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3月の料理教室 | 2015.01.21 | blog 

3月のレッスンスケジュールをアップしました。 こちら
いつもより少し早いですが、ご予約も開始しましたのでよろしくお願い致します。

 

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2月のベトナム料理教室で作った、鶏のもち米酒鍋。北部地方の郷土鍋で寒い季節に食べてあたたまります。本来はベトナムのもち米酒をベースにスープを作りますが、レッスンでは日本で手に入る甘酒や泡盛を組み合わせ、手軽に本場の味を再現できるレシピをご紹介しました。

みんなでワイワイというよりは、穏やかでしみじみする鍋料理です。体も心もあったまって、肩の上にわだかまっていた寒さもすうっと溶けていくような、やさしい味わい。鶏肉と野菜を煮るだけなのに、米麹はすごいなぁと感心してしまいます。



仕事はじめ | 2015.01.09 | blog 

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黒米と黒豆、かぼちゃのチェー。お正月の黒豆煮をほんの少し残して、毎年作っているベトナムぜんざい。黒米だけのチェーは今月のレッスンでも作ります。

 

お正月のご馳走や美酒ざんまいで胃袋が重たくなり、朝起きる時間はいつもより1時間くらい遅くなって、寒さも手伝って布団からなかなか出られない日がつづいていた。今年はこれを作りたいなぁ、伝えたいなぁとベトナム料理のことを考えはじめたら、ようやく脳みそが動き出したような気がする。



新春 | 2015.01.03 | blog 

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あけましておめでとうございます。

おおよそ60年ぶりにたっぷりと積もった京都。実家の裏の山科疎水では、まるで桜吹雪のようにはらはらと雪が舞っていました。

 

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うちの前の路地も、どことなく北国のような雰囲気。

今年も料理教室Nam Boをよろしくお願い致します。新年のレッスンは9日よりはじまります。



レッスン日記 | 2014.12.24 | blog 

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寒い寒い日のレッスンで作ったトム ヤム クン。

 

トム ヤム クンには、ハーブやレモンの野性的な香りを満喫するクリアなスープと、ペーストやココナッツミルクを加えて濃厚なコクを味わうスープと2種類あります。個人的に、濃厚クリーミータイプは寒い季節に食べるのが好きです。これにうどんを入れたトムヤムうどんも、邪道ではありますが、冬のお昼ごはんや夜食におすすめしたい1品。

 



イベント日記 | 2014.12.19 | blog 

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そろそろ真冬の到来かな、という冷たい風が吹きはじめた夜。鎌倉の古民家スタジオ・イシワタリで、1夜かぎりのバルを開きました。

 

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今回の料理イメージは、旅。ふだん手と舌になじんでいるベトナムやタイの料理をベースに、今まで食べ歩いたアジアのほかの料理をすべりこませたり、京都からもっていった食材も使いました。

写真は、最初にお出ししたおつまみの盛り合わせ。バルといえばピンチョス、ということで、ターメリック風味の鶏肉を串焼きにして盛る。えびの辛いサラダの箸休めは、甘いドレッシングがかかった葉っぱのサラダ。冷めてからのほうが断然おいしく、しっかりとお腹にたまる色鮮やかな五目蒸し卵はイベント料理の定番です。

 

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ベトナムコーヒーをシャーベットにして、バニラアイスをのせて練乳をかけたデザート。スパイシーな料理を食べたあとや、お酒を飲んだあとには、寒い季節でもひとくち冷たいものが欲しくなる。
軽い酒肴から甘いものまでのんびり連なっている風景が私なりのバルかなぁと、ぼんやり試行錯誤のイベントでした。いつもあたたかく見守ってくださるイシワタリさん、そしてスタッフのみんなに心から感謝。

 

おまけ。

 

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しこみをしていた前日、古民家を訪れていた方からごちそうになったすばらしい手料理。1月にこちらで開くイベント用の料理なんだそう。自分の料理をひたすらに味見しているとき、誰かの作ってくれる料理というのは、おいしさだけでなく貴重なリフレッシュメントでもあります。



レッスン日記 | 2014.12.07 | blog 

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しんしんと冷えこみながら12月がはじまって、ベトナム料理教室では牛肉の煮こみフォーを作りました。スープをとりながらやわらかく煮こんだ牛すね肉、歯ごたえのある牛すじ肉をダブルのせ。フォーは牛肉を食べるための麺料理です。

 

ベトナム全土にフォー屋は数あれど、フォーの発祥は北部地方。おいしいフォーならぜひともハノイへ食べにいってくださいと、いつも私は言ってしまう。ハーブがたっぷりと添えられる南部の麺料理にくらべ、ハノイのフォーは澄んだスープに白い麺、緑色のねぎとその姿は無骨なほどに潔い。穏やかなのにパンチがあるだしは、スパイスの一筋縄ではいかない複雑な香りで奥行が出て、淡泊な米麺もなめらかにすすむ。

寸胴鍋からスープをよそっていると、肌寒いハノイの朝の、もわもわと湯気であたたまった視界をふと思い出しました。



レッスン日記 | 2014.11.28 | blog 

今日はタイ料理教室でした。

 

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グリーンやレッドとはひと味違う、パネーンとよばれる汁けの少ないカレーを作りました。ご家庭でも再現しやすいように、スパイスをコツコツとつぶしたあとは、市販のカレーペーストに混ぜあわせることでひと工夫。すりつぶしたピーナッツでコクも加え、ココナッツミルクでゆっくりとのばしていけば、とろりとまろやかな味わいになります。

鍋の中には力強い香りの渦が巻き、お皿の上ではその香りがまた力強く立ちのぼってくる。タイ料理は、いつも作っているときから五感がフル活動するなぁと思う。

 

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食後にも1品、うずら卵のドーナッツ。うずら卵が入っているわけではなくて、こぶりでコロコロとした姿の揚げ菓子です。軽やかなのにモッチリとあとひく不思議な食感がやみつきになる、「やめられない、とまらない」系のおやつ。



レッスン日記 | 2014.11.23 | blog 

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ベトナム料理のリクエストレッスンで作った、もち米としょうがのチェー。おばあちゃんのチェー、といいます。

材料はもち米、しょうが、砂糖の3つだけ、作り方もとても素朴で簡単。しょうがは刻んだりすりおろしたりしてたっぷりと投入、現地では黒みつのような砂糖を加えます。北部で肌寒い季節に食べられているチェーなので、日本でも冬に食べると体がよろこぶあたたかいベトナムおやつ。

レッスンが終わる頃には、ストーブを消してぽかぽかになっていました。



徳島・高知旅行記 | 2014.11.17 | blog 

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先週末はお休みをいただいて、徳島と高知を旅していました。
1日目はバスと電車を乗り継いで、祖谷渓谷へ。今年は紅葉がぼんやりしとるねぇ、と宿の人は言っていた。燃えるように潔い赤や黄も美しいけれど、いろんな色が散りばめられたちぎり絵の視界は、さまざまな植物が共生する山ならではと感心しました。

 

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祖谷のかずら橋。

 

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高知では海を見ました。

街の高台へのぼって眺めた桂浜。青を映しているのは空なのか、海なのか。

 

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高知へ行くなら絶対に食べたほうがいい、と高知にくわしい友人が教えてくれた酒場のサバ寿司。京都のよりも酸味がまろやかで、酢飯にはごまや柚子や青じそがたっぷりとまぜこんであって、本当においしかった。2度の晩酌は海の幸と地酒で貫きました。

 

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有名な日曜市には屋台がぎっしり出ていて、胸が高鳴ります。人も食材も自由でのびのびしていて、いかにも南国の市場という雰囲気。でもなぜか、カラッとかわいた太陽の光でフランスのマルシェを思い出した。

 

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土地の人たちはあったかくておしゃべりで、時間の流れは京都より少しゆっくりしていた。1日の予定はひとつかふたつにして、余った時間は行きあたりばったり、知らない道を歩きながら写真を撮ったり、おみやげを見つけたり、ぼんやりコーヒーやお酒を飲むことに使った。そんな3泊4日。

旅は、人生にどうしても必要なものではないけれど、そんなことが私は意外と長続きしている。続けていればそれなりにいいことあるなぁと感じた、15年目のひとり旅でした。



レッスン日記 | 2014.11.10 | blog 

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ベトナム料理教室で、Banh canh(バイン・カン)という麺料理を作りました。

バイン・カンは、中部~南部地方にかけて食べられているスープ麺。同じ名前でも、地域が変わると姿が変わるという柔軟で懐の深い麺で、中部では米粉の麺、南部ではタピオカ粉と米粉をまぜたモチモチした麺がポピュラーです。

 

今月のレッスンでは、南部スタイルの、かに入りスープで食べる短いタピオカ麺をご紹介しています。粉を練って切ってゆで、みんなでワイワイと麺から手作り。骨つき豚肉と香味野菜からじっくり煮こんでとる、滋味深いスープもおいしさの決め手となります。たまには、こんな工作のようなレッスンも楽しいもの。

「一緒に料理を作りあげる」という共同作業の輪をくぐると、初めて出会う生徒さんたちにも知らず知らずと会話が生まれ、不思議とわきあいあい。試食時間の幸福もひとしおです。



バルたかや | 2014.11.02 | blog 

今年最後の出張料理イベントを鎌倉でやります。
ベトナムやタイの料理をベースに、得意の脱力系おつまみや、お酒がすすむ季節野菜たっぷりの料理を作ります。地元京都のおばんざいや、ときどき旅に出るフランスあたりの空気も、すきま風のようにすべり込むかもしれません。ワインを中心に、ビールやおすすめの日本酒もご用意しています。
関東の皆さま、もちろん関西からのお客さまも大歓迎、年忘れの気分でどうぞゆるりといらしてください。ご予約を心よりお待ち申し上げています。

 

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【バルたかや ~ゆるいつまみと旅のごちそう~】

とき:12月12日(金) 17:00~22:00(ラストオーダー21:00)

ところ:古民家スタジオ・イシワタリ 詳細

料金:2500円

「おまかせおつまみ盛り合わせ」付き。別料金で当日にたのめるおつまみもあり。

 

ご予約は、このホームページのお問い合わせフォームより受けています。以下の必要事項を必ず添えてご予約ください。
・お名前
・人数
・予約時間(20:00まで)
・電話番号
・メールアドレス



金のりんご | 2014.10.30 | blog 

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朝、出かけているあいだに、ポストの上にりんごがのっかっていた。近所に住む友人が持ってきてくれたのでした。自営業なかまが暮らすご近所からは、ときどきこうやって新鮮なさしいれがやってくる。そのたびに、ありがとういただきます、と手を合わせます。

 

りんごは秋から冬にかけての大好物で、いろいろな種類を試してみては、甘いの酸っぱいの軽やかなのどっしりしたの、北海道に長野に青森と、まるでワインを飲むときみたいに、そのときの自分流行ができるからおもしろい。そして、朝だけに食べることに決めている。朝のりんごは金のりんご、というのがうちの祖母の口癖でした。



レッスン日記 | 2014.10.22 | blog 

kaitun

 

タイ料理クラスで作った、茶碗蒸し。溶いた卵にたっぷりの鶏がらスープをまぜ、味出しの豚肉やえびを入れ、湯気のたちのぼる蒸し器で40分ほどじっくりと蒸します。やけどしそうな熱々の卵は甘くやさしく、口のなかで溶けそうなほどにやわらかく、姿勢を正して食べたいような胃袋にしみわたる味わい。以前に働いていたタイ料理屋で、しんしんと冷える夜やスタッフの誰かが風邪ひきのとき、シェフがまかないで作ってくれた思い出の味でもあります。

 

そういえば、茶碗蒸しはどんぶり蒸しで食べたいくらいに好きと、いつもまじめな顔で話している友達がいます。



天空の里 | 2014.10.16 | blog 

台風がやってくる前の日、愛知に住む友達が誘ってくれて、静岡の山に行きました。

 

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正確にいうと愛知、静岡、長野の県境あたりで、そこは天空の里とよばれていた。ガーゼのような雲がうっすらとかぶっていて星空や朝焼けは見えなかったけれど、山道には栗や柿の木がならび、斜面にはどこまでもどこまでも茶畑が広がっていました。

 

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このあたりでは米が育ちにくいため、粟やきび、ひえなどの雑穀料理が伝統食として食べられているのだそうです。雑穀をはじめ、野菜や山菜を化学肥料を一切使わずに育て、昔ながらの料理レシピを研究されている方のおうちで、「つぶ食」というコース料理をいただきました。ゆっくりじっくり味わったせいか、食後の胃袋は少しも重くなく、逆にすっきりと軽やかになった。

 

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くもり空の下の深緑色に広がる山里。屋根の集まるところが集落で、滞在した宿も含め住まわれているのは5世帯ほど。晩ごはんは宿のキッチンで自炊、お風呂は薪で炊く。しっかりと冷えこむ山の夜もぐっすり熟睡でした。

 

山で食べたもの。

 

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山の上に暮らすおじさんが焼いてくれた五平餅。くるみをすりつぶして混ぜた甘いみそをぬって、カリカリに焦げた端っこが香ばしい。おみそしる、自家製漬けもの、しょうがの佃煮など、すみずみまで工夫された山の保存食をおともに昼ごはん。

 

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自家製ゆべし。赤みそに柚子やくるみ、ごま、調味料をまぜ、長時間蒸して水分をとばしかためたもの。くー日本酒がほしくなるなぁ、と旅の友。

 

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静岡には、縁側カフェという文化がありました。古民家の縁側や玄関先に腰かけて、自家栽培の緑茶やお茶うけをいただきます。こちらのお茶うけはイチジク甘露煮、青梅の砂糖漬け、夏みかんピール、素揚げいんげん、ゴーヤーの漬けもの。茶葉はもちろん、果物も野菜もすべて庭や畑で獲れたもの。このあたりのお茶はとろりと濃いのに、苦くなくてすがすがしい。ご自宅の一角を開放されているため、家主さんとしゃべりながらゆっくりと何杯もごちそうになりました。

 

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すぐそばで太陽がのぼって沈む場所では、暮らす人も犬ものんびり対等な動物になる。犬と一緒に夕焼け空をながめていたら、私も同じ顔になりました。



レッスン日記 | 2014.10.06 | blog 

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ベトナム料理教室で作った、Banh mi xiu mai(バイン・ミー・シウマイ)。

シウマイというのは、中華料理でいう焼売(シュウマイ)のことですが、ベトナムへやってきてずいぶんと姿を変えました。なにしろ皮がない。ごはんのおかずになることもあれば、バゲットがぽんと添えられてきたり、こうやって野菜とサンドウィッチにすることもある。

ホーチミンの朝の食堂でたのんだシウマイは、とろりと濃厚で甘酸っぱいトマトソースがかかっていて、ふわふわのパンがソースをたっぷりと吸って美味でした。はたまた、ダラットという中部にある街で出会ったシウマイは、ざくっと切ったバゲットの内側につぶしながらぬりつけ、一緒に香菜をどっさりはさんでくれた。肌寒い高原の夜、唐辛子のきいた辛いソースで体があたたまり、ちょうどよい夜食となったのをおぼえています。

 

ベトナム、中国、フランス。いろんな国のおいしいところをいいとこどりして、ごちゃ混ぜになっているのが、ベトナム料理探求におけるおもしろさの真骨頂。自分の料理はこう、と決めつけず、旅先のようにやわらかな脳みそでゆきたいと、ときどき背筋をシャンとのばし、目のまえの視界を広げてみるのでした。



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