「好きなベトナム料理はなんですか？」とよく聞かれるのですが、そういうときには全然思い出しもしなくて、でも作って食べると決まって「ああ、これ好きやなぁ私」としみじみ感じるベトナム料理がいくつかあります。
レモングラス塩と食べる揚げ豆腐も、そんな1品。カリカリに炒めたレモングラスに塩や唐辛子を混ぜ、同じくカリカリに揚げ焼きした豆腐にまぶしながらいただきます。日本では出会うことのない豆腐とレモングラスも、ベトナムで育てば完璧にマリアージュ。南部地方のおいしい家庭料理です。
その姿を見つけるよりも前にそわそわと思い出す。いてもたってもいられなくなるのが、初夏から盛夏にかけての梅仕事です。
今年もふっくらと育った大きな実に感謝して、重石はのせずに梅干しを漬けました。赤紫蘇を漬けるまで1日数回、ペットにごはんをあげるような心持ちで瓶をゆさゆさと振る日々です。
梅干しの少し前に浸けた今年初めての梅シロップは、実がしわしわのおばあちゃんのようになっていて渋い雰囲気。そろそろ取り出す頃なのか？と逡巡していたら、もうちょっと発酵してシュワシュワなるほうがおいしいねんでーと、梅仕事先輩の友人に教えてもらう。日常に寄り添う食べものとは想像でなはい実感のレシピだ、と尊敬しきりです。
7月の料理教室が始まりました。
ベトナム料理クラスでは、夏定番のつけ麺「ブン・チャー」を作りました。甘酸っぱいタレに熱々の肉だんごや焼き肉を投入、そこへ冷水でしめた米麺、みずみずしい生野菜やハーブなどがワサワサと加わり、渾然一体となりながら胃袋へ。ひとつひとつの温度がバラバラなので微妙な冷熱感が生まれますが、これこそがブン・チャーの醍醐味です。
そして私にとって、ふだんは上位にあがってこないくせにハノイへ行くと決まって食べたくなり、食べると必ず「ブン・チャーが好きだ！」と確信する不思議なベトナム料理でもあります。
※ツアーは定員となりましたので受付を終了いたしました。たくさんのお申し込みをいただきありがとうございます。
2017年11月1日～5日の3泊5日（機中1泊）、料理教室からのベトナムツアーを開催します。
ベトナムの首都、北部地方のハノイに滞在してローカルグルメの食べ歩き、陶器の産地訪問、昔ながらの農村生活見学、市場でのキッチン雑貨ショッピングなど、北部ならではの食をたっぷり体験していただく旅行です。
ツアーは料理教室の生徒様を対象としますため、レッスン受講経験がある方のみにご参加を限らせていただきますことをご了承ください。ご家族、ご友人同伴でのご参加は可能です。
また、このツアーは旅行会社主催のツアーではなく、航空券やホテルを高谷が代表して手配する形の個人旅行です。ツアーに関することにはできる限りの注意を払って対応いたしますが、旅行会社の補償等は一切つきませんので、基本的に個人責任及び行動にてご参加ください。
ツアーのお申し込み開始日時は、7月15日（土）午前10時～です。
7月1日より、旅程や代金、お申し込み方法など詳細を記載したご案内書をレッスン時に配布します。お申し込み開始までにレッスンにいらっしゃらない方へは、メールでのご案内書送付を承ります。件名を「ベトナムツアー資料希望」として、下記メールアドレスまで直接ご連絡をいただくか、またはこのホームページのお問い合わせフォームからご請求ください。
今年も皆さまのご参加を心よりお待ちしています！
★資料ご請求先メールアドレス：at-takaya＜アットマーク＞sage.ocn.ne.jp
迷惑メール防止のため、＜アットマーク＞の部分を＠に変換して送信してください。
▼ ハノイツアーのイメージ写真
タイ料理クラスのおやつ、ココナッツアイスクリーム。アイスクリームと氷菓のあいだのようにシャリシャリで、まとまらない儚い食感がどこか懐かしい。とうもろこしや煮豆、ピーナッツなどをトッピングするのがタイスタイルです。
先の週末は蒸し暑い日が続き、レッスン中もエアコンの除湿を入れたり切ったり。生徒さんたちは駅から歩いたり、市内から自転車をこいでいらっしゃるから、うちへ入ってひと息ついて冷たいお茶をふうーっとおいしそうに飲まれている姿を見ると、ああ夏がやってきたなぁと毎年思います。私は蒸し暑さが嫌いではなく、むしろ体には心地いいくらいなので、レッスン後に片付けやら掃除やらで汗をかくのがスポーツのように爽快で、パパッとシャワーを浴びてしまう。日曜の夜などは翌日が休みなものだから、晩酌ビールも一段とおいしくなるなぁという具合。
今週もありがとうございました。
土砂降り雨に起こされた夏至の日。皆さん無事にいらっしゃるかしらと心配になっていましたが、レッスンが始まる頃には雨足は弱まり、肌にしっとりした重さを感じる空気が現地にも似た1日となりました。この日はトマトの肉詰め、なすと厚揚げのターメリック風味煮、モロヘイヤのスープなど、白いごはんが似合うおかずのレッスン。夏野菜をたっぷりと体に取りこむことは、来る盛夏を迎える食仕度のようでした。
ベトナムの家庭料理をお教えするクラスでは、私自身がいちばん寛いでいるかもしれません。名前や見た目に主張はないのだけれど、決して食べ飽きることなく、定期的に恋しくなる永遠のスタンダード。独特の興味深い食文化を伝えるのと同時に、こんな普段着のベトナム料理をじわじわとご紹介したいなぁという思いが、実は料理教室を始めたきっかけでもあったのでした。
梅雨とはどこ吹く風、日差しがまぶしかった先週末。うちからいちばん近いカフェ「喫茶ムギ」さんの4周年を祝うイベントで出張ベトナム料理を作りました。
” Pho for four “という店主リクエストにより、メインディッシュは鶏肉のフォー。ベトナム料理に初めて出会う「ムギ」のお客さまたちとおしゃべりしながら、ダナンから一時帰国中の友人一家がはるばる遊びにきてくれたりもして、私にとっても穏やかで楽しい時間となりました。
6月の料理教室が始まりました。「人気のタイ料理クラス」はグリーンカレー。ひと口目の瞬間は甘く、すぐに爽快な辛さがスススと追いかけてくるような味つけがおいしさのコツです。
冷たいハト麦茶を作り、窓際に蚊取り線香を炊くレッスン前。路地の空は少しずつ夏色を帯びてきています。
発売中の『きょうの料理』 （NHK出版）にイラストレシピを連載中です。
今月は、ササッと作れるおつまみ3種。夏の晩酌をゆるく楽しくお手伝いできればうれしいです。
編集さんいわく「満を持してのおつまみレシピ」、私のイラストレシピのイメージはここに源があったのだそう。長いおつきあいとあって日常がすっかりばれている。仕事終わりのビールがおいしい季節となってきました。いやはや恐縮、そして拾ってくださって本当にありがとうございます。
『今日を特別な日にするレシピ』（日本文芸社）という書籍に、4人の料理家さんとともに掲載していただきました。誰かと食卓を囲むときのレシピ、料理教室や暮らしまわりの雑貨、ベトナムとの出会いや料理家になったきっかけなど、文章にわりとボリュームのある読みもの系レシピ本です。
カメラマンは今までにも何度か一緒にお仕事したことのある、京都在住の石川奈都子さん。同じ町に暮らす空気感をピタリと拾ってくださり、石川さんならではの自然体でやさしい写真が、うちの古い町家をかなりレベルアップさせてくれています。
書店さん等で見かけられましたら、どうぞよろしくお願いします。
最寄りの二条駅からほど近く、おいしいコーヒーとナチュラルスイーツ、ハンバーガーが看板の「カフェ パラン」。スタッフ皆さんへの研修レッスンをさせていただきました。こちらの店主は、ベトナムで少数民族の人々から陶芸を習いながら暮らしたことがある、というユニークな方。ベトナム料理が大好きだからスタッフと一緒に店でも作りたい！とのご依頼でした。
魚の甘酸っぱいスープをすすりながら、その懐かしさにウルッとしている店主さん。スタッフの皆さんも、「ここからまず取り入れてみよう」とか「これはうちのコーヒーと合う味にアレンジできそう」とか、教えたものをのびのびと咀嚼していく力がすばらしい。私は刺激と元気をもらいました。楽しかったなぁ、ありがとうございました。
うちからいちばん近い素敵な隠れ家、「喫茶ムギ」さん。こちらの4周年をお祝いしてベトナム料理ランチを作ることになりました。
４（フォー）周年やからPho（フォー）がええやん！という店主からの軽快なご依頼。なにやら楽しいイベントになる予感がしています。ご予約事項、イベントに関するお問い合わせは下記よりご覧ください。皆さまのご来訪を心よりお待ちしています。
連休明けは、仕事と私用を合わせて東京へ。
仕事は、お世話になっているデザイン会社さんへの出張料理。初めて出した料理本のデザインを手がけてくださってからのおつきあいです。月に1度開催されているというランチ会にて、25人分の胃袋を満たすべくベトナム料理を作りました。元気にたっぷりと食べてくださる人たちの声や音を聞きながら、ときどき手を止めてお話もしながら、キッチンに立って黙々と料理するのは楽しい。ふだんの講師仕事とはまた違う、食べ手と作り手の距離感がおもしろいのです。
プライベートでは生まれた町を訪ねました。生家も、そばにあった祖父母の家ももうありませんが、昔と変わらぬ場所で母方の親戚がマレーシア料理屋を営んでいます。ここで「肉骨茶（バクテー）」というマレーシアの煮込み料理を食べると、体じゅうのコリがほぐれていく。もうひとつの実家へ帰ったような気持ちになれる。料理を生業にしている、数少ない血の繋がりでもあります。
宿から近かったので、ずっと焦がれていた伝説の渡りタイ料理人・タムさんの店にも行けた！
帰路は寄り道をして浅草へ。老舗「ヨシカミ」さんのカウンターでライブ感溢れる洋食をいただきました。ビーフシチューにするかハンバーグにするか、はたまたポークソテーか。ライスかロールパンか、小さいコーンポタージュはつけるべきか、とか。ああだこうだと開店まで並ぶこと30分、食べもの屋にはできるだけ並びたくない派ですが、こちらでは逡巡するに最適の時間となります。東京にはこういう店がいくつかあって、定期的に恋しくなってしまうから困ります。
発売中の雑誌『dancyu』6月号（プレジデント社）に寄稿しました。カレー特集です。ご近所の喫茶店「チロル」さんについてたっぷりと綴っています。
朝7時から、おいしいビーフカレーが食べられるチロルさん。80歳を越えてもまだまだ現役でお店に立たれているチャーミングな看板お母さんや、実は『dancyu』のコアな愛読者であることが発覚した穏やかな風貌のマスター。いろいろと楽しい取材でした。京都らしい喫茶店の空気、そしてチロルカレーの味わい深さを紙面にて感じていただければうれしいです。
ゴールデンウィークに入り、今年はレッスンもベトナム行きもないのでのんびりとさせていただいています。この時期に開催される「KYOTOGRAPHIE／京都国際写真祭」は、心待ちにしているイベントのひとつ。京都の町ごとを美術館のように見立て、お寺や歴史的建造物、小さなギャラリーなどさまざまな空間を会場にした、展示方法の表現力を感じるすばらしい写真祭です。
新緑の借景ギャラリー。
巨匠・荒木経惟氏の作品を建仁寺で。アラーキーの愛と禅寺のマリアージュ。
数年前、パリの美術館でごーんと衝撃を受けた写真家ロバート・メイプルソープ。地元で再会することになるなんて！と感動しきり。濃厚な作品たちを静かに受け止める京町家の懐の深さにも、また感動しきり。
リニューアルのために取り壊しが始まった、烏丸御池の「新風館」も会場になっていました。工事のための仮囲いや足場が組まれた場所で刹那的に生まれる、今ここにしかないギャラリーです。機会がなければ訪れなかった場所、感じられなかった季節。それがこの写真祭の楽しさでもあります。
