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新しい場所② | 2018.04.23 | blog 

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新しい教室ができあがってきました。タイルの調理台は職人さんの丁寧な切り張りによる賜物。2階のキッチンは太陽光が明るく差しこんで本当に気持ちよく、窓の外をぐるりと囲むご近所の生活感溢れるベランダが、なんとなくベトナムの路地風景を彷彿とさせます。

 

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少しずつ集めているバッチャン焼きの古いタイルも貼ってもらいました。ここ数年、ベトナム北部で作られている素朴でぽってりしたタイルに、どうも心が惹かれています。日本製の白いタイルとは厚みが合わず、ところどころにボコボコと自己主張。そんな姿も我が家のキッチンには大歓迎です。



レッスン日記 | 2018.04.19 | blog 

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ベトナムにもタイにも、ないようでいて、緩やかでありながらも、ちゃんと四季はあるような気がします。だから四季がくっきりと明確な日本でなら、季節の食材を生かして、よりおいしいものを生み出せるんじゃあないかという想い。

先月からのおすすめは春野菜たっぷりのタイカレー。苦みやえぐみ、アクの強いこの時期ならではの野菜は、目が覚めるようにメリハリのある辛い味つけにも不思議と似合います。



レッスン日記 | 2018.04.13 | blog 

3月のタイ旅について書き満たせぬうちですが…… 日々は先へ進むので、旅の記憶はまたゆっくりと綴ります。

 

 

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4月の料理教室は元気に開催中です。本日のベトナム料理レッスン風景。ライスペーパー手巻きがあると食卓はぎゅうぎゅう。どの皿がどのタレが、どの料理に付随しているのか確かめつつ、賑やかな楽しいレッスンでした。

ハーブや葉野菜にフォーカスされるベトナム料理ですが、バナナやパパイヤ、マンゴーとかスターフルーツとかの未熟なもの、現地では野菜扱いされて八百屋さんに並ぶ「青い」果物こそ名脇役と思います。日本では今、スターフルーツがちょうど出始めの時期なので、ライスペーパー手巻きの私的ベストシーズンであります。



チェンマイ日記② | 2018.03.26 | blog 

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地元の市場を歩くのは旅先の大きな楽しみのひとつです。タイ料理の先生に案内していただいた旧市街の市場は、早朝に開いて午前中には終わる、庶民の台所といった雰囲気。

 

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レモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル(タイ語では「カー」と呼ばれるしょうがの仲間)のスープセット。日本でいうダシの素、かつおや昆布のような感覚にも近い日々の食材でしょうか。

 

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スズメナスビ、こぶみかんの実。カレーペースト作りには欠かせないアイテム。

 

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卵売り場は3色が定番で、肌色は鶏卵、ピンク色はピータン、白は塩漬け卵。

 

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形は違えども、どことなく愛着の湧くお豆腐コーナー。黄色のものはターメリック豆腐です。

 

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おせんべいのような干し納豆。つぶした納豆を薄くのばして天日干しにした、タイ北部独特の保存食。

 

金曜日の朝は、「金曜朝市」の通称で親しまれているガート・バーン・ホーへ。こちらは一般的なタイの市場とは異なり、雲南省出身の中華系ムスリム、ミャンマー系少数民族の方々などが集う食文化を肌で感じられる市場でした。

 

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脂のしっかり入った干し肉や、漢字表記が添えられた自家製豆板醤には中国の風。

 

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ヤギ肉やヤギ乳製品の専門店が繁盛しているあたりには、イスラムの風を感じました。

 

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食材ラインナップもいろいろと個性的で、根っこのような野菜ばかりを売る商店がいっぱい。左のものは、私には疑いなくごぼうに見える。

 

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ほおずきや青梅、この国ではどうやって食べるのかなぁ。

 

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市場グルメのお気に入りは、パッションフルーツジュースと黒ごま餅。プチプチと甘酸っぱいフレッシュのパッションフルーツジュース、黒ごまあん入りのもっちり香ばしいお焼き、ともに30円ほどでいただける至福でした。



チェンマイ日記① | 2018.03.22 | blog 

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先週はタイ北部、チェンマイへの小旅行。チェンマイとはなかなかタイミングが合わず、ベトナムへ行くついでに一緒にまわろうと思いながらも8年前に一度訪れたきりでしたが、ついにまとまった時間を作ることができました。旅には、人とだけでなく町とも巡り合わせのようなものがあって、行きたい場所へは呼ばれるようにフッと足を運べるときが、今すぐでなくとも必ずやってくるような気がします。

 

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今回はエア・アジア・タイで。2時間以上のフライトでは初めてのLCCです。大阪からバンコク経由でチェンマイへ、いい感じでの乗り継ぎがこれしかなかったので選んだのですが、とても快適で満足な乗り心地。事前の座席指定、預け荷物の申告で追加料金は生まれたものの、いずれもやっておいて大正解。できれば機内食をパスしたい身としては、食事サービスが含まれないというのも寛げました。

 

移動日はあまりお腹が空かないので、着いたその日は宿近くでササッと何か食べ、あとは部屋でのんびりとビール。日常から旅先へのスイッチチェンジにもちょうどよく、宿の人としゃべりつつ翌日からの食事スケジュールを練ったりして、ひとり旅のときはだいたいこのパターンに落ち着きます。

 

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まず、北部の人気料理といえばカオ・ソーイ。ココナッツミルクがたっぷりと入ったまろやかなカレーラーメン。レストランから小さな食堂まで、チェンマイではあちこちで食べることができます。ミャンマー料理に影響を受けたという説、また雲南省からタイへ中華系ムスリムが持ちこんだという説、ラーメンひとつにも歴史はぐるぐると交錯するようで、そんな食文化の渦巻きを現地の風に吹かれながら想像するのは楽しい時間。

 

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添えられた高菜漬けと赤たまねぎは欠かせない薬味で、レモンをぎゅっとしぼって混ぜていただきます。オーダーしたら3分ほどでこうやって出てきて、なんとも独創的なサーブの仕方やなぁと感心したのですが、運ぶのにちょっとコツがいりそう。

 

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タイ人の国民食といえば、ナムプリック!唐辛子やさまざまな香味野菜、えびみそ、塩などを臼でポクポクとたたきつぶして作る、ディップのようなペーストのようなもので、ごはんや野菜やハーブ、北部ではもち米やサクサクに揚げた豚皮と一緒に食べるおかずです。郷土色が豊かな料理でもあり、写真は北部ならではの青唐辛子のナムプリック。爽快に激辛、冷たいビールで舌を静めながらヒーヒーとつまみました。

 

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こちらは大好物のサイウア、チェンマイ名物の長いソーセージです。丁寧にたたかれて食感抜群の豚肉の中にはハーブがたっぷり!レストランではオーブン焼きにしたり、途中まで焼いておいて揚げてしあげるのが一般的だそう。

 

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ゆっくりじっくり炭火焼きされたものはやっぱり最高。香ばしい煙を眺めながらジュワッと弾ける肉汁を想像するだけで、まずはビールが1本飲めます。

 

ひとり旅にレストランは難関ですが、個人的にもっとも食欲を強くできるランチ時を狙ってチャレンジ。

 

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豚肉と豚モツの炒めラープ。ラープはこま切れにした肉などとハーブの和えもので、東北イサーン地方のものがバンコクや海外でも有名です。今回、たっぷりのスパイスとともに炒めた北タイスタイルは初体験。東北ラープのように柑橘の酸味は加えず、塩気と油をしっかりと効かせた濃厚な味わいで、ごはんのおかずとしてよく合いました。

 

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高菜漬けのスープも贔屓な1品。タイの高菜漬けは日本のものよりも緑色が濃く(菜っ葉の種類が違うので)、漬け汁はクリアで酸味が強い。漬け汁とともに煮こめば旨味たっぷりのダシができあがります。野菜の漬けものだけでなく、大豆や魚介の発酵食品なども市場ではよく見かけ、タイ北部独特の発酵食文化はどこか懐かしい気分にしてくれました。



レッスン日記 | 2018.03.09 | blog 

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3月の料理教室より「ベトナム式チキンライス」。皿飯というのは軽やかで、なんとなく春らしい気分になります。

中国の「海南鶏飯」がオリジナル、華僑によって東南アジア各地へ広まったこの料理は、調理法に大きな違いはなくとも添えられるタレにお国柄があります。ベトナムではスイートチリソースや甘い大豆しょうゆ、また地域によっては味噌ダレでいただくことも。このレッスンでは、ホーチミンの中華街で食べられる老舗の1皿を再現しました。異国のすきま風はベトナム料理の得意技、長く植民地だったフランスの面影を残す皿も美味ですが、それ以上に影響力を及ぼしていた中国との食文化融合には奥深い魅力があります。



レッスン日記 | 2018.02.28 | blog 

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2月の最終日、ベトナム料理レッスンでした。

今月の「簡単ベトナム料理クラス」では豚肉とえび入りのワンタンを作りました。材料がシンプルなぶん色々な料理へのアレンジができ、冷凍保存もできるすぐれもの。レッスンでは、細めの卵麺、ニラや香菜などの香味野菜と一緒にスープ麺仕立てに。「ゆで」「揚げ」のダブルのっけがベトナムらしいスタイルです。

 

今月もたくさんのご参加を本当にありがとうございました。明日より4月レッスンのご予約受付をスタートします。教室は5月に引っ越しするため、今の場所でのレッスン開催は4月まで、新旧ともによろしくお願いいたします。



レッスン日記 | 2018.02.12 | blog 

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凍えるように寒い朝かと思えば、昨日までの冷たい風がふわっと緩むような早春の朝。季節が移ろうなか、今日も変わらずに路地を歩いてきてくださる皆さんに感謝。2月の料理教室を開催中です。

「人気のベトナム料理クラス」では、鶏肉のフォーと揚げ春巻きを作りました。フォーは、現地では牛肉のものが多数派なのに対し、日本ではあっさりした味わいの鶏フォーが人気。確かに、空気が凛とした繊細な冬晴れの日には、淡く染みわたるような鶏スープがじんわりと胃袋を温めてくれるような気がします。



レッスン日記 | 2018.01.31 | blog 

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1月最終日、ベトナム料理レッスンは鶏肉のおこわ。ベトナムのもち米は食感が軽いので、朝食やファストフードの人気メニュー。素材を味わうあっさりしたハノイ風鶏おこわは、トッピングの柑橘の葉っぱで爽やかなアクセントを添えます。

 

肌をさすような寒風が吹いたり、チラチラと雪の舞う道中、今月もご参加を本当にありがとうございました。明日より3月レッスンのご予約受付スタートです。どうぞよろしくお願いいたします!



レッスン日記 | 2018.01.29 | blog 

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1月のタイ料理クラスより、トムヤム鍋。

おなじみの「トムヤムクン」を鍋仕立てに、辛そうな見た目とは裏腹にコクのあるまろやかなスパイシースープでいただきます。ぷりっとしたえびやシャキシャキの葉野菜がおすすめの具材、〆の中華麺にはパクチーをたっぷりトッピングしました。食べ進むほどに胃袋がホカホカとあたたまる、この季節ならではの鍋料理です。



新しい場所 | 2018.01.18 | blog 

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今年いちばんの大仕事は、おそらく教室の引っ越し。5月の移転に向けて新しい場所を作っているところ。現在の教室から徒歩圏内です。寒いなかに小さな暖房器具だけで作業してくださっている工務店の方々には、本当に頭が下がります。

 

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今の教室では叶えられていない動線や使いやすさを加味しつつも、ベトナムやタイらしい気抜けたすきま風がすべりこむ空間を作れたら幸い。照明器具ひとつひとつ、電源プラグの位置に至るまで、建築士さんとじっくり打ち合わせの日々です。難解な図面にもだんだん愛着が湧いてきました。



レッスン日記 | 2018.01.16 | blog 

個人的にビッグだったイベントを終え、ようやく年賀モードから日常へ入ったような気分。1月のレッスンは清々しく開催中です。

 

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今月のベトナム料理クラスでは、中部地方・フエ名物の牛肉辛味麺「ブン・ボー・フエ」をご紹介しています。ベトナム麺にしては珍しく、レモングラスや唐辛子がピリリと効いたオイルを加えてスパイシーにしあげます。食卓では、めいめい好みに生野菜やハーブもたっぷり投入。ガツンとは主張してこない優しいメリハリが、いかにもベトナムらしい匙加減やなぁと感心します。

先週は町家が寒すぎて背中がかたまり、慌ててマッサージへ走ったという体たらく今日は寒さの芯が少しやわらぎ、別の料理で大きな蒸し器を火にかけていたこともあって、ポカポカと動きやすい台所でした。



イベント日記 | 2018.01.14 | blog 

先の週末はイベント『ベトナムのスープ料理と物語の宴』でした。

 

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メインディッシュのスープはベトナム風ビーフシチュー、鶏肉とハスの実の薬膳スープの2種類。どちらかを選んでいただき、季節野菜たっぷりのベトナムおかずプレートを添えてお出ししました。

 

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ご一緒した京都在住の小説家・いしいしんじさん。何を隠そう、私はいしいさんの紡ぐ文章のファン。このたびイベントで共演させていただくことは、もう本当に本当に感無量なのでありました。

音楽を愛し、絶妙なチョイスでポータブル蓄音機から流すパフォーマンスでも知られるいしいさん。古いレコードのザラッとした音色、お客さんたちのスープを啜る音や話し声、子供たちが自由に駆け回る足音など、様々な音と言葉が混ざりあう食卓で、私のスープもとても寛いだ味になりました。写真は、いしいさんがお客さんたちを巻き込んで、ユーモアたっぷりにベトナムクイズを出題しているところ。

 

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このイベントのために書いてくださった短編小説(ランチョンマット仕様)は宝物に。

雪がチラチラと舞いそうな寒い1日、安楽寺まで足を運んでくださった皆さん、主催のホホホ座さん、そしていしいさん、楽しく穏やかな時間を本当にありがとうございました。



レッスン日記 | 2018.01.07 | blog 

料理教室始め、ベトナム鍋からスタートしました。

 

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ベトナム人は鍋が大好き。暑くても肌寒くても、路上のプラスチック机にも高級レストランのテーブルにも、大勢でワイワイとごはんを食べるときには、だいたい決まって鍋を囲む風景があります。

いちばんしっくりくる風味や食感を想像して、食材の切る形を決めたり、入れる順番をずらしたり。その日の天気とか、集った方々の体調とかをみて、最後までおいしく進める味をじっくり確かめたり。単純な料理ほど調理法にはバラエティが生まれ、繰り返し作るほどに未知なる楽しさが生まれるなぁと思います。お渡しするレシピは1枚ですが、生徒さんたちとあれこれ話しながら、レッスンごとに一期一会の味を作っていくのがうちのスタイル。

ベトナムとタイの料理作り、今年ものびのびご参加くださればうれしいです。



新年 | 2018.01.04 | blog 

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あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いいたします。

ここ数年、干支にちなんだ場所への初詣がささやかなブーム。今年は戌年の守護神がいらっしゃる、三寶寺の妙見堂へお詣りしました。こういう感じで出かけると、意外と街中の人混みを避けられるのがありがたく、鳴滝あたりの安心する山の空気で深呼吸。



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