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ハノイ日記① | 2016.01.16 | blog 

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今年の旅のはじまりはハノイとバンコク。昨年末のハノイは凍える寒さと聞いていたから、それなりに防寒準備万端で向かったのに、連日25℃前後という初夏のような陽気で拍子抜け。

まずはビールや!ということで、なじみのビアホイ(大衆的なビアホール)で乾杯。ハノイへ来たらば、こちらの塩漬け豚足は外せません。

 

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翌朝は早起きして定番の牛フォー専門店へ。私は滞在中にササッと寄れるよう、この店の並びに宿をとっているほど。牛フォーには、レアと煮込みの2種類があります。レアは肉の旨みがじっくり感じられ、煮込みはほろほろとやわらかな食感を味わうことができます。

 

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今回の滞在には、昔の職場であるタイ料理屋のスタッフ一同も合流。フォーは食卓で酢やチリソース、唐辛子などを好みに加えて食べるのですが、タイ友人の丼は唐辛子の海(!)と化していた。

 

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朝のおやつにはカスタードプリン。フランス語の影響を受け、北部ではプリンを「カラメン」と呼びます。シンプルなカラメンだけでなく、フルーツやタピオカ、ヨーグルトや甘く炊いた黒もち米など、いろいろなものとガシガシと混ぜて食べるカラメンが流行中。もっか、旧市街のスイーツシーンでは「混ぜ系」が最先端のようです。

 

つづく



レッスンおさめ | 2015.12.30 | blog 

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12月のレッスン風景。

今年もたくさんの方とお会いして、楽しい時間をたっぷりご一緒しました。来年も食卓へ、ベトナムとタイのおいしい空気をすべり込ませられるよう精進してまいります。至らぬところも多い小さな料理教室ですが、変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。

新年はしばらく現地へ。レッスンは1月15日よりスタートです。どうぞよい年をお迎えください。



掲載誌のおしらせ | 2015.12.25 | blog 

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発売中の雑誌に掲載していただいています。

 

『OZmagazine meet JAPAN47 繋がる京都』

京都のカウンター文化特集。大好きなご近所酒場、なかい家さんとのコラボレーション紙面です。

 

『アンド プレミアム』2016年2月号

「料理家のふだんの食卓」をテーマに、ふだんのゆるい晩酌レシピや町家での暮らしまわりなど、のんびりと取材していただきました。



新刊発売 | 2015.12.22 | blog 

『水上マーケットの朝、アヒル粥の夜 ~あっちこっちベトナム旅ごはん~』(幻冬舎)

全国書店さんにて発売中です。

 

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15年間、ベトナムと日本で綴っている日記やスケッチが紙の上にまとまって、1冊のエッセイとなりました。ホーチミンとハノイはもちろん、ちょっと足を伸ばして地方都市まで。 おなじみのベトナム料理からローカル大衆めしまで、私的エピソードをたっぷりまじえ、文章とイラストでご紹介しています。

 

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持ちものや梱包のこと、実際に私が旅したモデルコースなど、実用的な内容も盛りこんだので、これから旅立たれる方には何かお役に立てばうれしいです。

 

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ひそかなお気に入りは、カバーを外した本体表紙。ベトナムの古い窓枠を素敵にデザインしてくださいました。



忘年会はじめ | 2015.12.07 | blog 

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師走になって初めての忘年会は、山の先生が主催する毎年の会。

出張料理番で30人前のベトナム料理をたっぷり作りました。イカ好き主催者のためのメインディッシュは、肉詰めトマトソースがけ。  

誰かの胃袋と笑顔のためにどんどん料理していると、本当に気持ちがせいせいする。ストレスフリーな料理を忘れずに来年もいこう、と思う年の瀬です。



お箸を作る | 2015.11.30 | blog 

 

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定休の月曜日。友人の店でお箸を作るワークショップに参加しました。

先生はトナリ木工さん、おやつには雨林舎のホットケーキ付き。料理以外の手作業はおそろしく不器用なので、うまくできひんやろうなぁと思っていた。でも、たまには料理以外の手作業とじっくり向きあってみたいなぁとも思った。シャーシャーと木を削る音、嗅いだことのない素材の芳しい匂い。かつおぶしみたいにフワフワした木屑が出るのが楽しくて、無心になってどんどん手を動かした。同じ口に運ぶものでも、料理を作るときとは、五感の働きがずいぶん違うものです。

「自分の手から生み出すものは、必ず自分の手になじみますよ」とは、教えてくださった木工作家さんの言葉。なるほどなぁと発見しました。



レッスン日記 | 2015.11.28 | blog 

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今月のローカルベトナム料理は、「フーティウ」という南部地方の麺をご紹介しました。

ベトナム麺といえばフォー、というイメージが日本にはありますが、フォーは数ある麺のひとつに過ぎず、現地にはフォーと勢力を競いあう個性的な麺がたくさんあります。フーティウはカンボジアから伝わってきたとされ、米麺のなかでも稀にみるコシが強さが、カンボジアやタイのそれに似ている印象。具は豚そぼろやレバー、えび、うずら卵、ねぎや香菜、そして卓上には春菊やセロリなど香りの強い葉野菜がどっさりと。調味料やトッピングにも異国の影響を感じます。

豚骨(レッスンでは鶏ガラ)とスルメ、干しえび、焼き野菜で旨みをじっくり煮出したあと、しあげに臆することなく砂糖をきかせた甘めのスープ。言葉だけでは想像がつかない味こそ、未知なる郷土料理のいちばんの魅力かもしれません。



レッスン日記 | 2015.11.24 | blog 

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カリフラワーとカシューナッツのサラダ。洋野菜という新しい食材をとり入れつつも、サラダ作りにおける伝統的なプロセスや味つけはしっかり守ったベトナム料理です。カリフラワーもカシューナッツも、歯ごたえある食感を生かすのがおいしさのコツ。ゆでたえびや豚肉、赤や緑の色とりどりの野菜も加わって、サラダと呼ぶには華やかすぎるくらいの立派なごちそう。

ベトナムでは、カリフラワーとブロッコリーが同じ単語です。だからレストランでたのむときには、白いほう、と念を押す。ハーフ&ハーフで登場するのもご愛嬌。

 

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町家の料理教室は、そろそろ冬じたくです。



レッスン日記 | 2015.11.17 | blog 

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ベトナム料理教室で作った、白身魚とディルのハノイ風揚げ焼き。

白身魚を米麹やターメリック、香味野菜でマリネして、油でカリッと香ばしく揚げ焼きします。熱々のところへ、しあげにディルと分葱をたっぷり投入。フライパンのまま食卓へ出し、魚の旨みやスパイスの香りが移った油も残さずにとり分け、米麺にからめながらいただきます。食卓でのトッピングには、脂っこさに清涼感をくれるミントや、食感で遊ぶピーナッツも欠かせない。

 

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ベトナム料理では、甘・辛・酸・塩に加え、油脂も味の大切な構成要因やなぁと知る。そんな1品をご紹介しました。



レッスン日記 | 2015.11.12 | blog 

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週末のレッスンで作る、タイのかぼちゃプリン。

丸ごとかぼちゃに卵たっぷりの生地を流して蒸し上げます。できあがりのホクホクした感じもおいしいですが、少し日をおくとしっとりきめ細かく落ち着いて、こっちのほうが個人的には好み。かぼちゃの種類によって水分や甘さの感触がちがうし、大きさによって火の通し加減もちがう。小ぶりなかぼちゃは出回る時期が限られているので、ベストな素材がレッスンのときに手に入ると、やったーと思う。今年は国産の菊かぼちゃを使います。



秋野菜 | 2015.11.04 | blog 

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日々の食事を支えてもらっている、近所のおいしい野菜屋さんはすっかり秋。

さつまいもは蒸かすとか焼くとか以外、ずっと料理するのが不得意な野菜だったけれど、この店で数ある種類や性格を教えてもらってから、いろいろと試してみるようになりました。今年いちばんのヒットは、牛肉やごぼうやコチュジャンと炊き合わせる韓国風肉じゃが。それから、安納いもをココナッツミルクで煮込んでチェー(ベトナムのぜんざい的甘味)にするのもおいしいと、教室をやりながら発見しました。

秋から冬の野菜や果物は、丸ごと食卓の上に置いてまず目で味わいたいものが多いなぁと思います。



レッスン日記 | 2015.11.01 | blog 

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10月最後のレッスン、牛肉のフォーを作りました。

スネとスジ、たまねぎやしょうがなどの焼き野菜、シナモンや八角などの香り豊かなスパイスをじっくり煮込んでスープを作り、やわらかくなった肉は薄くスライスして、麺の上からたっぷりのせていただきます。フォーは麺料理ではありながら、その滋味深いスープを堪能するための料理でもあるから、最後までズズッと飲み干してもらえると、ああうれしいなぁと思います。トッピングは、シンプルに青ねぎだけだと北部風、バジルやコリアンダーなどいろいろな香草を加えれば南部風に。

 

11月&12月のレッスンスケジュールを更新しました。我が町家の料理教室は、そろそろストーブの季節が到来。胃袋あたたまるメニューでお待ちしています。



レッスン日記 | 2015.10.27 | blog 

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10月のベトナム家庭料理レッスンから、里いもとスペアリブのスープ。

ひといきに秋が深まってきて、こういうどっかりしたスープが教室でもおいしくなってきました。スープはベトナムの日々のおかずに欠かせない存在で、おかずはなくてもスープさえあればごはんを食べられる、という人も少なくありません。

 

ベトナムのスープは、肉や魚など煮込む食材からしっかりダシをとって、たっぷりの青菜や根菜を入れるのが基本。旨みがじっくりとにじみ出たダシはそれだけで味わい深いので、調味料は味つけのための小道具ではなく、ダシを光らせる名脇役みたいなもの。まずは鍋の前でダシだけ味見、そこにヌクマムや塩、砂糖、そして卓上でレモンやこしょう…と、生徒さんたちには、味つけの段階を踏みながら試食してもらうようにしています。そういう変化を舌で感じてもらうのは、やっぱりお店や撮影だとできないから、味見しながらクルクルと動く生徒さんの表情を見られるのは講師冥利に尽きるなぁと、静かに感謝した時間でした。



レッスン日記 | 2015.10.20 | blog 

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少し肌寒くなってきたので、今月はオーブンを使ったベトナム焼き菓子を作っています。

焼きバナナケーキというと、パウンドケーキのようなものを想像しますが、ベトナムではフランスパンをココナッツミルクや練乳でやわらかくして、バニラが香る甘い生地に仕立てます。しっとり、もっちり。パン生地が少し焼けてカリッとしたところはカリッと香ばしい食感。プロセスとできあがりが結びつかなくて、作っている途中はムムム…となってしまうけれど、なかなかやみつきになる愉快なおやつです。



レッスン日記 | 2015.10.16 | blog 

しばらく旅ボケしていましたが、料理教室はいつも通りに開催中。ホームであります。

 

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ひさしぶりのタイ料理レッスン。今月は東北部、イサーン地方の料理を作っています。

豚肉のラープは、粗ミンチにした豚肉に、炒り米やハーブをたっぷり混ぜこんだ名物サラダ。炒って砕いた米のつぶつぶ感、爽快なハーブの香り、全体をきゅっと引き締めるライムの酸味、あとからジワジワくる唐辛子の辛味…と、いろんな風味がからみ合う。

 

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そろそろ教室も鍋の季節。チム・チュムというイサーン地方の郷土鍋は、野菜とハーブがたっぷり。あっさり鶏ダシが唐辛子でジワーと辛くなったり、ライムやタマリンドでチュンと酸っぱくなったり、ときどきバジルがスーと抜けたり。いろんな味が複雑に重なって奥行きが出ます。

タイ料理はかけ算やなぁ、と思います。



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