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ベトナム日記③ | 2018.10.09 | blog 

ハノイを発ってホーチミンへ。友人の希望により、宿は私もお初の「ホテル・コンチネンタル・サイゴン」。創業はフランス統治時代の1880年、ホーチミンにおけるコロニアル建築の金字塔ではないかと思う。

 

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サーモンピンク色のパティオで朝食を。

 

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ベトナム滞在中、朝食はほぼほぼローカルへ出かけてしまうので、贅沢なコンチネンタルブレックファストをたっぷり満喫して幸福。どんな高級ホテルにおいても、ヨーグルトはベトナムが誇るVINAMILK製が強し!(大好物)

 

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羊好きだからヤギを食べてみたい、という友人の一声から、夕食は私的ベトナム料理ベスト3に入るヤギ鍋に決定。鍋の前菜には焼き肉がお決まりなので、まずは赤身肉とオクラをジュージュー焼き、香草やビールと一緒にいただきます。腐乳(発酵豆腐)のタレには、ピリッと辛い唐辛子ベースの香味油「サテ」が欠かせません。

最近はなんと、ヤギ肉と偽って豚肉を出す店もあるとのこと。ヤギ焼き肉は濃厚な下味にどっぷり漬かって出てくるところが多いのですが、こちらはあえての下味なし、シンプルに肉のみをサーブ。なんとなく、うちのヤギは確かだぜ~という自信を感じて頼もしくなったり。

 

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セットで食べることが多くても、焼き肉より鍋がおいしい店のほうが個人的に贔屓。両方おいしい店にはもう心から感動します。

 

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ローカル朝食にフーティウ。フーティウはベトナム南部を代表する米麺で、フォーと同じ平打ちタイプの麺ですが、製法の違いからフォーよりも細めでコシが強い。えびや豚肉、生野菜や薬味野菜、揚げエシャロットやにんにくをどっさり加えて食べる五目フーティウは南旺(プノンペン)スタイルと呼ばれ、これも私的ベトナム料理ベスト3です。汁ありと汁なしがあって、8割くらいで汁なし派。

 

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これもフーティウ、スープはベトナム式ビーフシチュー。フォーがダシ一徹の硬派であるならば、フーティウはスープや具によって印象を変える、まるで名優のような柔軟性を感じてしまいます。

 

つづく



ベトナム日記② | 2018.09.30 | blog 

ハノイで食べたもの。

 

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初日の夜は贔屓のビアホイへ。ほとんどお酒を飲まない同席者(ちょうど同じタイミングでハノイに来ていた生徒さんファミリー)から、呑兵衛と一緒じゃないと行けないから、とのリクエスト。なるほど。
ビアホイとはベトナム語で「生ビール」の意味、すなわちこれを提供するビアホールのことをいいます。ベトナムの至るところにあるけれど、今夜はビアホイで飲むよーー!というのは個人的にハノイがもっとも気分であります。

 

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私はここの塩漬け豚足を溺愛している。豚足といってもゼラチンたっぷりの指先のほうではなくて、まさに「足」のところ。絶妙なしっとり感と塩加減がどこか生ハムをも彷彿とさせて、ビアホイにおいて恐れ多くもワインを欲してしまう逸品です。

 

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ハノイ中心部のタイ湖に隣接する小さな湖・チュックバックには、歩いてまわれる出島のような場所があり、そこの名物はフォー料理。おなじみのスープ麺ではなく、麺の生地そのもの自体を使ったユニークな料理が看板です。

 

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巻きフォーに、

 

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揚げフォー。裁断する前のシート状の麺生地を使って、牛肉やハーブなどの具を巻いたり、四角くカットして揚げてあんかけに仕立てたり。近年にいろいろな調理法のバラエティが生まれました。

 

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ハノイで3本の指に入る朝ごはん、「Banh Duc(バイン・ドゥック)」という餅スープ。豚ひき肉や揚げねぎがたっぷり入ったベトナム的お雑煮。

 

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今回のハノイは友人パティシエが一緒だったので、甘いものにもいろいろ挑戦。旧市街の気になっていた甘味処を訪問したら、伝統的なメニューとガーリッシュな見せ方が絶妙のバランスで感嘆しました。左下から時計回りに、ざぼんビールのチェー、豆腐と仙草ゼリーのシロップがけ、クラッシュアイス(好みで加える用)、豚でんぶと塩漬け卵の蒸しパン。

 

つづく



ベトナム日記① | 2018.09.12 | blog 

うんざりするくらいに蒸し暑かったなぁと、お盆が明けた頃のハノイはまだ記憶に新しい。でも、今年は台風到来によって一変。しっとりと心地よく、さわさわと涼しい風が終始吹いていました。

 

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ベトナムは朝が好きです。いつもよりだいぶ早起きして、散歩しがてら朝ごはんを食べて、現地でのみ動く体内時計に従ってカフェを飲むのが日課。1日の滑り出しにおいて力を抜くことの大事さを、いつもここへ来て実感します。朝はのんびりでいいのだ!

 

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バゲットサンドウィッチ「バイン・ミー」は、はさむから一歩進化して、プレスしてホットサンドのようにしあげるのが流行の模様。日本でもすっかりおなじみのベトナム料理ですが、どちらかというとホーチミンを主とする南部の食べもので、北部のハノイではずっと表立っていなかった(おいしいお店もあんまりなかった)。でも、最近はハノイでもがんばっているバイン・ミー屋さんをたくさん見かけるので、朝ごはん散歩に探索するのが楽しみのひとつです。

 

つづく



9月 | 2018.09.01 | blog 

長いお休みをありがとうございました。本日より10月レッスンのご予約受付を開始しましたので、どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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写真は、10月のメニューにもあるベトナム麺「バィン・カン」。先のベトナム滞在中、中部・フエ地方でいただいたもの。こちらのダシは淡くもしみじみと旨味たっぷり、スプーン少々の唐辛子でピリッと元気を足して、早朝の胃袋をあたためた思い出の1品です。



夏休み | 2018.08.16 | blog 

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先日のベトナム料理クラスより、牛肉のあんかけ揚げ焼きフォー。おなじみのスープフォーとはひと味違う、ボリュームたっぷりの米麺料理です。

 

8月のレッスンはいったん終わり、料理教室は本日より夏休みをいただきます。しばらくベトナムにて充電です。ご予約、お問い合わせなどのメール業務は通常どおり行いますので、どうぞご遠慮なくお送りください。



レッスン日記 | 2018.08.12 | blog 

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8月のベトナム家庭料理クラス。このクラスでは、ベトナム人がふだん食べ親しんでいるごはんのおかずを作っています。

今月の主菜は厚揚げ豆腐の肉詰め、トマトソース煮。豆腐×トマトというと日本人には不思議な組み合わせに感じますが、ベトナムではとても人気のあるコンビネーション。フレッシュトマトから作るトマトソースは爽やかで、ヌクマムや大豆しょうゆがしっかり効いた味つけにごはんがすすむ、すすむ。

 

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現地のお豆腐屋さんでは、こんなふうに肉詰めされた豆腐も売っています。サンドウィッチのようで愛嬌のある姿です。



レッスン日記 | 2018.08.07 | blog 

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人気のタイ料理クラス、8月のメニューは鶏飯「カオ・マン・ガイ」。

米×鶏肉とあっさり淡泊そうなコンビに見えて、油脂によるコクは何よりの外せない要素。香味野菜をたっぷりと効かせた自家製味噌ソースが王手をかけます。東南アジア一帯で親しまれているこのひと皿、タレにそれぞれのお国柄が出るのですが、私はタイ式がいちばん好みです。



レッスン日記 | 2018.08.04 | blog 

暑中お見舞い申し上げます。8月の料理教室が始まりました。

 

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ローカルベトナム料理クラスはマニアックなメニューながらも、生徒さんたちからのご質問やトークでワイワイと賑やかなレッスン時間となりました。

米粉のお餅を卵とじにして焼いた「ボッ・チン」は、ホーチミンで夕方から食べられるストリートフード。鉄板系粉もんなので、関西人の私には懐かしさと安心感が湧きあがる食べものであります。私的ベトナム料理ランキングでは意外とダークホース。

 

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食後のおやつはザクロと寒天のチェー。本物のザクロではなく、とあるもので「ザクロもどき」を作り出します。こんなユニークで手のこんだおやつ、初めて考えた人に拍手!



レッスン日記 | 2018.08.02 | blog 

9月レッスンのご予約受付がスタートしました。今月もどうぞよろしくお願いします。

 

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ひと足先で先月末に開催した、8月のベトナム料理クラスより。

しじみのスープがけごはんはベトナム中部・フエ地方の郷土料理です。冷やごはんに熱々のしじみダシ、シャキシャキの生野菜とハーブ、ごまやピーナッツや揚げライスペーパーなどたくさんのせて食感を遊ぶ。お米があまり主張せず、まるで野菜みたいに感じられる軽やかな1品です。



レッスン日記 | 2018.07.29 | blog 

「簡単ベトナム料理」クラスでは、ベトナムの料理と食文化をより身近に感じていただくため、ご家庭で気軽にチャレンジできるものや、私のオリジナルレシピをご紹介しています。

 

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7月の献立は、メインディッシュとアレンジライスのワンプレート。レモングラス風味のチキンソテーはマリネして焼くだけ。ちょっとした隠し味でしっとりやわらか、ごはんにもパンにも似合うベトナムらしい柔軟な味にできあがります。暑い季節にうれしい、ほとんど火を使わずに作れるガーリック炒飯と一緒にいただきました。



レッスン日記 | 2018.07.18 | blog 

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「ナム・チム」とはタイ料理でソースのこと。組み立てる素材の多さや複雑さから、個人的には、ベトナム料理のタレ以上に奥深い……とこっそり感じるナム・チムワールドです。シンプルに焼いた肉やシーフード、ただカットしただけの生野菜も、ホカホカのごはんや蒸しもち米も、おいしいナム・チムがあればグググッと迷わずパワーアップしてしまう。
写真のナム・チムは、本当は今週末のレッスンで空心菜の天ぷらに添える予定。たたいた豚肉とイカがいい旨味を出してくれています。



梅干し | 2018.07.15 | blog 

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梅干し4年生。今年もふくふくと大きな黄梅を2kg、重石をせずにまるっと漬けています。

 

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ここ数日は土用干し。太陽の光が予想以上に強いので、いつもより早くシワが寄ってきているような気がする。梅仕事のとき、ハノイでたびたび買う竹ざるが大活躍してくれます。



レッスン日記 | 2018.07.10 | blog 

 

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今月のタイ料理クラスより、タイ風ココナッツカレーそうめん。レッドカレーがベースのまろやかなカレーをそうめんにかけ、野菜をどっさりトッピング。シャキシャキした生野菜や爽やかなバジル、やわらかいゆで卵との賑やかなバランスがタイらしくて絶妙です。今年はレシピを少し変えて、麺に半田そうめんを使ってみました。現地では「カノムチーン」という生の米麺でいただきますが、もちもちと太めのそうめんは雰囲気が似ていて良い感じ。

タイ料理屋で働いていた頃、ときどき賄いに出てくるグリーンカレーそうめんも大好物でした。こちらにはたっぷりの揚げエシャロットとパクチーがよく合うのです。



レッスン日記 | 2018.07.08 | blog 

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本日のベトナム料理クラスより、豚肉だんごのつけ麺「Bun Cha/ブンチャー」。ほどよい肉加減でスタミナが湧き、酢の酸味とハーブの香りによる爽快な食後感。蒸し暑い日にこそおすすめしたいベトナム麺です。

長く重たい雨の日が続いています。そんな週末、教室まで足を運んでくださった生徒さんたちに多謝。ありがとうございました。



掲載誌のお知らせ | 2018.07.07 | blog 

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発売中の『& Premium(アンド プレミアム)』8月号に取材掲載していただいています。京都の料理家がふだん訪れる野菜ショップとして、ご近所の「マルシェ ノグチ」さんほか、3つの場所をご紹介しました。

AからZまでのテーマで切り取ったユニークな京都が満載です。ぜひお手にとってみてください。



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