4月のタイ料理レッスンで作った、パッタイ。

平たい米麺を豆腐や干しえび、ニラ、もやしなどと炒めたひと皿。訳せば「タイの炒め麺」という名のとおり、タイ料理でとてもポピュラーな麺料理です。老舗の有名専門店から家庭的なローカル食堂まで、パッタイの味つけは作り手による個性がさまざまに光ります。

レッスンでは、素材の味をなるべく生かして調味料で厚着させないようにしました。そのかわりに、タイ料理ならではの、卓上で自分の味を作りあげる作業を体験してもらえたらうれしいなぁと思います。食卓でのアドリブって、思いがけず本当に楽しいので。

『きょうの料理』5月号（NHK出版）に掲載していただいています。先月から始まったイラストレシピを連載中です。

今月は、あさりのスープがけご飯。あさりは短時間でおいしいダシを出してくれるうえに、残った身には旨味がたっぷり残っていて、きちんと食べごたえもある優秀食材です。和風ならストイックに酒蒸し、オリーブオイルやにんにくと合わせれば洋風に、そして独特のコクがナンプラーや香菜なんかのエスニック色とも相性がよく、懐が深いなぁと思います。新しい出会いが多くてめまぐるしい春、ぽっかり空いたひとりの時間に胃をしみじみさせられるレシピにしました。

4月の料理教室を開催中です。先日のベトナム料理クラスより、鶏肉の土鍋ごはん。毎年作っている定番メニューで、食材や調理法はベトナム色がきちんと出ているのに、どこか親しみのある味わいで生徒さんたちに人気があります。ふだんお米を積極的に食べない私（晩酌党）も大好物で、これはついついお代わりしてしまう。

ごはんが炊き上がると、部屋中にジャスミンライスとレモングラスの香りがふんわり漂う。この瞬間がまた心躍ります。素朴な片手土鍋によそったら、鶏肉と野菜を甘辛く炒めた具をたっぷりのせて、しあげに鍋ごと火の上へ。しばらくして底からパチパチと聞こえてくる軽快な音は、香ばしいおこげの印。舌や目だけでなく、耳や鼻や手からも料理を感じて共有できることは、料理教室ならではの楽しみかもしれません。

ひょんなきっかけで京都の友人が声をかけてくれて、4月の初めに韓国へ行ってきました。

ソウルは2度目。初めて訪れたときは極寒の12月で、歩くことさえもままならず地下鉄へ逃げ込んでばかりの記憶ですが、今回はうらうらと春らしい陽気。今年初めての桜をこの町で仰ぎながらたくさん歩きました。

じゃがいもと肉が一緒に出てくると幸せな私にとって、昔から大好きな韓国料理は「カムジャ・タン」。豪快な豚背肉とじゃがいもを、唐辛子やみそで煮込んだ庶民派鍋料理です。下町のおっちゃんたちに負けじと酒場に混ざり、銭湯あがりに冷たいビ―ルでくーーーっと。

いつかやってみたいなぁと憧れていた、生マッコリのアルマイトやかん晩酌にも挑戦。マッコリにはチヂミ、そして豆腐とキムチ、がお決まりのアテなんだそうです。

よく飲んだ翌朝にしみわたる「へジャンクッ」という滋養スープ。胃や腸の働きをととのえてくれるので二日酔いに効果てきめんです。これは干しダラのへジャンクッ、韓国豆腐と溶き卵入り。付け合わせのキムチや塩辛もスープに浸しながら、ごはんと一緒にいただきます。近所に店があったら通ってしまうこと、間違いなし。

街角では「トースト」と呼ばれる鉄板ホットサンドが流行っているようで、朝起きてぷらぷらと散歩をしていると、小さな屋台や専門店をいくつも見かけました。宿の近所のトラック屋台でおばちゃんが作っていたのは、野菜オムレツにハムやチーズ、たっぷりの千切りキャベツと具だくさん。ベトナムのバイン・ミーを思い出す、愛すべき路上の朝ごはんです。

ソウルのデパ地下ではバイン・ミー専門店も発見しました。プラスチックバッグのデザインが秀逸。韓国のサンドウィッチはどれもパンがほんのりと甘く、具もフワッとしてやさしい味わいが印象的でした。

韓国のりの佃煮や唐辛子がたっぷり入ったタコの塩辛、行者にんにくの酢醤油漬けなど、韓国ならではの日々のおかずは、京都の呑兵衛たちを思い浮かべながらおみやげに。市場でたっぷりと買ったら飛行機仕様にピッチリと梱包してくれて、おまけにヤクルトまでもらいました。

3月最後のレッスンは、ベトナム中部地方の和え麺「ミークアン」でした。

ミークアンは、ベトナム麺では珍しい家庭料理です。フォーなどほとんどの麺料理は専門店で食べますが、ミークアンは店でなく家で作って食べるもの。うちで手に入る食材を組み合わせ、作り手であるお母さんによって十人十色のどんぶりが生み出されます。

路地に吹く風から手ごわい寒さの芯が抜け、やっとこさ教室の町家もストーブいらずとなりました。本日より5月レッスンのご予約が始まっています。どうぞよろしくお願いします。

友人であり大先輩でもある料理家、重信初江さんが年に一度だけ京都で開く「マルシゲ食堂」。今年で7回目、主催者の「FACTORY KAFE工船」さんは10周年、おめでとうございます。最初のうちはお客として足を運び、何年目からかキッチンスタッフとして混ぜていただいて、心から楽しみにしている年中行事のひとつです。今年のテーマはお寿司でした。

初江さんの料理は難しいところがなく、食材が愛情をたっぷりと受けてのびのびしている。遊び心があって洗練されていて、とにかく食べる人を喜ばすために作られているから、誰もが自分だけが発見した宝物のように感じてしまう料理なんじゃないか、といつも思う。

マルシゲ食堂前夜の定番まかないは、千切りキャベツたっぷりの焼きそば。深夜11時のジョッキビールを片手に、ああ今年も春がきたなぁと感じるのでした。

『きょうの料理』（NHK出版）の4月号より、「髙谷亜由のイラストごはん」という連載が始まりました。

季節に合わせたパパッと作れる簡単レシピを、毎月ひとつのテーマでご提案する企画です。

拙著の旅エッセイを読んでくださった方は少しご存知かもしれませんが、食まわりの絵に限ってだけ描けることが、今のところ料理以外ではかろうじての特技といえます。このたびお仕事として依頼していただいたNHK出版の編集さんには、毎回の原稿に多大な感謝を載せてお渡しし、二人三脚でがんばっていきたいと思います。

1年間、どうぞよろしくお願いします！

べトナム繋がりの友人による、すてきなガイドブックが発売されました。

左：『3泊5日のハノイ旅ガイドBOOK』（河出書房新社）
友人カメラマン・にしやん、こと西澤智子さんによるガイドブック。旅情報はもちろん、ハノイ愛に溢れたご自身の写真がたっぷりと楽しめる1冊です。ベトナム雑貨にも精通する、にしやんならではの乙女感が満載。

右：『現地在住日本人ガイドが案内するダナン・ホイアン・フエ』（東京ニュース通信社）
個人旅行や教室ツアーでいつもお世話になっている、ベトナム中部のツアーコーディネーター・shiro（隅野史郎）さん著。中部専門のガイドブックというだけでも貴重なうえに、ローカル食情報が惜しみなく掲載された本書は必読です。

ベトナム未体験の方には、とても心強い旅の友となること間違いなし。現地を旅したことがある方も、またまた行きたくなって心躍ることをお約束します。料理教室に置いていますので、レッスン時にぜひ手にとってご覧ください。

＊西澤さんの本は教室で販売もしています。在庫状況により、すぐにご購入いただけない場合がありますことを何卒ご了承ください。

旅を思い返して綴っていると、なかなか現実に追いつかないのですが……　日常では3月料理教室を開催中です。

今月のベトナム料理クラスより、自家製レバーパテのバイン・ミー。

バイン・ミーは具のおいしさはもちろんのこと、パンにおける食感のコントラストも重要です。たっぷりの具を抱擁できる柔軟な生地と、外皮にはパリッと軽やかな香ばしさが欲しい。

レッスン用にはご近所のパン屋さんのものを愛用しています。なくなると大変困るので、注文にうかがうたび、がんばって焼き続けてください～！と念を送る日々。

ミャンマー最大の聖地といわれて参拝客が絶えない寺院のすぐそばに、日常が交錯する迷路のような市場がありました。名所名跡以上の満足感、市場と呼ばれる場所を歩くときの、あの独特の高揚感をなんと表そうか。

野菜の季節感が全然違ったり、

ミャンマー仏教で平和を象徴する果物、バナナとココナッツ専門の青果店があるとか、

各商店にずらりと並ぶ、自家製えびみそにも興味津々。

この国の台所では調味料以上に日用必需品と感じた、油はペットボトル量りでたっぷりと。

ねぎの根っこのようなもの。

蛇ひょうたん。

ぼこぼこと大きな柑橘果物。ローカルレストランで出会って「？？」となった食材も、市場へ来れば原形や香り、調理法を学ぶことができます。

スパイスの芳しい匂いにつられてたどり着けば、そこは市場常設のランチ食堂。地元の買い物客にも市場で働く人にも、観光客にも、空腹の前には平等であれ。どこの国を旅していても、こんな食事処には最高の元気をもらうのでした。

汁麺、汁なし、和え麺にあんかけ麺。ふだんはあまりこだわって食べているわけではないのに、旅先にて心ときめくはその土地の麺のバラエティです。

ミャンマーの国民食でもある麺料理「モヒンガー」。なまずを丸ごと煮出して作るスープには、地域やお店によって少しずつ微妙な違いが生まれるのだそうです。大豆の天ぷら、ひょうたんの天ぷら、アヒルのゆで卵をのっけてもらった、ヤンゴン人気店での1杯。

モヒンガーの麺は発酵米麺。ベトナム料理で親しんでいる米麺・ブンと、まったく同じ。

トッピングのパリパリ豆天は、食べ進むうちにスープに溶けて、どんぶり全体にほどよいトロミがついていく。その食感の変化がおいしさにまた拍車をかけます。

ココナッツミルクベースの汁麺「オンノ―・カオスエ」。ほんのりと甘いスープに中華麺を合わせた、こちらは少しごちそう感のある新しい麺料理。

ミャンマーの和え麺を学ぼう！という朝の食卓。

モチモチの太い米麺をたっぷりの具と和えたもの、細い米麺をスパイシーなタレで和えたもの、ゆで麺と揚げ麺、両方の食感が楽しめる中華風和え麺など。すべては一見、どれも単純な和え麺なのに、食べ比べるといろいろな表情がジワジワと見えてきて奥深い。

いちばん好みだった和え麺は「トウフ・ヌエ」。中国に近いミャンマー・シャン州の郷土麺です。シャン料理の「トウフ」とは、大豆でなくヒヨコマメの豆腐のこと。かためる前のヒヨコマメ豆腐をスープに仕立て、やわらかい米麺やひき肉にからめて食べます。絶品！

同じくシャン州の麺料理「シャン・カオスエ」。米麺に鶏肉や豚肉のミンチをのせ、高菜やキャベツの漬けもの、青ねぎなど香味野菜をトッピング。あっさりした担々麺のような味わいです。汁ありはスパイシーなスープで、

汁なしはスパイシーなタレでいただきます。

この麺料理はヤンゴンでも手軽に食べることができるけれど、足をのばしてシャン州本場の老舗店で食べたものが、この旅いちばんの思い出の味となりました。

つづく

2月の後半はお休みをいただいて、ミャンマーとベトナムに行ってきました。

ハノイに長く暮らしていた友人が、数年前にミャンマーのヤンゴンに引っ越しました。ミャンマーは東南アジアの枠から西へはみ出た未知なる領域。友人からの情報によれば、ミャンマーの人々はそれはそれは篤く仏教を信仰していて、日々の行動すべてが「徳を積む」ことに繋がっている。食文化においては、中国とインドという大きな影響力をもつ国の狭間にあり、さらに多くの少数民族によって料理が育まれているのだという。

「油っこくておいしくない、と言われることが多いけれど、それ以前に食文化がきちんと知られていないから悔しい」と友人が語ったとき、自分の中にミャンマー料理への好奇心がむくむくとふくらみました。その感覚に私は共感できる。「油っこくておいしくない」という完結されたイメージは、おいしいとかおいしくないとかは別次元で、たとえば「ベトナム料理って野菜が多くてヘルシーですよね」なんていう雰囲気に似ているかもなぁと思ったのです。

そんなわけでの、私的ミャンマー食記録です。

豚肉のヒン、えびのヒン。ミャンマーの日々のおかずには「ヒン」と呼ばれる料理が豊富です。

ヒンは、肉や魚介、野菜などをスパイスと一緒にたっぷりの油でじっくり煮ていく調理法。スパイスが多用されているのでカレーのようでもあるのですが、カレーというよりかは油煮という感じでしょうか。油には素材の旨味がにじみ出て、「出汁」ならぬ「出油」いうか、この油を少しずつすくってごはんにかけて食べると実においしいのです。油慣れしていない日本人には独特の料理ですが、油脂とはコクを感じるための大切な要素であり、辛味や甘味と同じように、自分なりの距離感をうまく見つけられればしめたもの。

ひよこ豆と魚のヒン。

たっぷり野菜とゆで卵のヒン。

蛇ひょうたんという細長い野菜に肉詰めしたヒン。ヒンは単純な調理法だけに、煮込む素材に手間がかけられていると幸福感がアップしました、個人的に。

大衆食堂でヒンをオーダーすると、必ずついてくる野菜の盛り合わせ。箸休めにもなるし、この野菜専用のタレもくっついてくるので、これだけで立派な副菜にもなります。

ミャンマーの日常食で、私がもっとも惚れこんだのが「アトゥ」。

アトゥは「ミャンマー風サラダ」と訳される野菜料理ですが、サラダというよりも和えもの。調味料と一緒に豆粉やピーナッツを混ぜるので、トロミのあるドレッシングをまとったようなしあがりになります。トマトがいちばんポピュラーで、ほかにも香りの強い青菜や柑橘果物などいろいろな具があるようです。味がしっかりとなじんでいるので、ヒンと一緒に白ごはんにのせてほおばるのがお気に入り。食感も楽しい。

白いごはんを主食に据え、ヒンが主菜でアトゥが副菜、さらなる野菜摂取も万全の体制。

食後に出てくる「ラペットゥ」。発酵させた茶葉に、揚げたピーナッツやひよこ豆、にんにく、干しえび、ごまなどを好みに混ぜ合わせてつまみます。大衆食堂に限らず、人が集まる場所には欠かさず登場する伝統的なお茶うけなのだそうです。

つづく

2月のベトナム家庭料理レッスン。揚げサワラの野菜あんかけ、豆腐と根菜の精進スープなど、ベトナムの人たちがお米をたっぷり食べるために作る、日常着のおかずをご紹介しました。

なんとなく、ほんの少しずつではあるのですが、食材の感触が春になってきたなぁと思います。ふっくらと身の厚いサワラ、にんじんやじゃがいもはみずみずしく皮もやわらかくなり、たまねぎを生でかじったときの甘さにハッとしたり。そういう感触は、ベトナム料理とは別に関係ないところにあるわけですが、私には教室のメニューを考えるときの大切な要素でもあります。

タイそのもの、と個人的に感じる料理がいくつかあって、ガパオ炒めもそのひとつ。

ガパオはホーリーバジルと呼ばれ、日本で見かけるスイートバジルよりもずっと野生的な香りがします。たたいてミンチにした肉をにんにくや唐辛子と炒め、しあげにガパオをわさーっと大量に投入。刺激的だけれどおおらかで、ひと口ごとにジリジリと夢中になっていくような感じが、タイに惹かれたきっかけとよく似ているなぁと思うのです。

節分は例年、神社ではなく近所のお寺へ。通称だるま寺、境内にコロコロと整列するだるまがありがたく、豆はまかなくとも福を分けていただけるような気持ちになります。本堂に凛々しく鎮座するだるま、老若男女からのおふだをびっしり貼られただるま、お守りもおみくじもみんなだるま。とにかくだるまを満喫できる節分祭です。

だるま寺へ節分詣りのお楽しみは、「冷めてもおいしい、卵たっぷりふわふわの」だるま焼き。秀逸なデザインのだるま烙印が押された大判焼き、1個100円。店番は地元のおばちゃんや大学生くらいの男の子で、あんこの量もわりと適当だし、慣れない手さばきの人もいてのんびりのんびり焼いている。お客は誰も急かさず焦らず、たくさん買う人は次の人にどうぞお先にと譲ったり、寒いなかでの行列も和めるひととき。

世界が平和でありますように、家族や親しい人たちが穏やかでありますように。ここ何年かの願いごとはいつも同じ。仏さんや神さんには、自分ひとりの努力では足りないものを願います。