていて、ふわふわのパンがソースをたっぷりと吸って美味でした。はたまた、ダラットという中部にある街で出会ったシウマイは、ざくっと切ったバゲットの内側につぶしながらぬりつけ、一緒に香菜をどっさりはさんでくれた。肌寒い高原の夜、唐辛子のきいた辛いソースで体があたたまり、ちょうどよい夜食となったのをおぼえています。

 

ベトナム、中国、フランス。いろんな国のおいしいところをいいとこどりして、ごちゃ混ぜになっているのが、ベトナム料理探求におけるおもしろさの真骨頂。自分の料理はこう、と決めつけず、旅先のようにやわらかな脳みそでゆきたいと、ときどき背筋をシャンとのばし、目のまえの視界を広げてみるのでした。



塩麹 | 2014.10.02 | blog 

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塩麹を作りました。1日1度まぜてあげれば10日間くらいで発酵するようなので、おおらかそうで性に合っています。

 

塩麹は、市販のものがどうもしょっぱすぎて濃厚で、もうちょっとさらっと口に運びたいなぁと思いながら、遠目に眺めてなかなか手を出していなかった。
近頃、味が濃かったり複雑すぎたり、旨味が強すぎるものを、体がやんわりと断るようになってきました。調味という行為は、素材の味を単純にもちあげることだと思うので、できあがった料理を調味料の味がしておいしいと感じたら、それはたぶん過剰な味つけなんじゃないかと思うのです。発酵調味料を軸に味を作るベトナム料理やタイ料理は、わりとこのあたりが紙一重やなぁと、いつも作りながら感じます。



レッスン日記 | 2014.09.27 | blog 

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ベトナム料理教室で作った、塩豚のカリカリ揚げ。

ベトナムの家庭料理として作る塩豚は、5日間とか1週間とか寝かせるようなタイプではなく、ひと晩も漬けておけばじゅうぶんな、待たずに食べられるレシピが多いです。これは、冷蔵庫が普及していなかった頃の知恵でもありますが(保存のための)、現地の大衆食堂などでは今でも、朝早くに塩さえすりこんでおけばお昼には立派なおかず1品になる、という便利さも重宝されているように思います。

 

ふだんの食事でほとんど米を欲さない私も、この塩豚が登場すれば1膳はペロリといける。レタスやきゅうりなんかを添えて、ビールと一緒につまんでも素敵。

放っておけばぐんぐんと旨みが凝縮されていって、素材だけの力でずいぶんとおいしく変化してくれる料理。それはいかにもたのもしい感じがします。



ハーブティ | 2014.09.26 | blog 

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生徒さんからレモンバーベナをたっぷりといただいたので、ぴんぴん青いうちにせっせとハーブティにしながら、落ちてくる葉は干しています。
レモングラスやアップルミントとまぜて淹れるハーブティは、のどから胃のあたりをすーっとさわやかにしてくれるので、レッスンのあとの休憩にぴったり。仕事のあいまに、あたたかいお茶やコーヒーでひと息いれたくなると、ああ体が冬へのしたくを始めているなぁと感じます。



秋 | 2014.09.24 | blog 

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夕方、教室が終わって暖簾をしまうときに、ふと見た空が堂々と秋になっていると思った。

朝はずいぶん冷たくなって、起きたてに白湯を飲む日々が、また半年間くらいつづくなぁと思った。

たまには、こんな路地日記も。



イベント日記 | 2014.09.22 | blog 

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先の日曜日、大阪「ベトナム屋DZO!」さんで、ベトナム地ビールにまつわる1日レッスンを開催しました。

 

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人が集まればすかさずカンパーイ!北から南まで、ビールはベトナムの国民的飲みものです。日本で親しまれている「333(バーバーバー)」をはじめ、各地の個性豊かなビールをご紹介しながら、6種類の味を飲みくらべました。

 

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ビールのおともには、北部、中部、南部とそれぞれの郷土色あふれるおつまみを準備。ふだんのレッスンより実習が少ないので、豚耳を切ってもらったり青パパイヤを千切りにしたり、生春巻きをみんなで巻いたりと、なかなか体験できない調理アクションをとりいれつつ。

 

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青パパイヤと魚の干物のサラダ、えびせん添え。ベトナム料理は食感をとても大切にする料理なので、一皿でいろいろなリズムが生まれる。ポリポリ、プルプル、サクサク…とリズムをとっていると、知らず知らずビールも軽やかにすすむ。

 

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豚耳の炒り米まぶし。レタスやハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べます。こぶみかんの葉のふわりと甘い香りは、ベトナムビールのさわやかで苦みの少ないアロマと相性抜群。

海辺町で食べるシーフードのおつまみや、屋台や天秤棒で見かける愉快なスナックなど、いろいろと写真を撮り忘れてしまったのですが、日本のレストランではお目にかかることの少ないローカルな皿たちを体験していただきました。

 

ベトナム料理はおいしい、でも食文化に触れてから食べるともっとおいしい。

「レッスンへ来ると、お話を聞いていると、ベトナムへ行きたくなります」

そんな声に、いつも私は元気をもらう。ご参加いただいた皆さん、どうもありがとうございます。



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