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レッスン日記 | 2017.05.24 | blog 

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最寄りの二条駅からほど近く、おいしいコーヒーとナチュラルスイーツ、ハンバーガーが看板の「カフェ パラン」。スタッフ皆さんへの研修レッスンをさせていただきました。こちらの店主は、ベトナムで少数民族の人々から陶芸を習いながら暮らしたことがある、というユニークな方。ベトナム料理が大好きだからスタッフと一緒に店でも作りたい!とのご依頼でした。

魚の甘酸っぱいスープをすすりながら、その懐かしさにウルッとしている店主さん。スタッフの皆さんも、「ここからまず取り入れてみよう」とか「これはうちのコーヒーと合う味にアレンジできそう」とか、教えたものをのびのびと咀嚼していく力がすばらしい。私は刺激と元気をもらいました。楽しかったなぁ、ありがとうございました。



「喫茶ムギ」4周年イベント | 2017.05.20 | blog 

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うちからいちばん近い素敵な隠れ家、「喫茶ムギ」さん。こちらの4周年をお祝いしてベトナム料理ランチを作ることになりました。

4(フォー)周年やからPho(フォー)がええやん!という店主からの軽快なご依頼。なにやら楽しいイベントになる予感がしています。ご予約事項、イベントに関するお問い合わせは下記よりご覧ください。皆さまのご来訪を心よりお待ちしています。

喫茶ムギ」ホームページ



東京日記 | 2017.05.17 | blog 

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連休明けは、仕事と私用を合わせて東京へ。

 

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仕事は、お世話になっているデザイン会社さんへの出張料理。初めて出した料理本のデザインを手がけてくださってからのおつきあいです。月に1度開催されているというランチ会にて、25人分の胃袋を満たすべくベトナム料理を作りました。元気にたっぷりと食べてくださる人たちの声や音を聞きながら、ときどき手を止めてお話もしながら、キッチンに立って黙々と料理するのは楽しい。ふだんの講師仕事とはまた違う、食べ手と作り手の距離感がおもしろいのです。

 

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プライベートでは生まれた町を訪ねました。生家も、そばにあった祖父母の家ももうありませんが、昔と変わらぬ場所で母方の親戚がマレーシア料理屋を営んでいます。ここで「肉骨茶(バクテー)」というマレーシアの煮込み料理を食べると、体じゅうのコリがほぐれていく。もうひとつの実家へ帰ったような気持ちになれる。料理を生業にしている、数少ない血の繋がりでもあります。

 

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宿から近かったので、ずっと焦がれていた伝説の渡りタイ料理人・タムさんの店にも行けた!

 

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帰路は寄り道をして浅草へ。老舗「ヨシカミ」さんのカウンターでライブ感溢れる洋食をいただきました。ビーフシチューにするかハンバーグにするか、はたまたポークソテーか。ライスかロールパンか、小さいコーンポタージュはつけるべきか、とか。ああだこうだと開店まで並ぶこと30分、食べもの屋にはできるだけ並びたくない派ですが、こちらでは逡巡するに最適の時間となります。東京にはこういう店がいくつかあって、定期的に恋しくなってしまうから困ります。



『dancyu』6月号 | 2017.05.09 | blog 

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発売中の雑誌『dancyu』6月号(プレジデント社)に寄稿しました。カレー特集です。ご近所の喫茶店「チロル」さんについてたっぷりと綴っています。

朝7時から、おいしいビーフカレーが食べられるチロルさん。80歳を越えてもまだまだ現役でお店に立たれているチャーミングな看板お母さんや、実は『dancyu』のコアな愛読者であることが発覚した穏やかな風貌のマスター。いろいろと楽しい取材でした。京都らしい喫茶店の空気、そしてチロルカレーの味わい深さを紙面にて感じていただければうれしいです。



京都グラフィー | 2017.05.04 | blog 

ゴールデンウィークに入り、今年はレッスンもベトナム行きもないのでのんびりとさせていただいています。この時期に開催される「KYOTOGRAPHIE/京都国際写真祭」は、心待ちにしているイベントのひとつ。京都の町ごとを美術館のように見立て、お寺や歴史的建造物、小さなギャラリーなどさまざまな空間を会場にした、展示方法の表現力を感じるすばらしい写真祭です。

 

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新緑の借景ギャラリー。

 

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巨匠・荒木経惟氏の作品を建仁寺で。アラーキーの愛と禅寺のマリアージュ。

 

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数年前、パリの美術館でごーんと衝撃を受けた写真家ロバート・メイプルソープ。地元で再会することになるなんて!と感動しきり。濃厚な作品たちを静かに受け止める京町家の懐の深さにも、また感動しきり。

 

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リニューアルのために取り壊しが始まった、烏丸御池の「新風館」も会場になっていました。工事のための仮囲いや足場が組まれた場所で刹那的に生まれる、今ここにしかないギャラリーです。機会がなければ訪れなかった場所、感じられなかった季節。それがこの写真祭の楽しさでもあります。



レッスン日記 | 2017.04.28 | blog 

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4月のタイ料理レッスンで作った、パッタイ。

平たい米麺を豆腐や干しえび、ニラ、もやしなどと炒めたひと皿。訳せば「タイの炒め麺」という名のとおり、タイ料理でとてもポピュラーな麺料理です。老舗の有名専門店から家庭的なローカル食堂まで、パッタイの味つけは作り手による個性がさまざまに光ります。

レッスンでは、素材の味をなるべく生かして調味料で厚着させないようにしました。そのかわりに、タイ料理ならではの、卓上で自分の味を作りあげる作業を体験してもらえたらうれしいなぁと思います。食卓でのアドリブって、思いがけず本当に楽しいので。



『きょうの料理』5月号 | 2017.04.21 | blog 

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『きょうの料理』5月号(NHK出版)に掲載していただいています。先月から始まったイラストレシピを連載中です。

今月は、あさりのスープがけご飯。あさりは短時間でおいしいダシを出してくれるうえに、残った身には旨味がたっぷり残っていて、きちんと食べごたえもある優秀食材です。和風ならストイックに酒蒸し、オリーブオイルやにんにくと合わせれば洋風に、そして独特のコクがナンプラーや香菜なんかのエスニック色とも相性がよく、懐が深いなぁと思います。新しい出会いが多くてめまぐるしい春、ぽっかり空いたひとりの時間に胃をしみじみさせられるレシピにしました。



レッスン日記 | 2017.04.18 | blog 

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4月の料理教室を開催中です。先日のベトナム料理クラスより、鶏肉の土鍋ごはん。毎年作っている定番メニューで、食材や調理法はベトナム色がきちんと出ているのに、どこか親しみのある味わいで生徒さんたちに人気があります。ふだんお米を積極的に食べない私(晩酌党)も大好物で、これはついついお代わりしてしまう。

ごはんが炊き上がると、部屋中にジャスミンライスとレモングラスの香りがふんわり漂う。この瞬間がまた心躍ります。素朴な片手土鍋によそったら、鶏肉と野菜を甘辛く炒めた具をたっぷりのせて、しあげに鍋ごと火の上へ。しばらくして底からパチパチと聞こえてくる軽快な音は、香ばしいおこげの印。舌や目だけでなく、耳や鼻や手からも料理を感じて共有できることは、料理教室ならではの楽しみかもしれません。



韓国日記 | 2017.04.14 | blog 

ひょんなきっかけで京都の友人が声をかけてくれて、4月の初めに韓国へ行ってきました。

 

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ソウルは2度目。初めて訪れたときは極寒の12月で、歩くことさえもままならず地下鉄へ逃げ込んでばかりの記憶ですが、今回はうらうらと春らしい陽気。今年初めての桜をこの町で仰ぎながらたくさん歩きました。

 

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じゃがいもと肉が一緒に出てくると幸せな私にとって、昔から大好きな韓国料理は「カムジャ・タン」。豪快な豚背肉とじゃがいもを、唐辛子やみそで煮込んだ庶民派鍋料理です。下町のおっちゃんたちに負けじと酒場に混ざり、銭湯あがりに冷たいビ―ルでくーーーっと。

 

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いつかやってみたいなぁと憧れていた、生マッコリのアルマイトやかん晩酌にも挑戦。マッコリにはチヂミ、そして豆腐とキムチ、がお決まりのアテなんだそうです。

 

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よく飲んだ翌朝にしみわたる「へジャンクッ」という滋養スープ。胃や腸の働きをととのえてくれるので二日酔いに効果てきめんです。これは干しダラのへジャンクッ、韓国豆腐と溶き卵入り。付け合わせのキムチや塩辛もスープに浸しながら、ごはんと一緒にいただきます。近所に店があったら通ってしまうこと、間違いなし。

 

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街角では「トースト」と呼ばれる鉄板ホットサンドが流行っているようで、朝起きてぷらぷらと散歩をしていると、小さな屋台や専門店をいくつも見かけました。宿の近所のトラック屋台でおばちゃんが作っていたのは、野菜オムレツにハムやチーズ、たっぷりの千切りキャベツと具だくさん。ベトナムのバイン・ミーを思い出す、愛すべき路上の朝ごはんです。

ウルのデパ地下ではバイン・ミー専門店も発見しました。プラスチックバッグのデザインが秀逸。韓国のサンドウィッチはどれもパンがほんのりと甘く、具もフワッとしてやさしい味わいが印象的でした。

 

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韓国のりの佃煮や唐辛子がたっぷり入ったタコの塩辛、行者にんにくの酢醤油漬けなど、韓国ならではの日々のおかずは、京都の呑兵衛たちを思い浮かべながらおみやげに。市場でたっぷりと買ったら飛行機仕様にピッチリと梱包してくれて、おまけにヤクルトまでもらいました。



レッスン日記 | 2017.04.01 | blog 

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3月最後のレッスンは、ベトナム中部地方の和え麺「ミークアン」でした。

ミークアンは、ベトナム麺では珍しい家庭料理です。フォーなどほとんどの麺料理は専門店で食べますが、ミークアンは店でなく家で作って食べるもの。うちで手に入る食材を組み合わせ、作り手であるお母さんによって十人十色のどんぶりが生み出されます。

 

路地に吹く風から手ごわい寒さの芯が抜け、やっとこさ教室の町家もストーブいらずとなりました。本日より5月レッスンのご予約が始まっています。どうぞよろしくお願いします。



マルシゲ食堂 | 2017.04.01 | blog 

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友人であり大先輩でもある料理家、重信初江さんが年に一度だけ京都で開く「マルシゲ食堂」。今年で7回目、主催者の「FACTORY KAFE工船」さんは10周年、おめでとうございます。最初のうちはお客として足を運び、何年目からかキッチンスタッフとして混ぜていただいて、心から楽しみにしている年中行事のひとつです。今年のテーマはお寿司でした。

 

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初江さんの料理は難しいところがなく、食材が愛情をたっぷりと受けてのびのびしている。遊び心があって洗練されていて、とにかく食べる人を喜ばすために作られているから、誰もが自分だけが発見した宝物のように感じてしまう料理なんじゃないか、といつも思う。

 

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マルシゲ食堂前夜の定番まかないは、千切りキャベツたっぷりの焼きそば。深夜11時のジョッキビールを片手に、ああ今年も春がきたなぁと感じるのでした。



連載 | 2017.03.22 | blog 

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『きょうの料理』(NHK出版)の4月号より、「髙谷亜由のイラストごはん」という連載が始まりました。

 

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季節に合わせたパパッと作れる簡単レシピを、毎月ひとつのテーマでご提案する企画です。

拙著の旅エッセイを読んでくださった方は少しご存知かもしれませんが、食まわりの絵に限ってだけ描けることが、今のところ料理以外ではかろうじての特技といえます。このたびお仕事として依頼していただいたNHK出版の編集さんには、毎回の原稿に多大な感謝を載せてお渡しし、二人三脚でがんばっていきたいと思います。

1年間、どうぞよろしくお願いします!



ベトナム友人の本 | 2017.03.19 | blog 

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べトナム繋がりの友人による、すてきなガイドブックが発売されました。

 

左:『3泊5日のハノイ旅ガイドBOOK』(河出書房新社)
友人カメラマン・にしやん、こと西澤智子さんによるガイドブック。旅情報はもちろん、ハノイ愛に溢れたご自身の写真がたっぷりと楽しめる1冊です。ベトナム雑貨にも精通する、にしやんならではの乙女感が満載。

 

右:『現地在住日本人ガイドが案内するダナン・ホイアン・フエ』(東京ニュース通信社)
個人旅行や教室ツアーでいつもお世話になっている、ベトナム中部のツアーコーディネーター・shiro(隅野史郎)さん著。中部専門のガイドブックというだけでも貴重なうえに、ローカル食情報が惜しみなく掲載された本書は必読です。

 

ベトナム未体験の方には、とても心強い旅の友となること間違いなし。現地を旅したことがある方も、またまた行きたくなって心躍ることをお約束します。料理教室に置いていますので、レッスン時にぜひ手にとってご覧ください。

*西澤さんの本は教室で販売もしています。在庫状況により、すぐにご購入いただけない場合がありますことを何卒ご了承ください。



レッスン日記 | 2017.03.16 | blog 

旅を思い返して綴っていると、なかなか現実に追いつかないのですが…… 日常では3月料理教室を開催中です。

 

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今月のベトナム料理クラスより、自家製レバーパテのバイン・ミー。

バイン・ミーは具のおいしさはもちろんのこと、パンにおける食感のコントラストも重要です。たっぷりの具を抱擁できる柔軟な生地と、外皮にはパリッと軽やかな香ばしさが欲しい。

レッスン用にはご近所のパン屋さんのものを愛用しています。なくなると大変困るので、注文にうかがうたび、がんばって焼き続けてください~!と念を送る日々。



ミャンマー日記③ | 2017.03.13 | blog 

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ミャンマー最大の聖地といわれて参拝客が絶えない寺院のすぐそばに、日常が交錯する迷路のような市場がありました。名所名跡以上の満足感、市場と呼ばれる場所を歩くときの、あの独特の高揚感をなんと表そうか。

 

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野菜の季節感が全然違ったり、

 

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ミャンマー仏教で平和を象徴する果物、バナナとココナッツ専門の青果店があるとか、

 

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各商店にずらりと並ぶ、自家製えびみそにも興味津々。

 

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この国の台所では調味料以上に日用必需品と感じた、油はペットボトル量りでたっぷりと。

 

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ねぎの根っこのようなもの。

 

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蛇ひょうたん。

 

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ぼこぼこと大きな柑橘果物。ローカルレストランで出会って「??」となった食材も、市場へ来れば原形や香り、調理法を学ぶことができます。

 

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スパイスの芳しい匂いにつられてたどり着けば、そこは市場常設のランチ食堂。地元の買い物客にも市場で働く人にも、観光客にも、空腹の前には平等であれ。どこの国を旅していても、こんな食事処には最高の元気をもらうのでした。



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