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レッスン日記 | 2017.03.16 | blog 

旅を思い返して綴っていると、なかなか現実に追いつかないのですが…… 日常では3月料理教室を開催中です。

 

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今月のベトナム料理クラスより、自家製レバーパテのバイン・ミー。

バイン・ミーは具のおいしさはもちろんのこと、パンにおける食感のコントラストも重要です。たっぷりの具を抱擁できる柔軟な生地と、外皮にはパリッと軽やかな香ばしさが欲しい。

レッスン用にはご近所のパン屋さんのものを愛用しています。なくなると大変困るので、注文にうかがうたび、がんばって焼き続けてください~!と念を送る日々。



ミャンマー日記③ | 2017.03.13 | blog 

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ミャンマー最大の聖地といわれて参拝客が絶えない寺院のすぐそばに、日常が交錯する迷路のような市場がありました。名所名跡以上の満足感、市場と呼ばれる場所を歩くときの、あの独特の高揚感をなんと表そうか。

 

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野菜の季節感が全然違ったり、

 

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ミャンマー仏教で平和を象徴する果物、バナナとココナッツ専門の青果店があるとか、

 

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各商店にずらりと並ぶ、自家製えびみそにも興味津々。

 

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この国の台所では調味料以上に日用必需品と感じた、油はペットボトル量りでたっぷりと。

 

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ねぎの根っこのようなもの。

 

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蛇ひょうたん。

 

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ぼこぼこと大きな柑橘果物。ローカルレストランで出会って「??」となった食材も、市場へ来れば原形や香り、調理法を学ぶことができます。

 

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スパイスの芳しい匂いにつられてたどり着けば、そこは市場常設のランチ食堂。地元の買い物客にも市場で働く人にも、観光客にも、空腹の前には平等であれ。どこの国を旅していても、こんな食事処には最高の元気をもらうのでした。



ミャンマー日記② | 2017.03.09 | blog 

汁麺、汁なし、和え麺にあんかけ麺。ふだんはあまりこだわって食べているわけではないのに、旅先にて心ときめくはその土地の麺のバラエティです。

 

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ミャンマーの国民食でもある麺料理「モヒンガー」。なまずを丸ごと煮出して作るスープには、地域やお店によって少しずつ微妙な違いが生まれるのだそうです。大豆の天ぷら、ひょうたんの天ぷら、アヒルのゆで卵をのっけてもらった、ヤンゴン人気店での1杯。

 

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モヒンガーの麺は発酵米麺。ベトナム料理で親しんでいる米麺・ブンと、まったく同じ。

 

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トッピングのパリパリ豆天は、食べ進むうちにスープに溶けて、どんぶり全体にほどよいトロミがついていく。その食感の変化がおいしさにまた拍車をかけます。

 

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ココナッツミルクベースの汁麺「オンノ―・カオスエ」。ほんのりと甘いスープに中華麺を合わせた、こちらは少しごちそう感のある新しい麺料理。

 

ミャンマーの和え麺を学ぼう!という朝の食卓。

 

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モチモチの太い米麺をたっぷりの具と和えたもの、細い米麺をスパイシーなタレで和えたもの、ゆで麺と揚げ麺、両方の食感が楽しめる中華風和え麺など。すべては一見、どれも単純な和え麺なのに、食べ比べるといろいろな表情がジワジワと見えてきて奥深い。

 

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いちばん好みだった和え麺は「トウフ・ヌエ」。中国に近いミャンマー・シャン州の郷土麺です。シャン料理の「トウフ」とは、大豆でなくヒヨコマメの豆腐のこと。かためる前のヒヨコマメ豆腐をスープに仕立て、やわらかい米麺やひき肉にからめて食べます。絶品!

 

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同じくシャン州の麺料理「シャン・カオスエ」。米麺に鶏肉や豚肉のミンチをのせ、高菜やキャベツの漬けもの、青ねぎなど香味野菜をトッピング。あっさりした担々麺のような味わいです。汁ありはスパイシーなスープで、

 

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汁なしはスパイシーなタレでいただきます。

この麺料理はヤンゴンでも手軽に食べることができるけれど、足をのばしてシャン州本場の老舗店で食べたものが、この旅いちばんの思い出の味となりました。

 

つづく



ミャンマー日記① | 2017.03.04 | blog 

2月の後半はお休みをいただいて、ミャンマーとベトナムに行ってきました。

 

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ハノイに長く暮らしていた友人が、数年前にミャンマーのヤンゴンに引っ越しました。ミャンマーは東南アジアの枠から西へはみ出た未知なる領域。友人からの情報によれば、ミャンマーの人々はそれはそれは篤く仏教を信仰していて、日々の行動すべてが「徳を積む」ことに繋がっている。食文化においては、中国とインドという大きな影響力をもつ国の狭間にあり、さらに多くの少数民族によって料理が育まれているのだという。

「油っこくておいしくない、と言われることが多いけれど、それ以前に食文化がきちんと知られていないから悔しい」と友人が語ったとき、自分の中にミャンマー料理への好奇心がむくむくとふくらみました。その感覚に私は共感できる。「油っこくておいしくない」という完結されたイメージは、おいしいとかおいしくないとかは別次元で、たとえば「ベトナム料理って野菜が多くてヘルシーですよね」なんていう雰囲気に似ているかもなぁと思ったのです。

 

そんなわけでの、私的ミャンマー食記録です。

 

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豚肉のヒン、えびのヒン。ミャンマーの日々のおかずには「ヒン」と呼ばれる料理が豊富です。

ヒンは、肉や魚介、野菜などをスパイスと一緒にたっぷりの油でじっくり煮ていく調理法。スパイスが多用されているのでカレーのようでもあるのですが、カレーというよりかは油煮という感じでしょうか。油には素材の旨味がにじみ出て、「出汁」ならぬ「出油」いうか、この油を少しずつすくってごはんにかけて食べると実においしいのです。油慣れしていない日本人には独特の料理ですが、油脂とはコクを感じるための大切な要素であり、辛味や甘味と同じように、自分なりの距離感をうまく見つけられればしめたもの。

 

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ひよこ豆と魚のヒン。

 

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たっぷり野菜とゆで卵のヒン。

 

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蛇ひょうたんという細長い野菜に肉詰めしたヒン。ヒンは単純な調理法だけに、煮込む素材に手間がかけられていると幸福感がアップしました、個人的に。

 

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大衆食堂でヒンをオーダーすると、必ずついてくる野菜の盛り合わせ。箸休めにもなるし、この野菜専用のタレもくっついてくるので、これだけで立派な副菜にもなります。

 

ミャンマーの日常食で、私がもっとも惚れこんだのが「アトゥ」。

 

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アトゥは「ミャンマー風サラダ」と訳される野菜料理ですが、サラダというよりも和えもの。調味料と一緒に豆粉やピーナッツを混ぜるので、トロミのあるドレッシングをまとったようなしあがりになります。トマトがいちばんポピュラーで、ほかにも香りの強い青菜や柑橘果物などいろいろな具があるようです。味がしっかりとなじんでいるので、ヒンと一緒に白ごはんにのせてほおばるのがお気に入り。食感も楽しい。

 

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白いごはんを主食に据え、ヒンが主菜でアトゥが副菜、さらなる野菜摂取も万全の体制。

 

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食後に出てくる「ラペットゥ」。発酵させた茶葉に、揚げたピーナッツやひよこ豆、にんにく、干しえび、ごまなどを好みに混ぜ合わせてつまみます。大衆食堂に限らず、人が集まる場所には欠かさず登場する伝統的なお茶うけなのだそうです。

 

つづく



レッスン日記 | 2017.02.18 | blog 

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2月のベトナム家庭料理レッスン。揚げサワラの野菜あんかけ、豆腐と根菜の精進スープなど、ベトナムの人たちがお米をたっぷり食べるために作る、日常着のおかずをご紹介しました。

なんとなく、ほんの少しずつではあるのですが、食材の感触が春になってきたなぁと思います。ふっくらと身の厚いサワラ、にんじんやじゃがいもはみずみずしく皮もやわらかくなり、たまねぎを生でかじったときの甘さにハッとしたり。そういう感触は、ベトナム料理とは別に関係ないところにあるわけですが、私には教室のメニューを考えるときの大切な要素でもあります。



レッスン日記 | 2017.02.10 | blog 

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タイそのもの、と個人的に感じる料理がいくつかあって、ガパオ炒めもそのひとつ。

ガパオはホーリーバジルと呼ばれ、日本で見かけるスイートバジルよりもずっと野生的な香りがします。たたいてミンチにした肉をにんにくや唐辛子と炒め、しあげにガパオをわさーっと大量に投入。刺激的だけれどおおらかで、ひと口ごとにジリジリと夢中になっていくような感じが、タイに惹かれたきっかけとよく似ているなぁと思うのです。



節分 | 2017.02.05 | blog 

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節分は例年、神社ではなく近所のお寺へ。通称だるま寺、境内にコロコロと整列するだるまがありがたく、豆はまかなくとも福を分けていただけるような気持ちになります。本堂に凛々しく鎮座するだるま、老若男女からのおふだをびっしり貼られただるま、お守りもおみくじもみんなだるま。とにかくだるまを満喫できる節分祭です。

 

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だるま寺へ節分詣りのお楽しみは、「冷めてもおいしい、卵たっぷりふわふわの」だるま焼き。秀逸なデザインのだるま烙印が押された大判焼き、1個100円。店番は地元のおばちゃんや大学生くらいの男の子で、あんこの量もわりと適当だし、慣れない手さばきの人もいてのんびりのんびり焼いている。お客は誰も急かさず焦らず、たくさん買う人は次の人にどうぞお先にと譲ったり、寒いなかでの行列も和めるひととき。

世界が平和でありますように、家族や親しい人たちが穏やかでありますように。ここ何年かの願いごとはいつも同じ。仏さんや神さんには、自分ひとりの努力では足りないものを願います。



レッスン日記 | 2017.02.01 | blog 

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今月最終日のレッスンは、ベトナム中部の古都・フエの郷土料理でした。

その土地の名を冠する堂々とした郷土麺「ブン・ボー・フエ」。牛肉と豚肉、レモングラスなどからダシをとる汁麺です。スープはクリアながらも滋味深く、どっしりと力強いアジアの味を求めていた心身にしみわたります。
2月とともに、3月レッスンのご予約受付がスタートしました。どうぞよろしくお願いします。



レッスン日記 | 2017.01.26 | blog 

毎年、1月下旬から2月初めにやってくるベトナム旧正月にあわせ、レッスンでも旧正月料理をいくつかご紹介しています。

 

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豚肉と卵のココナッツジュース煮は、南部の旧正月料理です。ふだんはシンプルな家庭料理ながらも、幼い頃から家族で食べ慣れているものだからこそ、今年も仲むつまじく集まれますように……と心から願う1品。旧正月料理には保存性を高めるために味つけの濃いものが多く、酸味でさっぱりと口を洗う漬けものも欠かせません。この煮物には、もやしとニラの塩水漬けが定番です。



『今夜も終電ごはん』発売 | 2017.01.16 | blog 

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今夜も終電ごはん』(幻冬舎)が刊行。前著『終電ごはん』から4年越しの続編で、ライター・梅津有希子さんとの共著レシピ本です。

 

1章 たまごかけごはんならば。

2章 続・おとうふは免罪符

3章 肉が食べたい!

4章 中華麺の可能性

5章 フライパンで野菜を食らう

6章 だしさえあれば。

 

目次だけでもワクワクする楽しげなラインナップ。ここには「終電ごはん」を発案、実践されている梅津さんの熱い想いが詰まっています。

【毎晩のように、終電もしくはタクシーで帰宅する編集者の夫と暮らしているのだが、そんな時間だと、外食といっても牛丼やラーメン、コンビニくらいしか選択肢がない。たまにならいいけれど、夜な夜な続くとさすがにキツいし、体にもよくはないだろう。(中略)「作らなきゃいけないから作る」という感じで、レパートリーもかなりとぼしいものだった。でも、夜中まで働く夫に鍋焼きうどんやスープを出すと喜んで食べていたので、たまには作ってあげたい。でも、バリエーションが思いつかない。】

梅津さんのブログより引用)

 

以下、レシピ制作裏話をちょこっと

 

 

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個人的には、1章「たまごかけごはんならば。」のレシピ出しがとても楽しかったです。卵とお米から広がるワールドを、10種類のどんぶりに展開しました。栄養は限られてしまうし、料理というほどでないものもあるけれど、卵かけごはんには果てしない夢があります。

 

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手軽に作れてまるっとヘルシーな豆腐料理は、前回に引き続き、終電ごはんのたのもしい味方。「ねぎ塩やっこ」や「梅きゅう納豆やっこ」などの具だくさん冷奴に加え、今回は温かい豆腐料理や、納豆を使った簡単おかずもご提案しました。スタイリストさんに何も伝えていないのに、撮影料理にビールグラスを添えられる確率が高いのは、すっかり夜は晩酌派とばれているからだろうか。

 

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袋入り中華麺でチャチャッと作れる時短ナポリタンは、どことなく懐かしいもっちりした食感。きれいなオレンジ色にしあげるのにも、ちょっとしたコツがあります。中華麺はふだんあまりあれこれ料理しない食材なので、この章もレシピを考えるのが楽しかった!

 

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前作のテーマカラーは黒でキリッとした印象でしたが、今回はやわらかなレモンイエローです。デザイナーさんのゆるいフォントもお気に入り。

 

『今夜も終電ごはん』(幻冬舎)、全国書店さんにて発売中です。前作と並べて販売してくださっているところもあるので、ともどもどうぞよろしくお願いいたします。



レッスン日記 | 2017.01.12 | blog 

今年、ベトナムの旧正月は1月28日。レッスンでも旧正月にちなんだ料理をご紹介しています。

 

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「Bun Thang(ブン・タン)」は、テト料理の残りものから作るハノイ式汁麺です。ゆで鶏、蒸しハム、えびでんぶ、錦糸卵、干ししいたけ……など、ご馳走料理から少しずつ拝借した具を細米麺にのっけ、熱々の鶏スープをかけていただきます。ハレの華やかな料理のあとには、地味ながらも滋味が胃袋にしみわたるという具合。丼ひとつに広がる繊細かつ奥深い世界は、ハノイ料理の真骨頂と思います。



あけましておめでとうございます | 2017.01.04 | blog 

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京都の元旦は空気がふっくらと暖かく、穏やかでまぶしい青空が広がりました。初詣は、酉にちなんで鳩が祀られた神社へ。

 

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鳩みくじを引きました。きゅっと心を引き締めて、今年も新たにがんばろう。

 

新年の料理教室は1月8日からスタートです。2017年もどうぞよろしくお願い申し上げます。



年の瀬モード | 2016.12.30 | blog 

12月は気忙しい日が多かったので、年の瀬も押し迫り、ようやく思考のリズムがもどってきたような感触。職種的に何日から休みということはなく、決まった仕事納めがあるわけでもないのですが、しばらくレシピとか買い出しとかを考えずにぼんやりできる日々が、ひそやかに至福の冬休みであります。

 

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レッスンを納め、大好きな酒場にて鰤しゃぶをいただく恒例忘年会。毎年、一生分の鰤を食べた!でもまたすぐに食べたい!となるすばらしい質量。

 

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お世話になっている方と足を運ぶ暮れのお蕎麦屋では、昨年からかき揚げおろしそば一筋。

 

本年もたくさんの楽しい出会いをありがとうございました。2017年も料理教室ともども何卒よろしくお願い申し上げます。どうぞよいお年を!



レッスン日記 | 2016.12.26 | blog 

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今年最後の料理教室は、常連様グループとのリクエストレッスンでした。

ちょうど25日、クリスマスらしいものを……とのお声があがったので、鶏肉のロティ、ガーリックライス、白身魚のディル風味マリネなど、どことなく越洋折衷のメニューに挑戦。ロティはフランス料理を真似て生み出されたベトナム洋食で、現地では白ごはんやおこわなど、お米と一緒に食べるのがポピュラーです。レッスンでは手軽に作れるベトナム式ガーリックライスを添えて、クリスマスのごちそう風にしあげました。

 

2016年のレッスンは無事に終了。今年も多くの方々とベトナム料理、そしてタイ料理の食卓を囲めたことを心から幸せに感じています。ご参加くださった皆さん、本当にありがとうございました。
私個人の教室仕事はもうひとがんばり。いつもはドタバタと片付けるだけのキッチンまわりを、ひとつずつ清めながら過ごす年の瀬です。



レッスン日記 | 2016.12.21 | blog 

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12月のタイ料理教室でタイスキ。タイスキは「スッキー」といって、タイ風スキヤキといった語感ですが、どちらかというと日本でいう寄せ鍋のようなスタイルです。

 

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レッスンのあとに残った食材を寄せ集め、「丼スッキー」にするのが私のひそやかな楽しみです。丼スッキーは、「1人やけどタイスキ食べたいなぁ」という願いを叶えてくれる素敵な料理。タイスキの味わいをぎゅーっと凝縮したスープ春雨、というところでしょうか。

 



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