今年最後の出張料理イベントを鎌倉でやります。
ベトナムやタイの料理をベースに、得意の脱力系おつまみや、お酒がすすむ季節野菜たっぷりの料理を作ります。地元京都のおばんざいや、ときどき旅に出るフランスあたりの空気も、すきま風のようにすべり込むかもしれません。ワインを中心に、ビールやおすすめの日本酒もご用意しています。
関東の皆さま、もちろん関西からのお客さまも大歓迎、年忘れの気分でどうぞゆるりといらしてください。ご予約を心よりお待ち申し上げています。

【バルたかや ～ゆるいつまみと旅のごちそう～】

とき：12月12日（金）　17:00～22:00（ラストオーダー21:00）

ところ：古民家スタジオ・イシワタリ　詳細

料金：2500円

「おまかせおつまみ盛り合わせ」付き。別料金で当日にたのめるおつまみもあり。

ご予約は、このホームページのお問い合わせフォームより受けています。以下の必要事項を必ず添えてご予約ください。
・お名前
・人数
・予約時間（20:00まで）
・電話番号
・メールアドレス

朝、出かけているあいだに、ポストの上にりんごがのっかっていた。近所に住む友人が持ってきてくれたのでした。自営業なかまが暮らすご近所からは、ときどきこうやって新鮮なさしいれがやってくる。そのたびに、ありがとういただきます、と手を合わせます。

りんごは秋から冬にかけての大好物で、いろいろな種類を試してみては、甘いの酸っぱいの軽やかなのどっしりしたの、北海道に長野に青森と、まるでワインを飲むときみたいに、そのときの自分流行ができるからおもしろい。そして、朝だけに食べることに決めている。朝のりんごは金のりんご、というのがうちの祖母の口癖でした。

タイ料理クラスで作った、茶碗蒸し。溶いた卵にたっぷりの鶏がらスープをまぜ、味出しの豚肉やえびを入れ、湯気のたちのぼる蒸し器で40分ほどじっくりと蒸します。やけどしそうな熱々の卵は甘くやさしく、口のなかで溶けそうなほどにやわらかく、姿勢を正して食べたいような胃袋にしみわたる味わい。以前に働いていたタイ料理屋で、しんしんと冷える夜やスタッフの誰かが風邪ひきのとき、シェフがまかないで作ってくれた思い出の味でもあります。

そういえば、茶碗蒸しはどんぶり蒸しで食べたいくらいに好きと、いつもまじめな顔で話している友達がいます。

台風がやってくる前の日、愛知に住む友達が誘ってくれて、静岡の山に行きました。

正確にいうと愛知、静岡、長野の県境あたりで、そこは天空の里とよばれていた。ガーゼのような雲がうっすらとかぶっていて星空や朝焼けは見えなかったけれど、山道には栗や柿の木がならび、斜面にはどこまでもどこまでも茶畑が広がっていました。

このあたりでは米が育ちにくいため、粟やきび、ひえなどの雑穀料理が伝統食として食べられているのだそうです。雑穀をはじめ、野菜や山菜を化学肥料を一切使わずに育て、昔ながらの料理レシピを研究されている方のおうちで、「つぶ食」というコース料理をいただきました。ゆっくりじっくり味わったせいか、食後の胃袋は少しも重くなく、逆にすっきりと軽やかになった。

くもり空の下の深緑色に広がる山里。屋根の集まるところが集落で、滞在した宿も含め住まわれているのは5世帯ほど。晩ごはんは宿のキッチンで自炊、お風呂は薪で炊く。しっかりと冷えこむ山の夜もぐっすり熟睡でした。

山で食べたもの。

山の上に暮らすおじさんが焼いてくれた五平餅。くるみをすりつぶして混ぜた甘いみそをぬって、カリカリに焦げた端っこが香ばしい。おみそしる、自家製漬けもの、しょうがの佃煮など、すみずみまで工夫された山の保存食をおともに昼ごはん。

自家製ゆべし。赤みそに柚子やくるみ、ごま、調味料をまぜ、長時間蒸して水分をとばしかためたもの。くー日本酒がほしくなるなぁ、と旅の友。

静岡には、縁側カフェという文化がありました。古民家の縁側や玄関先に腰かけて、自家栽培の緑茶やお茶うけをいただきます。こちらのお茶うけはイチジク甘露煮、青梅の砂糖漬け、夏みかんピール、素揚げいんげん、ゴーヤーの漬けもの。茶葉はもちろん、果物も野菜もすべて庭や畑で獲れたもの。このあたりのお茶はとろりと濃いのに、苦くなくてすがすがしい。ご自宅の一角を開放されているため、家主さんとしゃべりながらゆっくりと何杯もごちそうになりました。

すぐそばで太陽がのぼって沈む場所では、暮らす人も犬ものんびり対等な動物になる。犬と一緒に夕焼け空をながめていたら、私も同じ顔になりました。

ベトナム料理教室で作った、Banh mi xiu mai（バイン・ミー・シウマイ）。

シウマイというのは、中華料理でいう焼売（シュウマイ）のことですが、ベトナムへやってきてずいぶんと姿を変えました。なにしろ皮がない。ごはんのおかずになることもあれば、バゲットがぽんと添えられてきたり、こうやって野菜とサンドウィッチにすることもある。

ホーチミンの朝の食堂でたのんだシウマイは、とろりと濃厚で甘酸っぱいトマトソースがかかっていて、ふわふわのパンがソースをたっぷりと吸って美味でした。はたまた、ダラットという中部にある街で出会ったシウマイは、ざくっと切ったバゲットの内側につぶしながらぬりつけ、一緒に香菜をどっさりはさんでくれた。肌寒い高原の夜、唐辛子のきいた辛いソースで体があたたまり、ちょうどよい夜食となったのをおぼえています。

ベトナム、中国、フランス。いろんな国のおいしいところをいいとこどりして、ごちゃ混ぜになっているのが、ベトナム料理探求におけるおもしろさの真骨頂。自分の料理はこう、と決めつけず、旅先のようにやわらかな脳みそでゆきたいと、ときどき背筋をシャンとのばし、目のまえの視界を広げてみるのでした。

塩麹を作りました。1日1度まぜてあげれば10日間くらいで発酵するようなので、おおらかそうで性に合っています。

塩麹は、市販のものがどうもしょっぱすぎて濃厚で、もうちょっとさらっと口に運びたいなぁと思いながら、遠目に眺めてなかなか手を出していなかった。
近頃、味が濃かったり複雑すぎたり、旨味が強すぎるものを、体がやんわりと断るようになってきました。調味という行為は、素材の味を単純にもちあげることだと思うので、できあがった料理を調味料の味がしておいしいと感じたら、それはたぶん過剰な味つけなんじゃないかと思うのです。発酵調味料を軸に味を作るベトナム料理やタイ料理は、わりとこのあたりが紙一重やなぁと、いつも作りながら感じます。

ベトナム料理教室で作った、塩豚のカリカリ揚げ。

ベトナムの家庭料理として作る塩豚は、5日間とか1週間とか寝かせるようなタイプではなく、ひと晩も漬けておけばじゅうぶんな、待たずに食べられるレシピが多いです。これは、冷蔵庫が普及していなかった頃の知恵でもありますが（保存のための）、現地の大衆食堂などでは今でも、朝早くに塩さえすりこんでおけばお昼には立派なおかず1品になる、という便利さも重宝されているように思います。

ふだんの食事でほとんど米を欲さない私も、この塩豚が登場すれば1膳はペロリといける。レタスやきゅうりなんかを添えて、ビールと一緒につまんでも素敵。

放っておけばぐんぐんと旨みが凝縮されていって、素材だけの力でずいぶんとおいしく変化してくれる料理。それはいかにもたのもしい感じがします。

生徒さんからレモンバーベナをたっぷりといただいたので、ぴんぴん青いうちにせっせとハーブティにしながら、落ちてくる葉は干しています。
レモングラスやアップルミントとまぜて淹れるハーブティは、のどから胃のあたりをすーっとさわやかにしてくれるので、レッスンのあとの休憩にぴったり。仕事のあいまに、あたたかいお茶やコーヒーでひと息いれたくなると、ああ体が冬へのしたくを始めているなぁと感じます。

夕方、教室が終わって暖簾をしまうときに、ふと見た空が堂々と秋になっていると思った。

朝はずいぶん冷たくなって、起きたてに白湯を飲む日々が、また半年間くらいつづくなぁと思った。

たまには、こんな路地日記も。

先の日曜日、大阪「ベトナム屋DZO！」さんで、ベトナム地ビールにまつわる1日レッスンを開催しました。

人が集まればすかさずカンパーイ！北から南まで、ビールはベトナムの国民的飲みものです。日本で親しまれている「３３３（バーバーバー）」をはじめ、各地の個性豊かなビールをご紹介しながら、6種類の味を飲みくらべました。

ビールのおともには、北部、中部、南部とそれぞれの郷土色あふれるおつまみを準備。ふだんのレッスンより実習が少ないので、豚耳を切ってもらったり青パパイヤを千切りにしたり、生春巻きをみんなで巻いたりと、なかなか体験できない調理アクションをとりいれつつ。

青パパイヤと魚の干物のサラダ、えびせん添え。ベトナム料理は食感をとても大切にする料理なので、一皿でいろいろなリズムが生まれる。ポリポリ、プルプル、サクサク…とリズムをとっていると、知らず知らずビールも軽やかにすすむ。

豚耳の炒り米まぶし。レタスやハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べます。こぶみかんの葉のふわりと甘い香りは、ベトナムビールのさわやかで苦みの少ないアロマと相性抜群。

海辺町で食べるシーフードのおつまみや、屋台や天秤棒で見かける愉快なスナックなど、いろいろと写真を撮り忘れてしまったのですが、日本のレストランではお目にかかることの少ないローカルな皿たちを体験していただきました。

ベトナム料理はおいしい、でも食文化に触れてから食べるともっとおいしい。

「レッスンへ来ると、お話を聞いていると、ベトナムへ行きたくなります」

そんな声に、いつも私は元気をもらう。ご参加いただいた皆さん、どうもありがとうございます。

旅人14年目にして、ベトナムらしいなぁと思う風景。

朝の公園で、オリジナル体操をしながら井戸端会議に余念のないおばちゃん。だいたい体全体をくねくねとゆらしている。

よく落ちないなーと思うバイクタクシーのおっちゃん。どの人も本当に器用に昼寝しているのです。

地鶏ならぬ路地鶏は、細い道をタカタカと駆けまわっていたり、丸い網のなかでじっと運命を思案していたり（たぶん）。

そして、圧倒的なエネルギーを噴出させている肉屋。日本のスーパーでしか肉を買ったことがない人は、まるでホラー映画みたいな光景かもしれない。肉塊も脂のかたまりも、店主もまな板もぶら下がるビニール袋ですら、もれなく威風堂々とした姿に見えます。

ぬけるような青空に映える火炎樹の花。この花が開くと、ベトナムは夏を迎えたしるし。ベトナム北部では初夏頃が満開ですが、旅した中部ではひと足遅く、ちょうど今時分が見ごろの模様。

長いあいだ通っているこの国では、当たり前になって曇ってしまっている風景がたくさんあるけれど、旅はタイミングの連続だから、新しい目玉で見逃さないようにしようと、いつも思う。

そんな想いをこめながら、ただいま私的ベトナム紀行を執筆中です。世に出るのはまだまだ先ですが、どうぞおたのしみに。

先の日曜日、鎌倉で1日だけの「ナンボー食堂酒場」を開きました。

会場は「古民家スタジオ・イシワタリ」さん。築80年以上の台所は、木枠の窓から光がたっぷりと注ぎこみ、開け放てば緑色のすがすがしい風が吹いてきます。床はガタガタしているし、便利な調理器具がそろっているわけでもないけれど、この台所に立つといつも思う、料理の神様が住んでいるなぁと。おいしいものを作り出せそうな気がするのです。

昼の食堂では、野菜をたっぷりと盛りこんだベトナムおかずとごはんを定食スタイルで。野菜はなるべく地のものを料理しました。古民家のそばに新鮮な地野菜をあつかう農協の廉売所があるので、朝になると自転車をキコキコとこいで買い出しへ。

夜の酒場では、お酒のすすむベトナムならではのアテをいろいろと出しました。

おなじみの揚げ春巻きや、

あさりのレモングラス蒸し。

五目蒸したまご。おかずになりそうなボリューム満点なアテとでも、不思議と杯やグラスを重ねてしまうのが、ベトナム的晩酌のすばらしいところ。

50人ちょっとの胃袋を引き受けた1日。

みなさんの食べっぷりがすこぶる気持ちよく、ベトナム料理を前にきらきらと輝く笑顔のおかげで、前日までの寝不足やくたびれも吹っ飛ぶくらい、楽しい時間を過ごしました。古民家の台所は和室とちょっと離れていて、作っている私からお客さんの顔は見えないのですが、おいしかったり楽しかったり驚きだったりと、まるで楽器の音みたいに空気を震わせて伝わってくる声を耳にしながら、私は心底思いました。ベトナム料理を作る人でほんまによかったぁ、と。

今回のイベントを手伝ってくれた友人たちや妹、イシワタリの大家さん、そしてイシワタリ常設「アトリエゑん」の店主さん。私よりも私のことをずっとよくわかっていて、ときには叱咤激励、ときにはなにもいわずサササーと手を差し出してくれた。ひとりでやっている教室と違い、イベント仕事は常にチームワークなので、心強いスタッフとタッグを組めたことに多謝。ありがとうございます。

お越しくださったみなさん、本当にありがとうございました。秋のはじまりの1日が、ベトナム料理とともによい思い出となりますように。イシワタリでの出張料理は12月にも予定していますので、またよろしくお願いします。

そして…

来たる9月20日（日）は、大阪「ベトナム屋DZO！」とのコラボレーションイベントがあります。ベトナム地ビールをおともに、北～南部までのさまざまなおつまみを体験する1日。こちらはただいまご予約募集中です！
詳細こちら

7月にひきつづき、「ベトナム屋　DZO！」と「料理教室Nam Bo」のコラボレーションイベント、『まるごとベトナム！Day&Nihgt』を開催します。高谷が担当するDay部では、毎回ひとつのテーマをもとにベトナムの食文化や料理についてお話しながら、皆さんと一緒に食卓をかこみます。

9月のテーマは「ベトナム地ビール探検」。

「1、２、３、DZO！」（モッ、ハイ、バー、ヨー！）という声とともに、ローカルなビアホールは夕方から大にぎわい。ビールを飲みながら食事もしっかりとるベトナムでは、全国に個性的な地ビールがあり、その土地ならではのおいしいおつまみが充実しています。北部、中部、南部それぞれのおつまみやスナックで、ふだんあまり出会うことのないベトナム各地のビールを飲みくらべ、旅先気分で味わってみましょう。お酒はあまり飲めないけれど、おつまみっぽい食べものは大好き…、そんな方も大歓迎。ぜひご参加ください。

【メニュー】

～北部～

豚耳の炒り米まぶし、ライスペーパー巻き※

ハノイ街角の名物メニュー。薄切りにした豚耳（ミミガー）に炒って砕いた米をまぶし、カリカリの食感を楽しみます。ハーブと一緒にライスペーパーで巻いてどうぞ。

青パパイヤと魚の干物のサラダ※

現地では干し牛肉で作るサラダを、日本の干物を使ってアレンジ。食物繊維豊富な青パパイヤをたっぷり食べるヘルシーおつまみです。

～中部～

あさりとハーブの炒め和え

ベトナム中部の街、ホイアンで食べられているしょっぱいおやつ。サッと炒めたあさりをハーブと和え、パリパリのごま入りライスペーパーにのせてつまみます。

いかの五香粉風味焼き

海が近い中部地方の街では、シーフードおつまみのバラエティが豊か。日本でもおなじみの「いか焼き」を、ベトナム独特のスパイシーな味つけにしあげます。

～南部～

サラミとシャキシャキ野菜の生春巻き※

サラミの薄切りや薄焼き卵、千切り野菜などをライスペーパーで巻き、甘いみそだれにつけて食べるベトナム南部のスナックです。学生さんに人気のストリートフードですが、実はビールにもピッタリ！

とうもろこしのヌクマムバター炒め

ホーチミンでは夕方になるとあらわれる、とうもろこし炒めの屋台。干しえびや細ねぎと一緒に炒め、バター醤油ならぬヌクマムバター風味に味つけします。

※印は簡単な調理実習が含まれる予定です。そのほかはご試食のみです。

【日時】

9月20日（土）11:00～15:00（終了予定）

＊準備の都合により、ご来訪時間は開始の15分前からとさせていただきます。

【場所】

ベトナム屋DZO！

大阪市西区西本町1-11-18　地図

地下鉄四つ橋線「本町」駅下車、24番出口より徒歩3分

【料金】

1名様　5000円（税込）

＊レッスン当日に現金でお支払いください。

＊上記料金には講習代、材料および教材費、飲み物代が含まれます。ご試食時にビールやソフトドリンクから1ドリンクをお選びいただけます。おかわりのドリンクには別途料金が発生致します。

＊ご予約成立後、開催日から5日をきってのキャンセルにはキャンセル料金を頂戴しますのでご了承ください。

当日、前日、2日前…レッスン料金の100％

3日前～5日前…レッスン料金の50％

【定員】

12名

【ご予約方法】

「ベトナム屋 DZO!」のホームページ内のお問い合わせフォームよりご予約ください。ご予約の際には、必要事項の記入をお願い致します。

①お名前（必須）

②メールアドレス（必須）

③お電話番号（必須、前日や当日の急な連絡にも必ず対応できる番号をお願いします）

④ご参加人数（必須、複数参加の場合は全員のお名前を記載してください）

⑤ご住所（任意、教室からのご案内送付等などに使用します）

⑥「料理教室Nam Bo」へのご参加経験の有無（任意、回答による優先などはありません）

⑦今後に開催してほしいベトナム料理教室のテーマがあれば（任意）

＊④～⑦はメールフォームの【本文】欄にご記入ください。

★お申し込み先⇒ こちら

＊メールは先着順に受け付けます。必要事項が未記入の場合、すぐにご予約が成立しないこともございますので、送信前に必ずご確認をお願いします。

＊ご予約後、3日以上過ぎても返信がない場合は、サーバーのトラブル等で送受信がうまくいっていない場合がございますので、再度ご連絡をください。

＊このホームページ内のお問い合わせフォームなど、別アドレスへのお申し込みは受け付けませんのでご了承ください。

★「ベトナム屋　DZO!」店主担当のNight部では、同じくさまざまな地ビールとおつまみが登場。ふだんの「DZO!」では味わえないスぺシャルなベトナムビールも。要チェック！⇒ こちら

ベトナム中部にある世界遺産の街・ホイアンの郊外で、昔ながらの農業を行うチャークエ村。

この村では、栽培中にできるかぎり農薬を使わない自然農法を守りつづけています。もともとが砂地の土壌のため、育つ作物はかぎられていて、葉野菜やハーブがおもな農産物。訪れた夏の農園では青ねぎが豊作、ほかにもレタスやツルムラサキ、バジルやミントやしそが元気に育っていました。

肥料となるのは、近くの川でとれる水草。乾燥させてから土のなかに埋めると、だんだん土に溶けてなじんで栄養になる。この草が、香りよくやわらかい野菜を生むのだそうです。

「野菜が病気になったらどうしますか？」と聞いたら、「安全野菜として政府に認可された薬を使ったりもするけれど…　ただ抜いちゃったりすることもあるねー」と、どこまでものんびりした笑顔で返された。栽培促成のための薬を使わない畑では、野菜が育つスピードはゆっくりゆっくり、自然まかせ。そうか、それでいいんやなぁと納得した。

機械にたよらない水やりの風景。井戸からくみあげた地下水を天秤ジョウロに入れ、重たいそれを女の人が軽々と両肩に担いでまいていく。何度も何度もていねいに、地面も肥料もごくごくと水を飲んでいるのが、まるでわかっているみたいな様子で。

夏のくっきりした日差しのもと、この村では人もバイクも鶏も野菜も、農園の人がかぶっている笠ですらも平等に、みんな黒々した影を砂ばかりのあぜ道に落としているように見えました。こんなに太陽があたって大丈夫なんだろうかと心配になったけれど、野菜たちは全然かまわず環境に身をゆだね、鮮やかな緑色でのびのび満足顔。

それで、思ったのです。日本に帰って、夏の暑い台所でねぎを刻んだりミントをちぎったり、ツルムラサキの青くさい匂いをかいだりしたら、これから私はチャークエ村の畑を思い浮かべるんやろうなぁと。その想像が、なにか新しい料理になることもあるかもしれないなぁと。

うまく言えないけれど、自分にとって旅と料理が切っても切り離せない関係にあるのは、たぶんそういうことなのかもしれません。

つづく

ベトナムへ通うこと14年。はじめて、「取材旅行」という大義名分をいただいて旅をしました。

7か月ぶりのホーチミンは、まるで街じゅうが工事現場さながらの建設ラッシュ。市民劇場からのびる目抜き通りでは地下鉄工事が始まって、道路の一部が大胆に封鎖されてしまった。通り沿いに長年どっしりと構えていた国営百貨店も、今月にはとうとうクローズしてしまうとか。

オープンしたばかりのマクドナルドの前では、いつもと変わらない天秤棒にプラスチック椅子の路上。こんな共存もいつまで続くのでしょうか。

昔ながらのホーチミンが見られるよ、と在住友人に教えてもらって散歩に出かけたあたり。路上八百屋がワイワイとにぎやかに肩をならべ、足の向くままに狭い路地へ曲がれば、生活感たっぷりの団地一景にも出会う。

のんびりした空気がまだまだ健在の、大好きな市場へ買い出しに行きました。果物売り場ではみんな、ハンモックにのっかった売り子さんが基本。ブーラブーラと寝転んで揺られながら、お客が声をかければ「よっこらしょ」と起きあがってきます。ゆるいようでいて、妙に確立されたスタイルに感心。

ホーチミン滞在中に食べたもの。

この街で、私の食欲を圧倒的に独占しているのはヤギ肉。赤身肉とおっぱい肉があり、焼き肉にしてから鍋で〆ます。いつから、なぜこんなに偏愛しているのか今となっては思い出せないけれど、とにかく気がつけば、ホーチミンの食事にヤギ肉は欠かせなくなってしまった。友人たちは、私がくると思い出したようにヤギ肉を食べているという。感謝。

観光客でにぎわうベンタイン市場の脇道には、午後7時をまわると夜市が出ます。常設のフードコートのような屋台でベトナム人に大人気の名物料理は、ゆで豚肉の露干しライスペーパー巻き。ライスペーパーにゆで豚とたっぷりの野菜やハーブを巻き、甘酸っぱいたれにつけて食べます。
おなじみの手巻き料理ですが、このライスペーパーはちょっと特別。普通のものと同じく米から作られているのですが、より厚みがあって、しっとりやわらかな食感。一度天日に干したあと炙り焼きにし、夜霧や朝露にあてて湿気を吸わせるという、ホーチミン近郊の村で作られている名物食材です。

いつものカフェの、いつものアイスミルクコーヒー。どんどん開発されていくまわりの風景にのまれることなく、ひっそり時間が止まったように営業しつづけているここでは、コーヒーの値段が少しずつ書き加えられてはいるとしても、10年前とまったく変わらない寛ぎを得ることができる。
変わりゆくホーチミン。同じくうつろう旅人は、ただただ目の前の風景を受け止め、でも今このタイミングを見逃さないようにしなければとシャッターを押したり、心にこそこそと描き留めたり。

つづく