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レッスン日記 | 2015.04.26 | blog 

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今日のタイ料理レッスン。トード・マン・プラーというタイ式さつまあげを作りました。すりみのプリプリした食感の生み方、味の要になるレッドカレーペーストの割合や、すばやく揚げて熱々をほおばるのにちょうどいい大きさとか、同じメニューでもレシピは日々変化していく。
今年のタイ料理クラスでは、新しいメニューも少しずつ組みこんでいこうと思っています。



レッスン日記 | 2015.04.17 | blog 

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今月のローカルベトナム料理クラスは、ダラットの野菜料理。ベトナム中南部に位置する高原の街ダラットでは、涼しい気候を生かした野菜や果物、花などの栽培がさかんです。

写真左は、クレソンと牛肉のサラダ。クレソンといえば、日本では肉料理のつけあわせにちょこんと添えられていますが、お国が変われば主役待遇。ベトナムではサラダやスープなどにたっぷりと、組み合わせる肉や魚以上に使います。爽やかな苦味のシャキッとしたクレソン、甘酢漬けのたまねぎはやわらかく、トマトはみずみずしい。ひとつずつの野菜が全部違う味わいで、別の歯ごたえで、だからこそパンチのある牛肉が名脇役に感じられてくる。

個人的に、ベトナム料理でいちばんおいしさを発見してほしいのは野菜料理。ふんだんに惜しまず、ひとつひとつの食感や色や味を残しつつ調理して、でもどこかおおらかで猥雑だし、精進料理のような禁欲さは全然ない。とにかく食べ飽きないなぁと思うのです。



イベント参加のおしらせ | 2015.04.15 | blog 

鎌倉の古民家スタジオ・イシワタリさんで、毎年ゴールデンウィークに開催されるイベント「ベトナムの道具市」。第4回となる今年、Nam Boは食事番として参加します。ベトナムのローカル食堂のような素朴でおいしいぶっかけごはんとカレー、昼下がりのベトナムコーヒーや昼酒もあり。ベトナムを愛するなかまたちと、爽やかな南の風を吹かせられるようがんばります。

 

【日時】5月2日(土)、3日(日) 11:00〜18:00(17:00L.O)
*11:00〜15:00ランチタイムのためカフェのご利用はできません。

 

【場所】古民家スタジオ・イシワタリ1階和室 詳細

 

【メニュー】
★ベトナムぶっかけごはん・・・1000円
★ベトナムカレーセット・・・1000円
★ベトナムコーヒー(hot/ice)・・・500円
★レモンソーダ・・・550円
★ビール 333バーバーバー・・・500円
★グラスワイン・・・550円
★ベトナム焼き菓子 など

 

そのほか詳細は、古民家スタジオ・イシワタリのfacebookページなどで追って告知予定です。よろしければご覧ください。

ご近所から遠方から、皆さまのお越しをスタッフ一同心よりお待ちしています!



たけのこ | 2015.04.10 | blog 

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やあやあ今年もと声かけながら、たけのこをゆでる。お花見で感じる桜の潔い美しさと、けのこをゆでるときの類まれなる鮮烈な香りは、毎年いつもセットでやってくる。

食材の旬というのは、全国でなく暮らす場所のあたりの収穫時期。そんなことが今は当たり前でないような気がして、近所の八百屋さんで京都の朝堀りか滋賀の朝堀りかで買うのを迷ってしまう、それはなんて贅沢なことかと思いました。



レッスン日記 | 2015.04.07 | blog 

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ベトナム料理教室で作った、揚げ春巻き。

ベトナムの揚げ春巻きは、豚肉に香味野菜やきくらげなどをたっぷりと混ぜこんで、生のままライスペーパーで包みます。親指くらいのミニサイズに作るのは南部地方のスタイルで、これをさらにハーブと一緒にレタスで巻き、甘酢っぱいたれにつけて食べる。揚げものを葉っぱでくるむと油っこさがよい塩梅で中和され、サクサクと軽やかにお箸がすすみます。

 

ライスペーパーは、いわば紙のごはん。日持ちがして水でもどせばすぐに食べられ、持ち運びにだって適しているから、もともとは戦場での携帯食だったといわれています。肉も魚のおかずもハーブも、ときには同じ米からできた麺だってくるりと抱いてしまう包容力。いかにもベトナムらしいおおらかな食材やなぁと、表面の網目模様を光に透かしてみながら思うのでした。



花見 | 2015.04.03 | blog 

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毎年恒例のお花見は木津川べりの背割堤。今年はあいにくのお天気だったけれど、あたたかな春雨に煙る桜もまた良し。

 

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平日の昼間、自営業やフレキシブルな働き人ばかりのあつまりなので、車座で宴会というよりも、皆それぞれが得意なことをやりながら寛ぐのんびりした季節行事。面倒見のいい頼れる人たちがバーベキューの用意をしてくれて、ほかの人は会費とおつまみを持参。お菓子が得意な人は、手作りの和菓子を差し入れたりもする。喫茶店主がいつもと変わらない姿でコーヒーを淹れたり、茶道をたしなむ友人たちが抹茶を点ててくれる野点も、おなじみの光景になりました。



レッスン日記 | 2015.03.30 | blog 

先週末のタイ料理教室。

 

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タイ北部はチェンマイの名物ラーメン、カオソーイ。卵麺をココナッツカレー風味のスープでいただきます。ゆで麺に揚げ麺のせという離れ業を披露しつつ、こってり濃厚なスープには高菜と赤たまねぎの甘酢漬けが絶妙な合いの手を打つ。
中国の雲南省で生まれ、ラオス北部やミャンマーを経てタイ北部へ伝わってきたといわれている麺料理です。しかし、ココナッツミルクやカレースパイスにもはや中国の名残りはなく、れっきとしたタイ独自の料理センスが光っている。さまざまな文化圏のおいしい味をひょいひょいとつまんで鍋に入れたかのようなハイブリッド食、おもしろいなぁと感心してしまう。

 

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食後のおやつに、揚げバナナ。白ごまをたっぷり混ぜた軽やかで香ばしい衣が、屋台風のどこか懐かしい味わいです。実際の屋台では紙袋にガサッと入れて渡してくれるのですが、教室では熱々のバナナに冷たいアイスクリームを添えました。



レッスン日記 | 2015.03.26 | blog 

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ベトナムの家庭料理クラスで作っている、ロールキャベツスープ。フランス統治時代から生まれたベトナム料理です。ひき肉をキャベツで巻く、というところは同じでも、肉だねにきくらげや春雨を混ぜたり、青ねぎを巻きつけて留めたり、スープをヌクマム(魚醤)で味つけしたり…と、そこここにベトナム流アレンジが冴えわたります。これはひとえに、主食である白いごはんと調和させるため。

庶民の食卓にストンと腰をおろし、すでに西洋料理ではなくなっているベトナムのロールキャベツ。異文化をわが身に引き寄せるエネルギーを感じてしまう1皿です。

 

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食後に季節のくだものでチェーも作りました。甘酸っぱく煮たいちご、タピオカとココナッツミルクをあわせたとろとろのおやつ。町家ではまだまだ寒い日があるのに、自然界はおかまいなく春を抱いているなぁと、食材を触りながら感じるこの頃です。



撮影日記 | 2015.03.22 | blog 

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今年ふたつめの本作りが始まって、横浜でしばらく撮影の日々でした。アジアのぶっかけどんぶり、という楽しい本になります。



野菜の食べ方 | 2015.03.13 | blog 

今月のレッスンでは、私が大好きな野菜の食べ方をいろいろご紹介しています。

 

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ゆで卵の入ったヌクマムだれはベトナム北部の家庭料理。このたれをゆでキャベツと食べるおかずは、ハノイの大衆食堂では必ずと言っていいほど出会う1品です。日本の今の季節には、菜の花と食べるのが個人的に大好き。ヌクマムと卵とゆで野菜、知らなければたぶん一生気がつかなかった素敵なマリアージュ。

 

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タイ料理教室では、豚ひき肉とトマトでミートソースのようなディップを作ります。これはナムプリック・オンといって、もち米や野菜と一緒にいただくタイ北部の伝統料理。ディップを食べるための野菜なのに、野菜がいくらでも食べられるディップでもあって、どちらかわからなくなる不思議な料理です。

 

ベトナムやタイでは、日々のごはんに本当によく野菜を食べるなぁと思う。レストランや食堂で食事するとき、「野菜」というカテゴリーがメニューにはちゃんとあり、炒めたりゆでたりサラダにしたり、実にいろいろな方法で料理してある。ベトナムやタイの人たちにとって、野菜は単に副菜や付けあわせなだけでなく、食卓を構成するとても大事な存在なのではないか?と感じ入ります。自分が何度も何度も長く旅を重ねられているのは、そのあたりに理由があるのかもしれません。



撮影日記 | 2015.03.08 | blog 

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新しく作る本のため、しばらく料理の撮影をしていました。今回の撮影は、編集者さんとカメラマンさん、そして料理家の私と少人数チーム。器や布を持ち寄ってああだこうだとスタイリングを決めたり、夜遅くまでめいめいがマイペースに作業をしていたり、近所のパン屋で朝ごはんを買ってきてコーヒーを淹れたり。なんだか部活の合宿みたいで楽しかった。

 

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味がおいしければOKとか、野菜たっぷりで見ためがきれいとかだけではなく、作りやすさがストンと腑に落ちるベトナム料理のレシピ。それが目標。料理教室や日々の台所で私自身がコツコツと拾い集めている実感のかけらのようなものを、おすそわけできればいいなぁと思っています。



レッスン日記 | 2015.03.03 | blog 

3月を迎え、町家にどっかりと居座っていた寒さもゆるやかに解けてきた模様。先月お休みをいただいていた料理教室が再開しました。

 

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タイ料理クラスで作った、高菜漬けと豚肉のスープ
タイの高菜漬けは塩気よりも酸味が強く、サッパリした味わい。漬け物を味出し食材として「調味料」のように使うのは、いかにもアジアらしいダシのとり方です。高菜と豚肉で旨みたっぷりのスープをすすれば、ナンプラーやパクチーの香りがピタリと追っかけてくる。旨みと香りの一体感を学ぶのに、タイ料理って絶好の教科書やなぁと思います。

 

4月レッスンのお申し込み受付をスタートしました。3月とあわせましてご予約を心よりお待ちしています。



レッスン日記 | 2015.02.23 | blog 

今日はおよそひと月ぶりの料理教室でした。

 

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常連さんたちのリクエストレッスンで作ったベトナム菓子。

Banh da lon(バイン・ザー・ロン)、直訳すると「豚皮餅」というインパクトのある餅菓子です。豚の皮が材料になっているわけではなく、ちょうど豚の3枚肉にように、皮や脂身、赤身肉が重なって層になっているような姿から、こんな名前がついています。
タピオカ粉と米粉のまざった生地は、ムチッと吸いつくようなベトナムスイーツ独特の食感。思わず指でつっつきたくなる魅力的な弾力です。生地の半分はパンダンリーフという甘い香りのする葉っぱで緑に着色し、もう半分には緑豆をすりつぶして混ぜてほんのりと黄色にし、交互に重ねて蒸していきます。

現地でもお店で大量に作られるものは、食用色素で鮮やかに色づけされるそうですが、手作りすれば上品な色合いとふんわりとやさしい香り。ちょっと素朴で懐かしい味わいが、日本のお茶にもよく合います。



ざぼんのサラダ | 2015.02.19 | blog 

吐く息も白い町家に冬ごもり中。これから始まる本作りを思いながら、2階の畳の上でぎゅーっとのめりこんでいるような日々です。2月の料理教室はお休みをいただいていますが、そろそろ3月に作る料理をイメージしないといけないので、1階の職場(台所のこと)と行ったり来たり。4月のスケジュール予定も更新しましたので、このホームページ内で見ていただければうれしいです。

 

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3月のタイ料理教室で作る、ざぼんのサラダ。
ざぼんの甘酸っぱさとほのかな苦みに、チリオイルの辛みがベストマッチ。ざぼんにチリ?とあまり合わせない組み合わせかもしれないけれど、おいしいマリアージュです。同じ柑橘類のレモンを仲介役に、ほんのり香りづけのココナッツフレークを混ぜればなおおいしい。くだものが入った料理は苦手という人にも気に入ってもらえる、さっぱりと不思議なタイ料理です。



節分 | 2015.02.06 | blog 

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近所にある法輪寺はだるま寺と呼ばれていて、節分にお詣りしました。
去年から家族や自分にいろんなことが起こって、落ち込んだりどっしり構えたり、ホッとしたりぼんやりしたり、それでも時間は前にしか進まないもんやからなぁと心身ともにめまぐるしい。そのことをひとつずつ思い浮かべながらしっかりと祈り、まわりで励ましたり笑わせたりしてくれる友人たちに感謝しながら幸せを願いました。

 

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名物だるま焼き。節分祭のときにだけ、町内のおかあさんたちが作っている大判焼きなんだそう。卵がたっぷりはいったふわふわの生地につぶあん、しあげにだるまの焼き印をこんがりと。

 

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今年の恵方巻きはキムパ(韓国風のり巻き)。リフレッシュメントになる料理をはさみこみながら、コツコツとレシピ原稿を書き上げる日々です。



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