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掲載誌のおしらせ | 2014.06.06 | blog 

『dancyu』(プレジデント社)7月号に掲載されました。

 

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「インドじゃないカレーの作り方。タイとベトナム」というタイトルのもと、カレー4品を作りました。ガッツリ現地仕立てのものあり、日本でおいしく再現できるアレンジもあり。レシピだけでなく、カレーにまつわる現地での食文化や、アジア食材の扱い方なども丁寧に紹介していただきました。
編集者さんにレシピ案を出すとき、私はいつもイラストを描いて料理の説明をするのですが、今回はそれが採用された紙面に。あまりにもゆるく稚拙な絵を、すっきりと素敵にデザインしてくださったデザイナーさんや編集者さんに多謝。とても楽しいページになりました。

『dancyu』は、昔から愛読している食雑誌のひとつ。大好きな紙面で、大好きなベトナムやタイの料理をご紹介できたこと、本当に光栄に思います。書店さんで見かけたら、ぜひ手にとっていただければうれしいです!



ご近所まわり | 2014.06.05 | blog 

部屋にこもって文章書きばかりやっているせいか、烏丸通はおろか、堀川通より東へも出かけていないじゃないかと思う最近。おかげで、近所の食べもの屋にだけはいろいろと出会いがあります。

 

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半月にいっぺんくらい、足を運んでいる喫茶店。
ここのランチ定食は、からあげとかトンカツとかハンバーグとかサバ塩焼きとか、なんてことない和食なのに深いおいしさ。それは、なんてことないただの和食ではなくて、誰かの体のことまで思ってきちんと作られた日本の味。喫煙できる喫茶店だから、お客さんには近所の会社の人や常連のおじさんが多いけれど、若い女の子のひとり客や美大生みたいなカップルもいたりして、喫茶店は人間観察も楽しいのです。厨房にはおばあちゃんとおじさん、フロアをまわるのはおばちゃんばかりで、若い人なんてひとりもいない。気がつけばすぐお客さんの会話に参加している。そういうところも気に入っている。

 

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緑が店先にまでこぼれんばかりの不思議空間、カレー屋さん。
ベトナムやタイのカレーは自分でもおいしく作れるけれど、インドのカレーはなかなか手ごわいから、潔くあきらめて外へ出かけていくことにしています。スパイスと油と塩だけなのに、その3つがあわさると驚くほど体をすっきり軽くしてくれることが、ちょっとずつわかってきたような。

 

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初めて行ったのに初めてな感じがしない、愉快なイタリア食堂は10周年。
ご近所自営業なかまの昼酒会にまぜてもらった。平日の13時半時集合ってあたりが、なんとなくイタリアっぽいなぁと思った。すこーんと開け放たれたカウンターで初夏の風にあたりながらワインを飲むと、まるで旅先にいるような気分になって、異国料理というのは、食堂というのはこうあるべきかもしれないとふと思ったのです。



「インドシナ」リニューアル開店 | 2014.05.29 | blog 

料理教室を始めて間もない頃、大阪のベトナム料理屋さんでアルバイトをしていました。心斎橋の一角にある小さなビルの2階、決してわかりやすい外観ではなく、華やかなメディア情報があるわけでもなかったけれど、出てくる料理の1皿1皿にはベトナムの味がきちんと表現され主張されているところ。
そんな大切なレストラン「インドシナ」が心斎橋から移転して、淀屋橋でリニューアルオープン。先日、レセプションパーティに声をかけていただき足を運んできました。

 

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オーナーの山上さんはベトナム在住が長く、そのせいか日本独特の仕事リズムに乗らずいつでもマイペースで、私にはそれがどこか安心できた人。奥さんでシェフを務めているユキさんは、子供の頃から日本に暮らしていたベトナム人で、自分の家庭料理を遠い異国で見事に昇華させる料理人。この店で働きたいというよりも、この人の下で学びたいと、私は料理人として初めて憧れたことを思い出します。
働き始めた頃は料理教室も月に2回や3回だったから、週の半分以上、私はそこでアルバイトしていたと思います。まずはお客様を知らなければいけないという方針で、最初はフロアスタッフから、そのあとは念願の厨房に入って鍛えられました。シェフから教わったのはレシピだけではなく、おいしいものを作り出すキッチンの空気感。「ベトナム料理はこういうふうに作らなければ」とか「私のベトナム料理ってなんだ?」とか、どうにも重たかった自分の脳みそが、のびのびと柔軟に料理するシェフの下でずいぶん変わってゆきました。ユキさんの料理方針は、とにかく実践。煮魚や豚の角煮の味つけや、何種類もに及ぶタレの配合、ライスペーパーの巻き方やバイン・セオの焼き方も、すべて気前よく惜しみなく、子育ての合間をぬって手間暇かけて教えてくれた。いつか人を雇う身になれるのなら、私もこういう上司になろうと思った。
パーティには、昔の職場仲間もたくさん集まりました。料理人として未熟だった私を、山上さんやユキさんと一緒に丁寧に育ててくださった先輩たちには、同じく今でも敬愛の念が尽きません。ひさしぶりに交わすお酒も尽きず、長い夜が更けました。

 

おまけ。

 

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ベトナムビールとして有名な「333(バーバーバー)」は、なぜ現地で「33(バーバー)」と、「3」がひとつ少ない愛称で親しまれているのか。フランスで売られているというこのビール瓶に、その謎が少し解けた気分。ラベルに書かれた「33」という文字、これもまた植民地時代の置き土産かもしれません。



フエの餅料理 | 2014.05.22 | blog 

フエ料理のつづき。

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フエの郷土料理には、「Banh Hue バイン・フエ」とよばれるプルプルした餅料理がいろいろあります。Banh(バイン)というのは、いわゆる粉もん。米粉や薄力粉、タピオカ粉などを使って生地を作り、加熱して料理やお菓子にしあげたもの。フエでは特に甘くないBanhが充実していて、宮廷料理の前菜などにも登場しますが、街中の食堂などにも庶民の味として定着しているので、気軽なおやつ代わりに食べることができます。
小皿で蒸した一口サイズのお餅、蒸し餅と揚げ餅がくっついたおもしろい食感のお餅、タピオカ粉で作る弾力のある透きとおったお餅… Banhの品書きはさまざまですが、材料は実にシンプルで、粉、えび、豚肉に、あとはトッピングのねぎくらい。皇帝がもとめた多種多様な食生活に、このあたりの厳しい気候環境が加わって、少ない食材でいかにバラエティに富んだ料理を生み出せるか、ささやかで楽しい工夫がいっぱいです。

私の好物は、「Banh nam バイン・ナム」という米粉の蒸し餅。米粉とタピオカ粉をあわせて練った生地に、えびや豚のミンチなどをのせて香りよい葉っぱで包み、薄く長くのして蒸したもの。蒸しているあいだじゅうホカホカと湯気がのぼり、ふたを開ければ葉っぱと米の濃密な香りがはじけ、食べる前からプルンプルンの食べ心地が迫ってくる。大きなアルミ蒸篭の前で、私の脳内はしばしフエの餅屋へ飛びます。



蓮の香りを食べる | 2014.05.18 | blog 

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今日のベトナム料理教室で作った、蓮の実ごはん。
ベトナム中部の古都・フエの宮廷料理で、
蓮の実入りの炊きこみごはんを蓮の葉で包んで蒸し上げ香りをうつす、と手間ひまのかかる1品。蓮の実、鶏肉にえび、色とりどりの野菜…と多種の具が贅沢に使われるこの米料理に、その頃の王様たちの華やかな食生活を想像することができます。昔ながらのレシピでは、ごはんを炊くときに蓮の実のゆで汁を使い、あっさり味ながらも清らかな香りをふわっと繊細に生かしてしあげるのが特徴。現代のレストランでは、前もって炊いてあるごはんで蓮の実入りチャーハンを作り、しあげに葉っぱにくるむだけのところもありますが。

 

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現地ではフレッシュな蓮の葉が市場で手に入りますが、日本では中華食材店で乾燥のものを調達します。色は少し渋くなってしまうけれど、乾燥ならではのくぐもった深い香りも私は好き。ひと晩かけて水でもどすので、このレッスンの前夜は、暗いキッチンに青くすがすがしい香りが漂うのがお楽しみです。

 



マンゴーともち米が教えてくれること | 2014.05.14 | blog 

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タイではマンゴーをもち米と一緒に食べる。ココナッツミルクと砂糖でたっぷり甘く炊き上げたもち米にのっけ、上からはさらに塩味のココナッツミルクをかけるのです。むむむ…と疑りながらも、口にすると結構おいしい。マンゴーの酸味と甘いもち米がおいしさの相乗効果を発揮し、塩も砂糖を引き立てるための立派な名脇役となっている。この、高カロリー感と罪悪感と幸福感のめくるめくジレンマ。タイにかぎらずベトナムでもそうだけれど、おやつや甘味といったものに与えられている使命が、「甘さひかえめ」を嬉々と謳う日本とはちょっと違うのかもなぁと思います。

 

異国の料理と日々ふれあっていると、ときどき、味覚の扉がギイッと開く瞬間があります。おいしいとかまずいとかでは表現できなくて、それなりに食に興味をもって生きてきた舌でも、ぽーんとどこかへ放り出されるような味に出会う。
よく考えてみれば、ベトナムやタイの料理だって日本ではまだまだそういう域なのかもしれない。マンゴーともち米が教えてくれたような不可思議なのにおいしい世界を、私は料理教室でちょっとずつお裾分けしたいのだと改めて感じる、今日この頃です。



5月のレッスン風景 | 2014.05.10 | blog 

ベトナムのフランスパンがおいしい、というのは有名なお話。

 

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今月のベトナム料理クラスでは、そのフランスパンを実にベトナムらしくアレンジしたユニークな1品を作っています。
「Banh mi hap(バイン・ミー・ハップ)」、訳すと「蒸しフランスパン」。蒸してやわらかくしたパンに肉そぼろやピーナッツをのっけ、さらにハーブと一緒にレタスで巻いて、甘酸っぱいたれに漬けて食べます。サンドウィッチのように肉や野菜をパンではさむのではなく、パンがくるまれて具になるというのは愉快な逆転発想。蒸されたパンはふかふかとやわらか、食べたことのない独特の食感がやみつきに。
もともとは、かたくなったフランスパンを翌日においしく食べるために考え出された料理なんだそう。私にとっては、でもわざわざ作りたくなるリサイクル料理です。



ベトナム料理イベントレッスン「ハーブを食べよう!」 | 2014.05.08 | blog 

「ベトナム屋 DZO!」と「料理教室Nam Bo」のコラボレーションイベント、『まるごとベトナム!Day&Nihgt』を7月から開催します。高谷が担当するDay部では、毎回ひとつのテーマをもとにベトナムの食文化や料理についてお話しながら、皆さんと一緒に食卓をかこみます。

 


 

7月のテーマは「ハーブを食べよう!」。

アジア料理といえばパクチーがたっぷり…と思っていませんか?ベトナムでは、実はそれはごく一部にすぎません。岐阜の農家さんから届くフレッシュなハーブを使って、それぞれの味や香りを生かしたベトナム料理をご紹介します。日本のレストランではなかなか出会うことのできない、またふだんの料理教室でも使うことが少ない貴重なベトナムハーブたち。ぜひ一緒に楽しみましょう。
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メニュー】

南部スタイルの牛肉フォー

ホーチミンなどで食べる南部のフォーには、山盛りのハーブが添えられます。好きなハーブで自分の味にアレンジするのが南部スタイル。牛肉のフォーと相性のよいハーブや、1種類だけでなく組み合わせたハーブのおいしさなどをご紹介します。

揚げ豆腐のブン、えびみそだれ

こちらは北部で人気のローカル麺料理。揚げたてアツアツの豆腐に「ブン」という米麺を添え、ハーブと一緒にえびみそで作ったタレにつけて食べます。香りの強いえびみそには、やはり香りの強い爽やかなハーブが相性抜群。

牛肉のロットリーフ巻き焼き

「ロット」と呼ばれるコショウ科の植物の葉っぱに、刻んだ牛肉や香味野菜を包んで焼く屋台料理です。 

空心菜のベトナム風サラダ

日本ではあまり食べることのない、ベトナムサラダに定番のハーブとは?ベトナムの国民的野菜と合わせて味わいます。

ミントとすいかのシントー

シントーとは、ベトナムのフルーツシェイクのこと。甘いすいかに爽やかなミントの葉を加えた、夏らしいさっぱり味のシェイクを食後にどうぞ。

 

*ハーブや野菜は自然のものですので、収穫状況によってはメニュー変更する場合がございます。変更はできるかぎり事前告知をするようにしますが、急な変更も何卒ご了承いただければ幸いです。

 

【レッスン内容】

講師による説明とデモンストレーションのあと、できあがった料理をご試食していただくスタイルです。ご参加者の皆さまの実習や片付けは基本的にありませんが、場合によっては簡単な調理お手伝いをお願いすることもございますのでご了承ください。

 

【日時】

75日(土)11:0015:00(終了予定)

*準備の都合によりご来訪時間は開始の15分前からとなります。

 

【場所】

ベトナム屋 DZO!

大阪市西区西本町1-11-18

地下鉄四つ橋線「本町」駅下車、24番出口より徒歩3

 

【料金】

1名様 6000円(税込)

*レッスン当日にお支払いください。

*上記料金には講習代、材料および教材費、飲み物代が含まれます。ウェルカムドリンクにハーブティをご用意しますが、ご試食時に別途、ビールやソフトドリンクから1ドリンクをお選びいただけます(アルコール類は+100円)。

*ご予約成立後、開催日から5日をきってのキャンセルにはキャンセル料金を頂戴しますのでご了承ください。

当日、前日、2日前…レッスン料金の100%

3日前~5日前…レッスン料金の50%

 

【定員】

12

 

【ご予約方法】

 「ベトナム DZO!」ホームページ内のお問い合わせフォームよりご予約ください。ご予約の際には、必要事項の記入をお願い致します。

 

①お名前(必須)

②メールアドレス(必須)

③お電話番号(必須、前日や当日の急な連絡にも必ず対応できる番号をお願いします)

④ご参加人数(必須、複数参加の場合は全員のお名前を記載してください)

⑤ご住所(任意、教室からのご案内送付等に使用します

⑥「料理教室Nam Bo」へのご参加経験の有無(任意、回答による優先などはありません)

⑦今後に開催してほしいベトナム料理教室のテーマがあれば(任意)

*④~⑦はフォームの【本文】欄にお書きください。

 

お申込み先⇒ こちらをクリック

 

*メールは先着順に受け付けます。必要事項が未記入の場合、すぐにご予約が成立しないこともございますので、送信前に必ずご確認をお願いします。

*ご予約後、3日以上過ぎても返信がない場合は、サーバーのトラブル等で送受信がうまくいっていない場合がございますので、再度ご連絡をください

*このホームページ内のお問い合わせフォームなど、別アドレスへのお申し込みは受け付けませんのでご了承ください。

 


 

「ベトナム屋 DZO!」店主担当のNight部では、同じくさまざまなベトナムハーブを使い、ふだんの「DZO!」では味わえないスぺシャルメニューをお出しします。こちらも要チェック!

詳細 



「まるごとベトナム! Day&Night」開催のお知らせ | 2014.05.01 | blog 

ホームページがリニューアルしました。それにともなう大切なお知らせがありますので、ひとつ下の記事へスクロールしてお読みくださいませ。

 


 

今年のゴールデンウィークは、人気海外旅行先トップ5に入ったというベトナム。ひそかなベトナムブームの到来を願いつつ、さてお知らせをひとつ。

過去にも一緒にベトナム料理イベントをやっている大阪の「ベトナム屋 DZO!」と、ふたたび愉快な企画をお届けする運びとなりました。今回から少しバージョンアップ、「料理屋」と「料理教室」の相乗効果でベトナム料理をもっともっと楽しく!という想いのもと、昼と夜の2本立てで開催することにしました。2014年は3度にわたるスケジュール発表です。

 

まるごとベトナム料理! Day&Night

Vol.1 「ハーブを食べよう!」 75日(土)

Vol.2 「ベトナム地ビール探検」 9月20日(土)

Vol.3 「ベトナムとフランスのおいしい関係」 1115日(土)

 

場所

ベトナム屋 DZO!

概要

食べる、呑む、作る、学ぶ。いろいろな角度からベトナム料理に触れてみよう、というコンセプトの食イベントです。Day部は「料理教室Nam Bo」主宰・高谷が担当し、その日のテーマにそったワークショップを講義や簡単な調理実習、試食をまじえながら行います。Night部は「ベトナム屋 DZO!」店主・三木担当、同じく各テーマをもとに、通常メニューにはないイベント限定のベトナム料理で営業します。昼夜とおしてのご参加も大歓迎です!

 

各回の詳しい内容は、それぞれ日が近くなりましたら改めて告知をしていきます。7月5日の回につきましては、近日中にアップ&予約受付スタートしますので、もうしばらくお待ちください~。



ホームページがリニューアルしました。 | 2014.05.01 | blog 

本日より、ホームページがリニューアルしました。のびのびとすてきなデザインのもと、現地や料理の写真もたっぷりとなって心機一転。

リニューアルにともない、いくつかおしらせです。

 

1 公式メールアドレスが変わりました。

料理教室へのご予約やお問い合わせ、高谷個人へのお仕事のご依頼は、すべてこちらから受け付けます。トップページの「お問い合わせ」や「CONTACT」をクリックして、メールフォームへお進みください。また、「料理教室Nam Bo」のページを開いていただいてもお申し込みフォームを見つけられます。ホームページ移行後、過去のメールアドレスはなくなりますことをご留意ください。

 

2 特に受講経験のある生徒様へ、レッスンのご予約方法が変わりました。

メールフォーム形式となりましたため、お名前や希望レッスン以外にも、ご住所やメールアドレスなどの必須項目を埋めていただいてのお申し込みとなります。今までに高谷と直接メールのやりとりをしていた方も、今後のご予約の際は、そのつどメールフォームからご予約くださいませ。お手数をおかけして大変恐れ入りますが、メール送受信の不具合を防ぐため、ご理解のほど何卒よろしくお願い申し上げます。

 

3 ブログ「ベトナム南部食堂」が引っ越しました。

今までブログサービスを利用して書いていましたが、今後はこのホームページ内の「ブログ」ページで更新していきます。

 

4 facebookにページができました。

facebookに「料理教室Nam Bo」のページを作りました。レッスンスケジュールやブログを更新したときなどは、そちらにも連動してアップされますので、利用されている方は「いいね!」を押してご活用くだされば嬉しいです。

 

料理教室を開いて8年、初めてのサイトリニューアルです。まだまだ至らぬ点も多いかと思いますが、ベトナム料理やタイ料理の魅力はもちろん、私個人の仕事についてもより一層こまやかにお伝えしていければと思いますので、今後も変わらぬご愛顧をどうぞよろしくお願い申し上げます。



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