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レッスン日記 | 2014.07.28 | blog 

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先週末は、常連さんたちのリクエストレッスン。

こんなに暑い夏なので、ついついビールを飲みたくなるようなベトナム焼き肉を作りました。しっかりと甘辛く漬けてから焼いた牛肉を、野菜やハーブと一緒にライスペーパーで巻き、腐乳(豆腐の発酵調味料)のたれにつけて食べます。現地ではサイドの野菜もたっぷり、焼き野菜はオクラやなすや空心菜が定番です。

 

「焼き肉屋で野菜をたのむなんて!」
そんなふうに昔、仕事の打ち上げで行った焼き肉屋であきれられたことがあったけれど、野菜がはさまらないと、どうも私は肉をおいしく食べ続けることができない。だから、ベトナムの焼き肉は性に合っているのかもしれません。



レッスン日記 | 2014.07.27 | blog 

今日はとんでもない暑さで、朝に洗濯物を干すときからもう、ベランダのサンダルが裸足では履けないくらいに熱くなっていた。生徒さんもみんな汗をふきふきいらっしゃって、冷たいお茶を出したらふーーーっと気持ちよさそうに飲み干している。最近、目覚まし時計よりも先に蝉の合唱が始まるので、それに近くの保育所から聞こえてくる子供たちの声が重なって、なんとなく夏休みのような気分で目がさめます。

 

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タイ料理教室で作った、ココナッツミルク寒天。唐辛子たっぷりの料理でヒリヒリとなった食後の舌を、つるんとさわやかに癒してくれました。

透明と白、2色のシンプルな冷菓だけれど、食べた人はみんなちょっと驚く。私もタイで初めて食べたとき、「しょっぱい甘さ」にびっくりしてやみつきになった。透明の寒天にほんのひと匙加えた塩が、がつんと甘いココナッツ寒天をシャープに引き立て、あと味さっぱり。甘いの?しょっぱいの?と衝撃を受けているうちに、おいしーい!となってしまう。

タイ料理を食べていると代謝があがって、額から流れる汗も気持ちよく、頭と体がだんだんすっきりしてくるような気がします。猛暑の盛夏でも、前向きにむかえる心意気。



レッスン日記 | 2014.07.25 | blog 

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「パパイヤってどんなふうに実がなりますか?」(生徒さん)
「ぴーんとまっすぐ伸びる茎にぶらさがって、たわわに実ります」(私)

 

写真は、ベトナム南部に自生しているパパイヤの木。成長すると幹のように太くなる茎も、ふさふさと大きな葉っぱも意外にやわらかいのです。

完熟する前の青いパパイヤを使って、ベトナム料理とタイ料理、それぞれ違うサラダにしてどっさり食べました。暑いところで育った食材を体に入れると、夏バテをエイヤッと押し出してくれそうな気がする。



祇園祭 | 2014.07.22 | blog 

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祇園祭のひと月は、京都では日ごと夏が元気になってゆく。この時季だけは、西日がまぶしくなる頃、お祭りに行こうと声をかけられたらサンダルをつっかけて街へ出ます。勤め人でなく、曜日感覚も乏しいような怠けものが、明るいうちから市中をうろうろできる時期はかぎられているのです。

 

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まだ露店の出ていない日に出かけたら、山鉾町はどこものんびりした雰囲気。子供に人気の蟷螂山で、からくり人形になっている「かまきりおみくじ」を引きました。中吉だった。

 

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宵山の深夜、翌日の山鉾巡行に晴天を願う日和神楽。お囃子の音が祇園界隈まで艶やかに響く。

 

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今年は初めて、いろいろな山鉾でご朱印をいただきました。完結されたそれぞれの形には由緒があって、千年以上にわたるこまやかな想いがあることを知った。それを愛情深く話してくださる町内会の方々には、本当に頭がさがった。夏の京都に暮らしていてよかったなぁと思う。
涼しい夕風に吹かれてプラスチックコップのビールをすすり、華やかに連れだって歩く浴衣姿の女の子を眺めていたら、すっかり蝉が我がもの顔で鳴いていることに気がつきました。



レッスン日記 | 2014.07.22 | blog 

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タイ料理教室で、ガイ・ヤーン(タイ風グリルチキン)を作りました。

 

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タイの東北部、イサーン地方の郷土料理です。甘辛くまぜあわせた調味料にひと晩ほど漬け込み、香ばしい炭火焼きにした焼き鳥。レッスンではオーブン焼きにしました。ガイ・ヤーンのおいしさの決め手は、漬け込んだらじっくりと放置すること。翌日のおいしさを想像してがまん、とにかくがまん。
現地スタイルでもち米と食べてもよし、アツアツにかぶりついてビール!となってもよし。生野菜やハーブと一緒にごはんにのっけ、酸っぱ辛いたれをかけながらかっこむ「ガイ・ヤーン丼」もおいしい。昔、タイ料理屋で働いていたときに好きだったまかない料理でした。



レッスン日記 | 2014.07.20 | blog 

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ベトナム北部でよく食べられている麺料理、「Bun cha/ブン・チャー」を作りました。

 

こんがりと網焼きにした豚肉だんご、同じくこんがりと香ばしく焼いた豚バラ肉、なますを一緒に、甘酸っぱいたれがたっぷり注がれたお椀に入れる。そこへ細い米麺のブン、生野菜やハーブを好みにとぷんとひたし、一緒くたにツルツルと食べます。アツアツでもなく、冷えているわけでもない。焼きたての肉だんごは熱いけれどたれは常温だし、シャキッとしていたハーブも焼き肉の熱でなんとなくしんなりしてしまう。お椀のなかには、不思議な「なまぬるい」世界が繰り広げられます。

 

食欲と胃袋がとりえだけの私が、ハノイのただならぬ蒸し暑さ(あまりの湿度に部屋のクーラーでしか洗濯物が乾かないくらいの)にまいったなぁとなったときも、なぜかブン・チャーだけは食べられる。そうだ、ブン・チャー食べよう、となるのです。

もしかすると、お椀のなかのなまぬるさが外の蒸し暑さとうまくリンクして、体のなかの味覚とも響きあうのかもしれない。暑いときの冷麺や、寒い日にすするフォーのギャップも魅力的だけれども、内と外の温度が近づくっていうのも新しい美味感覚かもなぁと、ちょっと考えてみたり。何度食べても、なかなかどうして奥深いブン・チャーなのでした。



暑中お見舞い申し上げます | 2014.07.15 | blog 

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ベトナムのヨーグルトは、コンデンスミルク味の素朴でまったりした甘み。今月の料理教室で作りました。現地のおやつ屋台では、ぽってりと懐かしいような瓶詰めに心惹かれます。このヨーグルトは、半日ほど冷凍庫に入れてシャリシャリとフローズンにしたのがおいしい。汗をかいてぼんやりとなった昼下がりや、二日酔いの朝にまたおいしい。

 

6月はフランスに行って、帰ってきた7月の京都は祇園祭一色にそまっていて、なんとなく地に足の着かない日々のなか、8月には急遽ベトナムへ仕事で行くことが決まった。料理教室の生徒さんには、予定のスケジュールから変更を出してしまって本当に申し訳ございません。

のらりくらりと歩むうちの教室も8月で8年目。毎年変わらず、伝えたいのはベトナムやタイのごはんがおいしいということだけ。少し遅れての残りの半年も、のんびりおつきあいいただければ幸いです。

 

スケジュールはこちらをクリック

 

今夜も京都は蒸し暑い。祇園祭の宵山の頃にはよく雨が降りますが、明日は珍しく雨の降らない宵山になりそうです。



8月のレッスン日程に変更があります | 2014.07.15 | blog 

8月のレッスン日程に一部変更が出ました。レッスン時に配布するスケジュール表からも変更しているクラスがございますので、ご予約の際は、こちらのウェブサイト上にある最新スケジュールをご確認ください。

 

こちらをクリック

 

ご迷惑をおかけして大変申し訳ございませんが、何卒よろしくお願い申し上げます。



フランス旅行記④ | 2014.07.12 | blog 

カルカッソンヌからナルボンヌ、カマルグ湿地帯、ユゼ。翌日はル・ヴィガン、ミヨーと走ってトゥールーズへ。初めて耳にする南仏の街ばかりをドライブした3日間の旅路。

 

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レンタカーオフィスの人に「3日間で何キロくらい走る予定か?」と聞かれたとき、500キロくらいだと友人は言った。500キロという距離をまるで体感できていない私は、よし3日間で感じてみようと思った。それであとから書き留めてみようと決めた。なので、今回の日記はちょっと長めです。

 

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カルカッソンヌを出て、地元の産直所みたいなところに寄りました。畑でとれた野菜やハーブ、果物のジュースやちょっとした土産物が並ぶ。プラスチックボトル入りの手作りワインは砂糖を混ぜて寝かせるんだそうで、ほろ苦いオレンジのような甘い香りと味がしました。

 

ローヌ川と地中海にかこまれた南フランスの三角州、カマルグ湿地帯。

 

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カマルグはフランスでは珍しい稲作地帯で、田園風景がまるで日本の田舎のよう。見通しがいい道路に降りると、あたりは香ばしいような、青いざわめきのようなすがすがしい匂いが漂う。蝉や羽虫がいっせいにジリジリと鳴いていて、懐かしいようなデジャヴに襲われた。

 

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空と麦穂が描く境界線をぼんやりと眺めていたら、景色はあっというまに葡萄畑とオリーブ畑になって、惜しみなく緑色に変わっていく。収穫にはまだ早いけれど、何も実っていなくても美しいことに気がついて驚いた。ざっくり整えられた畑は風通しがよく、土は畑へ、畑は空へと繋がっていて、光いっぱい広がる視界。

 

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海岸沿いへ出ると一変、大小さまざまな塩湖があらわれ、風はゆるやかに潮の味へ変わりました。

 

2日目の宿はユゼという街。

 

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こじんまりと情緒ある街なのに、なぜか市街地にはホテルが1軒も見つからず、ずいぶん外れのホテルへほうほうのていでたどり着く。フロントのおじさんが朝ごはんにスクランブルエッグを焼いてくれるような、とても素朴でよい宿でした。

 

ユゼでは小さなマルシェにも立ち寄りました。

 

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南仏らしく、看板商品にはにんにくがゴロゴロ。三つ編みでかわいい。

 

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いろいろ味見させてもらって、日持ちしそうなドライソーセージやチーズを何種類か買った。すごくおいしい地のワインにも出会ったけれど、帰りは飛行機に乗るから泣く泣くあきらめた。

 

最終日の目的地はトゥールーズ。今夜は何が起こってもそこから飛行機でパリへ帰らねばならない。車での概算時間は6時間ちょっと、ホテルのおじさんが教えてくれた「ベストコース」に従って、ユゼからトゥールーズへひた走ることになりました。

 

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山あいの街の気どった感じのしない小さな食堂で、遅いお昼ごはんを食べました。前菜はガスパチョ(思えばこれはスペイン料理)、そして南仏での食中酒にはロゼワインが欠かせない。カラリとかわいた初夏の強い日差しに、この組み合わせは文句なくおいしかった。

 

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メインはバベットステーキという牛ハラミのステーキ。やわらかいのに噛みごたえがあって肉汁たっぷり、付け添えはポレンタ。お昼時には、定番のビストロ料理を旅先らしくのんびりと味わうのが好きです。

 

エッフェル塔よりも東京タワーよりも高いという、世界一高いミヨー橋をくぐった。

 

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ミヨー橋への道中、ヒッチハイクをしていたフランス人の男の子を乗せました。去年の秋に地元の北フランスを出て、野宿やファームステイを繰り返しながら、自分の足を使って徒歩で旅しているという。「歩くスピードでフランスを見てみたかった」、「ほかの国を知れば知るほど、自国のことを知りたくなったんだ」という彼の言葉が、私にはとても印象的だった。そして、フランス語と日本語と英語、車中の旅人それぞれ2人には共通語があるのに3人で話すには共通語がない、そのことにもハッとなった。でも、いつもしゃべっている感覚と同じように、ハキハキと相手の顔を見てゆっくりしゃべれば、言葉の壁はあまり感じなくなるものなんだ、たぶん。

 

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そういえば私は、車に乗っている間じゅうずっと、窓を1/3くらい開けて手のひらを外の風に当てていました。どこも見逃さないよう首を動かし、写真にもおさめ、どこも感じ逃さないよう車から降りたときはめいっぱい風に当たって空を仰いだ。夕方遅くにトゥールーズの空港へ着いたとき、予定していた移動距離の500キロはゆうにオーバーしていたと思う。五感をくたくたになるまで使い果たしたなぁ、それが南フランスで感じた私の500キロ。距離は違えど、その感触に初めて旅したベトナムのことを思い出しました。私と旅をするとくたくたになると友人がボソリと言って、その言葉にもなんだか安心できた。

 

旅行中、気がついたことは日記帳にメモしたりスケッチしたりしていたけれど、帰国して文章に起こしてパソコンで打ちこんでみてようやく、500キロという異国での旅路を体が記憶したような気がします。

 

ここまで読んでくださってみなさん、ありがとうございます。



イベント後記 | 2014.07.10 | blog 

先週末に開催したイベント「まるごとベトナム!Day&Night」。

 

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私が担当した昼の部は、岐阜の農家さんから届いた無農薬のベトナムハーブをかこんでのワークショップ。ひとつひとつのハーブにまつわる香りや効能のこと、食材や料理との相性などを話しながら、実際に現地で食べられているレシピをご紹介しました。

 

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牛肉のロットリーフ巻き焼き。牛ミンチにレモングラスやしょうがをたっぷりと混ぜこみ、ロットというコショウ科の葉でくるくると巻いて網焼きする屋台料理。これだけで食べるのではなく、レタスやオリエンタルバジルなどのハーブと一緒にライスペーパーでさらに包み、甘酸っぱいたれにつけて食べます。口に入れると、スパイシーな牛肉にさわやかなハーブ、香ばしさやたれの風味がいっぺんに広がって、なんともめまぐるしい複雑なおいしさを体験できる。

 

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揚げ豆腐とブン(細米麺)のえびみそだれ添え。これにはキンゾーイというシソ科のハーブが相性抜群。スーッとあとひく清涼感が、濃厚なえびみそだれとうまく調和します。

 

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おなじみの牛肉フォーも、現地さながらにハーブたっぷり。フォーにハーブをどっさりのせるのはベトナム南部のスタイル。リモノフィラというピリッとした辛味やほのかな渋みのある水草、野性的で甘い香りのオリエンタルバジルをのせました。

 

こちらは夜の部から。この日限定で考案された「ベトナム屋DZO!」のスペシャリテたち。

 

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肉詰めサザエのレモングラス蒸し。現地ではタニシで作る料理です。レモングラスを引き抜くと、サザエの身がぷりぷりとまざった贅沢な肉塊があらわれるというしくみ。

 

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カイン・チュアとよばれる甘酸っぱいスープには、リモノフィラをたっぷりと。

 

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オリジナルカクテルのバジルモヒート。 シナモンバジル×ホワイトラムのコラボレーションは、目からウロコのおいしさで新しい発見!今回のイベントで、個人的にいちばんのお気に入りメニューでした。

 

枠にとらわれず自由な切り口で、でもきちんと丁寧にベトナム料理を発信していくことがイベントの楽しさ。次回は9月予定です。

 

★「ベトナム屋DZO!」店主レポートはこちらをクリック→ 昼の部 夜の部



フランス旅行記③ | 2014.07.09 | blog 

パリには古いつきあいの友人が暮らしていて、誘われて初夏の南仏へ行くことになった。南仏といってもプロヴァンス地方ではなく、スペイン国境に限りなく近い南西地方。ワイン好きの人ならば、「南西部」とか「ラングドック地方」とか言うとわかるあたり。

 

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白昼の 葡萄葉ゆらす 蝉の声
蝉は南仏でも夏の風物詩なんだそうです。

 

初日の宿は、カルカッソンヌという街。

 

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晩ごはんに、郷土料理のカスレを食べました。白いんげん豆の煮込みに、地のソーセージや鴨のコンフィを加えてオーブン焼きにしたもの。豆が肉の旨みをたっぷり吸って抜群においしい。食べごたえもあって満足。

 

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カルカッソンヌは、世界遺産にも登録されている威風堂々とした城下町。でもそれだけ、城塞以外にはなにもない日常風景の街なのです。こういう潔さが、ヨーロッパの歴史解釈のよいところと思う。

 

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これから先、なんてことないときにフッと思い出すような景色に出会えたなぁと、ひさしぶりにしみじみ感動しました。

 

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パリから飛行機に乗ってスムーズに入るはずの南仏への旅程は、しょっぱなからいろいろあって列車になった。目的地までの時間は何倍もかかったけれど、目的地までの時間を生憎と感じるか機会と感じるかで、旅は全然ちがうものになると思った。
起こったことは受け止めればいい、という旅先での解放感が私は好きです。飛行機に乗れなければ別の乗り物でいけばいい、足りなかった時間はそれ以上の感動で補えればオーライ。雨が降ったら濡れればいいし、おいしいものは自分が選ぶだけにあらず。そういうリズムに身をまかせていると、時間のゆるぎなさや自然の強さをヒシヒシと感じることができて、だからこそ出会えた偶然の世界に、今ここで旅人でよかったなぁと思えるような気がするのです。

みなさんは、どんな旅をしていますか?

 

つづく



東急ハンズ京都店で | 2014.07.06 | blog 

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6/19にオープンした東急ハンズ京都店、3階のキッチンフロアにてレシピコーナーを展開していただいています。
電子レンジ調理器具や東急ハンズセレクトのキッチン雑貨とのタイアップで6点、写真とイラスト付きレシピでご紹介しました。「蒸し暑い季節になるべく火を使わず料理したい」、そして「京都らしい夏食材を食べたい」というリクエストからできあがった料理たちでした。レシピはお持ち帰りできます。

 

早春から初夏まで、新しい店舗作りに奔走するスタッフさんとの二人三脚で、楽しい企画をご一緒しました。ボチボチではありますが、こうやって大好きな地元の京都で自分の料理を形作れること、とてもうれしく思います。展開期間は7/30まで、お立ち寄りの際はぜひのぞいてみてください。



フランス旅行記② | 2014.07.04 | blog 

フランスで食べたもの。

 

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鴨のステーキ、付け添えはマッシュポテトと洋ナシのソテー。1人のときの食事に重宝していたのが、こういうカフェのメインプレートランチ。日本のカフェランチとは心意気がもう全然違う。肉、いも、ワインという組み合わせにストンと落ち着く体ですが、胃袋と味覚維持のため、こういう食事はがんばって1日1食にとどめる。

 

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アンドゥイエットという豚の内臓や香草入りソーセージを、グラタン仕立てにしたもの。おばちゃんシェフがひとりで厨房を担っていて、どっしりとあたたかい家庭の味がした。こういう町場のビストロ料理が、もっとも好きなフランスの食べものと思う。

 

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アペリティフの時間。
パリには今、自然派ワインのカーブがあちらこちらでにょきにょきとできていて、ちょっとしたアテと一緒に飲んだり買ったりすることができる。これが今回、私のいちばんの旅の楽しみでもありました。どうやってスライスしたのかこの超絶に薄いドライソーセージは、宿近くのワイン屋さんにて。

 

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ハシゴしてもう1軒(1本)。アテは山羊のチーズと、とびきりおいしいオイルサーディン。チーズにはごく細かく刻んだミントが添えられていて、この食べ方がすごく気に入った。料理もサービスも1人きりだから、本当に簡単なつまみ(冷たいおつまみ、とメニューには書かれていた)しかないし、ラフな盛り付けでワインの説明も簡潔、それでも呑兵衛心をチョコチョコくすぐります。ああ、こういう呑み屋をいつかやりたい。

 

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朝ごはんの定番はバゲットサンドウィッチ。ハム&バター(ときどきチーズ)が安心のへヴィローテーション。

 

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ベトナムのサンドウィッチ、バイン・ミーも食べてみた。中華街にはリーズナブルでおいしい専門店もあります。バゲットには堂々たるボリュームがあり、なますはにんじんばかりどっさりで、そのあたりがフランス風なのかもしれない。ハムや焼き豚は、でもちゃんとベトナムの味。ゆるい塩梅で「メランジェ(ミックス)」なのです。

 

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2日にいっぺんは自炊生活。パリで今年の初そうめん。
日本食が恋しいというよりも、ここでの食生活は野菜や食物繊維の不足と常に戦わねばならない。日本から持って行った食材で活躍したのは、麺つゆ。硬水の国ではダシっぽい味を作るのに手間どるので、すでに味がバッチリできあがっている麺つゆはいろいろと重宝しました。

 

何年たっても、味や盛りつけ、テーブルの雰囲気や一緒にいた人との会話、その皿のまわりのあらゆる情景をぼんやり思い出すことができる。おいしいもまずいも、当たりもはずれもひっくるめて、それが旅先での食事に私が求めているものなんだと、改めてわかった。

 

つづく



フランス旅行記① | 2014.06.30 | blog 

長い休暇をいただいて、フランスに行ってきました。

 

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パリには、ふと立ち止まりたくなるような想像力の余地がたくさんあります。

 

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公園のあちらこちらに、てんで好き勝手にセッティングされる椅子。木陰で井戸端会議や、一人二脚で読書昼寝にふけったり。

 

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パリにいる毎日、セーヌ川のそばを歩きました。そこにいつもあるという安心感が、鴨川に似ているからかもしれない。

 

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セーヌ川ダンスホール。昼が長い夏のパリで、人々はみんな夕方からの時間の過ごし方が上手だと思った。

 

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フランスのベトナム料理屋さん。おずおずとのぞきこんでは、なかなか入れない。

 

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散歩して壁画の絵描きに出くわすこともあれば、

 

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ジョギング中に池畔でやすむ白鳥にも出会う。

 

どこへ行きたかったわけでもなく、特別においしいものを食べたわけでもなく、どうしても欲しいと思ったものはなにひとつなかった。1日にひとつの予定をすませられたらじゅうぶんで、日本からもっていった情報はほとんど役に立たなかった。それでも日々は感じることがありすぎて忙しく、それを整理することもままならずにまた次の日がやってきて、時間なんて全然足りないような気分になった。

旅のほとんどは、偶然とそこから生まれる喜怒哀楽だけでいい。3度目のパリで、そういえば私はまたルーブル美術館に行けなかったなぁと思ったのです。  

 

つづく



『おうちで作れるエスニックおかず』発売 | 2014.06.10 | blog 

再び、新刊のおしらせです。

 

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『おうちで作れるエスニックおかず』(主婦の友社)が本日発売しました。敬愛する大先輩、そしてプライベートでは大好きな友人でもある料理家・重信初江さんとの共著です。重信さんは韓国料理レシピご担当、私はベトナム&タイ料理レシピを担当しました。

 

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トップを飾るのは、生春巻きやフォー、グリーンカレーなど「人気のエスニックレシピ」。エスニック独特の食材や調味料を多用し、できあがりの味や作り方をイメージするのが難しい料理が多いため、ひとつひとつのプロセスとともにじっくりご紹介しています。

 

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白ごはんがすすむふだん着のおかずや、

 

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ビールがすすんでしまうごはんや麺ものは、エスニック料理の真骨頂。

 

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野菜がもりもり食べられるおかずサラダやスープもあり。

 

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今回の著書は、主婦の友社から発売されている「実用No.1」というシリーズの1冊のため、レシピページだけでなく、基本食材の扱い方やダシのとり方、タイ米の炊き方まで、初めてエスニック料理に触れる方へのこまやかな説明も充実しています。

 

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重信さんの韓国料理もチラリと。本を作っているあいだは別々に作業していたので、できあがって手元に届いた今、垂涎。

 

判型の小さい本が多くなってきたなか、このどっしりしたサイズはひさしぶり。キッチンに置けば安定感があり、これぞ実用書、という姿で気に入っています。
料理教室でも販売しますので、お気軽に声をかけてください。そしてもちろん、書店さんでぜひ手にとっていただければうれしいです!



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