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レッスン日記 | 2020.03.02 | blog 

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2月の料理教室が無事に終わりました。昨日より4月レッスンのご予約を始めましたとともに、今月もよろしくお願いします。

今月以降しばらく、料理教室は衛生面での強化を行いながら通常開催します。入室時すぐに手洗いと消毒のお願いや、レッスン時にご体調が優れないと判断した方へのお声がけなど、今までなかったこともあるかと思うのですが、ご理解とご協力のほど何卒お願い申し上げます。「こんな時期だからこそおいしいものを作りに、食べに行きます!」と温かいお言葉をくださる生徒さまたちには、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。ありがとうございます。

 

個人的には、必要とされる情報が何かと心を塞ぐ空気をともなっているせいか、自分をもっと平らかにして受け止めなければなぁと思うこの頃。きちんと作って楽しく食べることの有効性を感じながら、粛々とキッチンに立つ日々です。



レッスン日記 | 2020.03.01 | blog 

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今月のタイ料理クラスのメニューより、菜の花とスペアリブのサワースープ。タイ北部の家庭料理で、現地ではパッカートという青菜で作る酸っぱく臭旨い滋味深いスープ。パッカートは菜の花に似たような菜っ葉なので、この季節になると作りたくなる大好きなスープです。

 

ベトナム料理もタイ料理も、日本で作るには食材の壁というのが必ずあって、そこを壊すか壊さないかというのは料理人によって全然違う。前者が現地食材に忠実な調理姿勢だとすれば、私はたぶん後者寄りだ。日本の食材を使っていかに現地の味を再現できるか?というのとも少し違って、うちの近所で今おいしい素材を単純にベトナム料理やタイ料理へ変換したいなぁという感じ。パッカートと菜の花はそのへんうまく手を取り合ってくれていて、季節ものながらにとてもうれしいのです。



レシピが掲載されました | 2020.02.25 | blog 

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発売中の『あまから手帖 3月号』(クリエテ関西)にレシピを掲載していただいています。

 

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大阪ガス様とのタイアップページにて「ベトナム料理でホームパーティー」という特集。最新クラスのガスコンロを使って、ベトナムパーティー料理のレシピを7品、コラムとともにご紹介しています。

 

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近頃のガスコンロは驚くほどに多機能搭載で、昔ながらのガチッとつまみを回すコンロを日々使っている身としてはかなりのハイテクノロジーを体験でき、興味深く楽しいお仕事となりました。撮影チームの方々、大阪ガスや編集部の皆さん、ベトナムらしい明るく陽気な紙面をありがとうございます。

関西エリアの情報誌ですので、お近くで見かけられたらどうぞよろしくお願いします。



レッスン日記 | 2020.02.23 | blog 

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今月のベトナム料理クラスで作った、北部の魚スープ麺「Bun Ca ブン・カー」。白身魚のアラでとったじんわりと滲み出るやさしいだしに、トマトや米酢のほんのりした酸味、ディルやせりの爽やかな香りを重ねる。調味料にたよらず食材を生かす、こんな飽きのこないあっさりした味わいは北部料理の真骨頂です。



ダラット日記② | 2020.02.07 | blog 

※昨年10~11月に行ったプライベートのベトナム紀行をぼちぼち綴っています。

 

ダラットで食べたもの。

 

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1日のはじまりにはカフェで朝食を。プラスチック椅子とテーブルの高低感、それによって生まれる人間の姿勢と距離感。足元にはくずかご、思わず見入ってしまうガラス窓の粋なフォント……など、それらが自分好みに整っているカフェで食べる朝ごはんには、たとえ味がそれほど好みでなかったとしても得も言われぬ高揚が生まれます。

 

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ダラットの朝ごはんといえば、個人的にまず食べたいのが「banh mi xiu mai バイン・ミー・シウマイ」。ベトナム式シウマイ(焼売/シュウマイのこと、この国ではミートボール)をフランスパンと一緒に食べる軽食です。サンドウィッチスタイルになっているものと、スープに入ったシウマイをパンと別々に食べるスタイルと2種あって、ダラットは圧倒的に後者の茶碗スープ系が多い。やさしいダシのスープにはシウマイのほか、ハムや青ねぎ入り。ほんの少し辣油を溶いて刺激的にしてもおいしい。朝のぼんやりした胃袋にしみわたります。

 

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ダラットやホーチミンで流行中のチーズヨーグルト。そのまんま、チーズ味のヨーグルトなんだけれど、これが意外と食べたことありそうでなかった初めての味わいで開眼。クリーミーなのに後味はあっさりしていて、食後のおやつにペロリと食べられてしまいます。

 

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米粉と卵の小さな蒸し焼き「banh can バイン・カン」は午前中、ひとつの通りにずらりと簡易店や屋台が立ちます。駄菓子のような、縁日のスナックのようなかわいらしい姿。

 

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発祥はチャム族という少数民族の料理。チャムの人々が暮らす陶器作りが盛んな地域では、このようなバイン・カン専門の焼き窯が作られているそう。陶器製のコンロの上に、同じく陶器の丸い小皿がいくつも納まり、それぞれに小さな陶器のふたがついているという繊細な調理道具。ひとつひとつに米粉の生地を流し入れ、上からうずら卵を割り入れて、時間差で次から次へと焼き上げてはお客さんのもとへ。早朝から清々しい職人技を見学できる特等席でした。

 

つづく



レッスン日記 | 2020.02.03 | blog 

ついこのあいだ年が明けたかと思えば、早いもので1月は行く。新年初月のレッスンが無事に終わりました。今冬はふるえるような底冷えの日が少なく、火を使ったり人が動き回るレッスン中には暖房を切っていた日もあるほど。

 

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ベトナム料理クラスでは毎年恒例、中部フエ地方の郷土料理である牛肉辛味麺「Bun Bo Hue ブン・ボー・フエ」や、米粉の小皿蒸し餅「Banh Beo バイン・べオ」を作りました。フエ料理作りはプロセスが多く時間がかかるのだけれど、いろいろなパーツを組み立ててひと皿にしあげていくのはワクワクする作業です。ベトナム辣油やえびみそなど独特の調味料使いが楽しくて、お腹も温まって心強いかぎりです。

 

先日より3月レッスンのご予約も始まっています。今月もどうぞよろしくお願い致します。



教室開き | 2020.01.10 | blog 

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今年初めてのレッスンは、東京から知人が訪れてくれてのリクエストレッスン。

ベトナムでは旧正月に食べる牛すね肉のヌクマム漬け(野菜やハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べる)、ハノイのとろとろ練り餅スープ、揚げ魚のタマリンドソースなど。「現地で食べたあの味を再現したい」「タマリンドをうまく使いこなせるようになりたい」などの声をいただいて、ああだこうだと賑やかな時間になりました。お酒がゆるゆると空くのも、プライベートレッスンならではの風景。



ごあいさつ2020 | 2020.01.05 | blog 

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あけましておめでとうございます。

昨年は多くの方々と料理教室で、イベントで、そして現地ツアーでご一緒できましたことを心よりお礼申し上げます。

本年もベトナムやタイ、また気の赴くままの旅先で料理と出会い、小さな町家のキッチンからお届けしていければと思います。私らしい場所で、スタイルで、より多くの皆さまと楽しい時間を共有できれば幸いです。

2020年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

料理教室Nam Bo 高谷亜由



ダラット日記① | 2019.11.19 | blog 

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ベトナム中部高原の最大都市、ダラット。日本だと山梨や長野あたりの気候に近く、雨季と乾季があることをのぞけば1年を通して変化の少ない穏やかな性格。かつてフランス人によって拓かれた避暑地の中心は人工湖、車道は信号でなくロータリーによって整備され、空き家となったフレンチヴィラが京町家のごとく再生されている。今回の旅でいちばんの滞在地はここでした。

 

曖昧な記憶をたどってみると、ダラットを訪れるのは4度目か5度目。泊まった宿は2つくらいしか覚えていないのだけれど、1度目の頃からずっと通っているレストランがあって、そこの好きなメニューはベトナム語で諳んじることができるのだから、舌の記憶ほど確かものはないのだと我ながら感心してしまう。

 

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必食の牛肉サラダ。にんにく風味にサッと炒めた牛肉の下には、ダラット特産のクレソン、レタスや紫キャベツといった葉野菜がどっしりと座布団になっていて、ベトナム料理では少し珍しい油の混ざったドレッシングでいただきます。

 

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こちらも地元野菜のカリフラワーや白菜、クレソンをたっぷりと堪能する料理。シンプルにゆでただけの野菜を、ヌクマムや砂糖、干しえびを煮詰めた甘じょっぱい「kho quet コー・クエット」というタレにつけて食べる家庭料理です。Quet=塗る、お箸に塗りつけて食べたい、というようなニュアンスでしょうか。旅行中の野菜不足にありがたい癒しの1皿。

 

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豚肉の黒こしょう煮は土鍋で。

 

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鶏肉のロティ、フレンチフライ添え。Roti=ロティはフランス料理の調理法に影響を受けたベトナム料理ですが、できあがりの姿にはベトナムらしい素朴でこってりした個性があります。このレストランの魅力はこんな仕立てにあると私は思っていて、洋食ってあくまでもハレで外食なんだけれどもやっぱりちょっとごはんで食べたいよね、という雰囲気がなんだか懐かしい気分を呼んでくれるのです。

 

ダラットの名産といえばもうひとつ、それはアボカド。

 

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アボカドに練乳や砂糖を混ぜてクリームにして、アイスをのっけたおやつは昔からの大好物。甘いものがあまり得意ではない身でも、これは食事を調整してでも胃袋へ入れたいなぁとなる逸品です。以前は市場のおやつ屋台でしか見かけなかったのですが、最近は若者や旅行者が集うおしゃれなカフェでもおなじみの模様で、食べ比べなんかもできてうれしいかぎり。

 

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ベトナムのアボカドは丸いのやら瓢箪形やら多彩な顔ぶれ、緑色のまま完熟となるものが主流です。国産なのでちゃんと旬があって、雨季の終わりがアボカドも終わりでもあります。

 

つづく



イベントのおしらせ | 2019.10.19 | blog 

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11月16日の土曜日、「ベトナム食堂Nam Bo」をオープンします。

京都・五条エリアの朝食スタンド「WANDERES STAND」をお借りして、ふだんは料理教室でご紹介しているベトナムの気軽なごはんをあれこれ作り、旅先気分で食べていただく食堂を開きます。現地で唸ったあの逸品、なんだかホッとするあの家庭料理、日本の旬食材でアレンジするあのひと皿……などなど、知られざるおいしいベトナム料理たちを縁日のように並べられたらと思います。

また、呑兵衛店主ということで、自身も好みのグラス片手に料理できるような少しラフな雰囲気です。大好きなヴァン・ナチュール(自然派ワイン)はワインショップ「ethelvine」さんから、同じくヴァン・ナチュールを愛してやまない友人がチョイスして注いでくれます。ビールやノンアルコールもありますので、食べメイン!という方もお気軽にゆるゆるといらしてください。ご来訪を心よりお待ちしています!

 

日時:11月16日(土)17:00open-22:00close(21:30l.o.)

場所:WANDERES STAND <京都市下京区八百屋町58 イチハタビル1階>

 

料理&ドリンクにつきまして

料理はほぼ1品500円、ワンコインです。ドリンクは500円を軸に少しアップするものがあります。

キャッシュオン制ですので、なるべくお釣りが出ないようなお支払い準備にご協力いただけますと助かります。

ご予約につきまして

テーブル席のみご予約制です。約10席と限られたお席のため、相席あり、19:00までに入れる方で承ります。

ご予約なしの方も大歓迎です。カウンター席でのスタンディングが主、テーブルが空いていればお座りいただけますが、状況を見ながらの対応となりますことを何卒ご容赦ください。ギュギュッと楽しい現地の食堂気分でワイワイ楽しんでいただければ幸いです。

 

ご予約&お問い合わせ

このウェブサイトのトップページにある【お問い合わせ】より、件名「ベトナム食堂予約」としてメールでご連絡ください。

ご予約時には下記を必ずお知らせください。記入漏れの場合、他の方とご予約順が前後することがありますのでご了承ください。

※お名前
※人数
※ご来店時間(19:00まで)
※お電話番号
※メールアドレス



13年 | 2019.09.10 | blog 

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2006年8月22日。

を、料理教室初日と記憶しているのですが、お店みたいに確実なオープン日ではないので、今でも周年日みたいなものがきちんと定められず、8月が終わって9月を感じる頃になると、ふいーーーっと思うのです。また新しい年が迎えられましたことに多謝、と。

小さな場所で私が作るベトナム料理やタイ料理に共有してくださる方々、いつも本当にありがとうございます。14年目も変わらずよろしくお願い申し上げます。ベトナムとタイと、京都の町家に流れる独特な空気を食べものにのせてお届けできれば幸いです。



ツアー日記⑥ | 2019.09.07 | blog 

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ごはん自体よりも何よりも、ホイアンには大好きな朝ごはん風景があります。老若男女がお風呂椅子みたいなプラスチックチェアに腰かけて、おもちゃみたいなプラスチックテーブルに食べものを並べて、たぶん街路樹は柱っていうくらいにご近所であろう路上の空気を吸いながら、日々同じ視線で食事している風景が。

 

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ベトナム朝食麺の代表選手、フォーがホイアンでは独特。乾麺なのです。乾麺フォーはほとんどが外国への輸出用で、生麺主流の現地で食べるのは珍しいこと。乾麺ならではのくっきりしたコシで日本人にはなじみのある食感です。この地は雨季に洪水が多いから保存しておけるようにとか、諸説あるようなないような、お店の方に尋ねてもはっきりした答えは出ないのですが、ホイアン・フォーとしていつも敬愛を抱いていただきます。

 

ホイアンツアー2日目は、市街から車で1時間ほどのミーソン遺跡へ。

 

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ミーソン遺跡はかつてベトナム中部で栄えたチャンパ王国の聖域で、ホイアンの人は「ミーソン・サンクチュアリ」という。私はその呼び名が好きだ。現代ではもうすっかり観光地感満載の遺跡になってしまったけれど、ふとした木陰のふとした瞬間にスイーと清冽な風が吹くのを感じて、いつも立ち止まってしまうのです。

 

 

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ミーソンから空港のあるダナンへもどる道中では、このあたりのローカル料理である仔牛の丸焼き「Be Thui/ベー・トゥイ」を食すのがお決まり。薄くスライスした肉にライムをぎゅっとしぼりかけ、生野菜やハーブと一緒にライスペーパーで巻き、発酵魚の効いた臭旨いタレにつけていただきます。しっかりした赤身肉にコリコリの皮、のびのびした野性の旨味を噛みしめながら、その土地の果てしない特産料理へ思いを馳せるのでした。



ツアー日記⑤ | 2019.07.23 | blog 

前半・後半ツアーともに3泊5日、初日にダナン入りするところと、4日目にホーチミン滞在する旅程は同じ。前半のフエチームとは異なり、後半チームはローカルシーフードを堪能したらばダナンには泊まらず、その足でホイアンへ移動しました。

 

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ここ数年でキャパシティを超えたように観光地化が進んだホイアン。旧市街を巡るチケット料金は倍になって、どこを訪れてもお祭りのように人がいっぱい。路上でのびのびと客引きしていたシクロもすっかりお行儀がよくなって、さながら観光地を案内する人力車のごとくですが、きちんと交渉できればライブ感のあるホイアン風景に確実に出会えること間違いなし。

 

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旧市街にある福建会館。ベトナムはフランスとの繋がりが主張されがちですが、中国からの影響も同じく色濃く興味深い。

 

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ツーリストをのせたボートが行きかう川に開けた魚市場。早朝から日々の営みが感じられるホイアンの市場は、午前中も遅くなってくるとすっかりのんびりモード

 

ホイアンで食べたいろいろ。

 

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ホイアンには「Cao lau カオ・ラウ」というスター麺があるのですが、私の推し麺はこの朝食「Bun cari ブン・カリー」。Cariとはカレーのことで、スパイスを効かせた濃厚ビーフスープカレーにも関わらず、口にすればなんともあっさりと軽やかな食べ心地。まったく食べ飽きることがありません。まずは米麺ブンでつるつると食べ、残ったスープにフランスパンをつけてほおばると、朝の胃袋が元気に動き出すのを感じます。

 

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通称「ホワイトローズ」はホイアン名物のひとつ。ワンタンよりも少し弾力のある皮でえびや野菜などの具を包み、その名の通り花に形に見立てて包んだものと、餃子形の包んだものをセットで食べる。ホイアンで食べられるホワイトローズはすべて3か所の製造所で作られ、卸されています。そのうちの1軒にて、つやつやと透き通ったできたてのホワイトローズにありつけました。絶品。

 

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観光客がひしめきあう喧噪の路地奥で、淡々と穏やかな風が吹き抜けるホワイトローズ工房の昼下がり。ごちそうさまでした。

 

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夜はホイアン恒例の豚串!
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豚肉の串焼きとつくね焼き、揚げ春巻き、中部独特の小さなバイン・セオ、生野菜やたっぷりのハーブ、唐辛子が効いたお漬物なんかを自分の手でライスペーパーで巻いて、甘辛いみそダレにつけてパクリとほおばる。座ればただそれだけがにっこりと笑顔で出され、これ全部が今宵の口福なんだとワクワクするような眺めのよいローカルグルメ。味や香り、食感などが口へ運ぶたびに変化して、「手巻き」のおいしいループが延々とまわりました

 

つづく



ツアー日記④ | 2019.05.29 | blog 

フエツアー3日目の朝食、今旅で1等賞をあげたいしじみ飯屋にて。

 

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Com hen(コム・ヘン)はしじみごはん、bun hen(ブン・ヘン)はしじみ麺、どちらもしじみスープが別椀でついてくるサラサラ汁系炭水化物。フエのあたりはしじみ漁が盛んなため、しじみを使う料理が多いのですが、このごはんや麺は大衆的な朝ごはんとして親しまれています。

 

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1杯のボリュームが小さく軽やかなので、ごはんと麺をダブルで全員注文。皮付きピーナッツがいい仕事をしている!

 

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こちらの店は以前にも何度か訪れたことがあるのですが、今回はなぜか特にグッと胸を打たれました。それはたぶん、町でこういう店先風景に出会うことが少なくなってきたからと思う。プラスチックテーブルと椅子まわりの角度感、壁に描かれた絶妙なフォントの卓番、そして写っていないのですが、店内の床上におばちゃんが堂々とキッチンを展開して調理している、そういう風景。

 

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お昼ごはんは老舗の「アンフー食堂」へ。五目ごはんという名の、焼き豚やえびそぼろ、きゅうりのお漬物や香菜がのった混ぜごはんをいただきました。昔ながらの炭火で焼かれた豚肉が無骨で香ばしく、ずっと変わらない素朴な味わいはこのお店の名物料理です。この1皿からアレンジされた「アンフーごはん」という姿の異なるお洒落な混ぜごはんが、都会のフエ料理レストランではすっかり定着しているほど。

 

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フーダビールの水玉グラス(ノベルディグラス?)が生徒さんたちに大好評。

 

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フエならではの地元老舗食は料理だけにあらず。細い路地奥のカウンター、煮豆やあんこやお団子が詰まったグラスを指さしてオーダーする、昔から変わらない営業スタイルのチェー(甘味)処へも足を運びました。

 

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7種類のチェーをぐるぐるとまわしながら、カチャカチャと混ぜながら食べ比べ。人数が多いツアーならではの楽しい食べ方です。

 

つづく



ツアー日記③ | 2019.05.17 | blog 

フエでの晩餐は、フエ伝統の動物造形料理コース……ではなく、宮廷料理コースです。

 

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ベトナムハム、薄焼き卵、ゆで野菜などで形作られた鳳凰の前菜。

 

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躍動感あふれるドラゴン仕立ての青パパイヤサラダ。

 

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揚げ春巻きは孔雀の羽となり、パイナップルがボディとなる。

 

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前衛アートのように見えなくもない、象のミートロ―フ。

 

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個人的にいちばんほのぼのとする亀チャーハン。

おとぼけた見た目とは裏腹に、繊細な技巧と上品な味つけが好印象のフエ料理レストラン。女性シェフならではのこまやかさや大胆さをたっぷりと感じました。

 

つづく(更新が大変遅れていて恐縮ですが、今後ものんびりと綴ります)