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夏休み | 2018.08.16 | blog 

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先日のベトナム料理クラスより、牛肉のあんかけ揚げ焼きフォー。おなじみのスープフォーとはひと味違う、ボリュームたっぷりの米麺料理です。

 

8月のレッスンはいったん終わり、料理教室は本日より夏休みをいただきます。しばらくベトナムにて充電です。ご予約、お問い合わせなどのメール業務は通常どおり行いますので、どうぞご遠慮なくお送りください。



レッスン日記 | 2018.08.12 | blog 

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8月のベトナム家庭料理クラス。このクラスでは、ベトナム人がふだん食べ親しんでいるごはんのおかずを作っています。

今月の主菜は厚揚げ豆腐の肉詰め、トマトソース煮。豆腐×トマトというと日本人には不思議な組み合わせに感じますが、ベトナムではとても人気のあるコンビネーション。フレッシュトマトから作るトマトソースは爽やかで、ヌクマムや大豆しょうゆがしっかり効いた味つけにごはんがすすむ、すすむ。

 

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現地のお豆腐屋さんでは、こんなふうに肉詰めされた豆腐も売っています。サンドウィッチのようで愛嬌のある姿です。



レッスン日記 | 2018.08.07 | blog 

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人気のタイ料理クラス、8月のメニューは鶏飯「カオ・マン・ガイ」。

米×鶏肉とあっさり淡泊そうなコンビに見えて、油脂によるコクは何よりの外せない要素。香味野菜をたっぷりと効かせた自家製味噌ソースが王手をかけます。東南アジア一帯で親しまれているこのひと皿、タレにそれぞれのお国柄が出るのですが、私はタイ式がいちばん好みです。



レッスン日記 | 2018.08.04 | blog 

暑中お見舞い申し上げます。8月の料理教室が始まりました。

 

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ローカルベトナム料理クラスはマニアックなメニューながらも、生徒さんたちからのご質問やトークでワイワイと賑やかなレッスン時間となりました。

米粉のお餅を卵とじにして焼いた「ボッ・チン」は、ホーチミンで夕方から食べられるストリートフード。鉄板系粉もんなので、関西人の私には懐かしさと安心感が湧きあがる食べものであります。私的ベトナム料理ランキングでは意外とダークホース。

 

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食後のおやつはザクロと寒天のチェー。本物のザクロではなく、とあるもので「ザクロもどき」を作り出します。こんなユニークで手のこんだおやつ、初めて考えた人に拍手!



レッスン日記 | 2018.08.02 | blog 

9月レッスンのご予約受付がスタートしました。今月もどうぞよろしくお願いします。

 

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ひと足先で先月末に開催した、8月のベトナム料理クラスより。

しじみのスープがけごはんはベトナム中部・フエ地方の郷土料理です。冷やごはんに熱々のしじみダシ、シャキシャキの生野菜とハーブ、ごまやピーナッツや揚げライスペーパーなどたくさんのせて食感を遊ぶ。お米があまり主張せず、まるで野菜みたいに感じられる軽やかな1品です。



レッスン日記 | 2018.07.29 | blog 

「簡単ベトナム料理」クラスでは、ベトナムの料理と食文化をより身近に感じていただくため、ご家庭で気軽にチャレンジできるものや、私のオリジナルレシピをご紹介しています。

 

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7月の献立は、メインディッシュとアレンジライスのワンプレート。レモングラス風味のチキンソテーはマリネして焼くだけ。ちょっとした隠し味でしっとりやわらか、ごはんにもパンにも似合うベトナムらしい柔軟な味にできあがります。暑い季節にうれしい、ほとんど火を使わずに作れるガーリック炒飯と一緒にいただきました。



レッスン日記 | 2018.07.18 | blog 

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「ナム・チム」とはタイ料理でソースのこと。組み立てる素材の多さや複雑さから、個人的には、ベトナム料理のタレ以上に奥深い……とこっそり感じるナム・チムワールドです。シンプルに焼いた肉やシーフード、ただカットしただけの生野菜も、ホカホカのごはんや蒸しもち米も、おいしいナム・チムがあればグググッと迷わずパワーアップしてしまう。
写真のナム・チムは、本当は今週末のレッスンで空心菜の天ぷらに添える予定。たたいた豚肉とイカがいい旨味を出してくれています。



梅干し | 2018.07.15 | blog 

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梅干し4年生。今年もふくふくと大きな黄梅を2kg、重石をせずにまるっと漬けています。

 

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ここ数日は土用干し。太陽の光が予想以上に強いので、いつもより早くシワが寄ってきているような気がする。梅仕事のとき、ハノイでたびたび買う竹ざるが大活躍してくれます。



レッスン日記 | 2018.07.10 | blog 

 

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今月のタイ料理クラスより、タイ風ココナッツカレーそうめん。レッドカレーがベースのまろやかなカレーをそうめんにかけ、野菜をどっさりトッピング。シャキシャキした生野菜や爽やかなバジル、やわらかいゆで卵との賑やかなバランスがタイらしくて絶妙です。今年はレシピを少し変えて、麺に半田そうめんを使ってみました。現地では「カノムチーン」という生の米麺でいただきますが、もちもちと太めのそうめんは雰囲気が似ていて良い感じ。

タイ料理屋で働いていた頃、ときどき賄いに出てくるグリーンカレーそうめんも大好物でした。こちらにはたっぷりの揚げエシャロットとパクチーがよく合うのです。



レッスン日記 | 2018.07.08 | blog 

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本日のベトナム料理クラスより、豚肉だんごのつけ麺「Bun Cha/ブンチャー」。ほどよい肉加減でスタミナが湧き、酢の酸味とハーブの香りによる爽快な食後感。蒸し暑い日にこそおすすめしたいベトナム麺です。

長く重たい雨の日が続いています。そんな週末、教室まで足を運んでくださった生徒さんたちに多謝。ありがとうございました。



掲載誌のお知らせ | 2018.07.07 | blog 

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発売中の『& Premium(アンド プレミアム)』8月号に取材掲載していただいています。京都の料理家がふだん訪れる野菜ショップとして、ご近所の「マルシェ ノグチ」さんほか、3つの場所をご紹介しました。

AからZまでのテーマで切り取ったユニークな京都が満載です。ぜひお手にとってみてください。



レッスン日記 | 2018.07.06 | blog 

6月の料理教室が無事に終わり、明日から7月レッスンがスタート。8月のご予約受付も始まりましたのでよろしくお願いします。ブログの更新は亀のようなスピードで恐縮です。

 

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先日のひとこま。ご近所、二条駅前にある「カフェ パラン」の皆さんが集まってのプライベートレッスンでした。「店休日にちょうどいい福利厚生なんです」と店主がおっしゃってくださって、うれしいなぁ。ふだんは目まぐるしい厨房で団結するスタッフさん同士、ひとりひとりがマイペースに動いていても、食卓へつくまでがスムーズで無駄のないこと。私自身も店勤務が長かったので、そんなチームワーク抜群の空気に爽快感をおぼえました。

常連さんたちやはじめましての方々との日々のレッスンと、オーダーメイドで一期一会のプライベートレッスン。どちらも大事で、どちらか欠けては料理することの楽しさが半減してしまう。仕事場における日常と非日常のバランスでしょうか。



レッスン日記 | 2018.06.12 | blog 

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新しい教室でのレッスンが始まりました。動線や収納場所がまだ流動的で、生徒さんたちの呼吸も感じながら、少しずつ時間をかけて形作っていければいいなぁと思う。

新居は細い路地の奥。太陽がたっぷりと差しこむ2階、お隣にはためく洗濯物なんかも見えて、京町家なのにどこかアジアらしい雰囲気が気に入っています。今後ともどうぞよろしくお願いします。



引っ越し日記② | 2018.05.16 | blog 

ぼちぼち、新しいキッチンができあがりつつあります。

 

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ベトナムらしいぽってり厚いタイルを敷いた作業台が主役で、その奥にある懐深い食器棚が名脇役。南北からたっぷりと差しこむ自然光も好演。

しばらくは新居をととのえる日々が続きます。引っ越す際にたくさんの物を処分したから、今度はできる限り物を足さずにととのえたい。暮らす場所を移すというのは、そういう責任に気づくことかもしれないなぁと感じています。



引っ越し日記 | 2018.05.08 | blog 

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今週末に引っ越しをひかえ、絶賛荷造り中。

いろいろと懐かしいものが出てきます。レストランの厨房で働いていた頃のノートは、どれも油や調味料が染みてボロボロに破れていて、今に役立つレシピは多くないけれど、ずっと手放せずにとっているアイテム。「CHI TAKAYA」(ベトナム語で「高谷さん」と書いてある)ノートは大阪修行時代のもの。ひとり1冊ずつ手渡された新しいノートに、スタッフめいめいが自分の言葉で日々の仕事をメモしたり、料理のアイデアやヒントを書き留めていました。スマートフォンもパソコンも身近でなかった頃、自分で書き留める言葉は日々の情報のすべてでした。

今もこういう手作業の癖は残っていて、紙に綴るレシピが私はいちばん安心できます。だからやっぱり、次のキッチンへも連れていこうと思うのです。



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