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しば漬け | 2016.08.03 | blog 

しば漬けラブ。京都人なので。

 

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梅干しの土用干しをしながら、漬けていた赤紫蘇で今年はしば漬けを作ってみました。



レッスン日記 | 2016.08.01 | blog 

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8月の料理教室は、ベトナム中部・フエの郷土料理から始まりました。

しじみのスープごはんはフエ庶民おなじみの朝食。しじみの身と香草、ピーナッツやごまをたっぷりとのせて、熱々のしじみ汁をかけていただきます。ときどき、えびみそとレモングラス唐辛子オイルをひと匙、ふた匙。軽くよそったごはんはまるで野菜の一部のように、サラサラと涼やかに胃袋へ。盛夏を乗りきるたのもしい1杯となりました。



レッスン日記 | 2016.07.21 | blog 

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今月の簡単タイ料理クラスより、酔っぱらい焼きそば。

酔いが覚めるほどに辛いとか、キッチンの残りものを集めて酔っぱらいながら作ったからとか、料理名の由来は諸説あります。いずれにしても、個性鮮やかな唐辛子とバジルでシャキッと爽快、スピード感のある辛さが夏にピッタリな1品。むしろ、食べているとビールが欲しくなるので酔っぱらいなんじゃあないか……と個人的には考えています。



祇園祭 | 2016.07.16 | blog 

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7月の京都は、うんざりするような蒸し暑い空気に、祇園囃子が軽快なリズムを刻む。

 

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およそひと月もの間、ねっとりした湿度とお祭りの熱気が相まって、街じゅうが浮足立っているのは素敵なこと。

 

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京都人て実はラテン系なのかな、と思ったり。ふだんはあまり気にしていないけれど、この街に暮らしていてよかったなぁと思う季節です。



出張レッスン&イベントのお知らせ | 2016.07.07 | blog 

神奈川県保土ヶ谷区にあるギャラリーショップ「芋乃市場」さんにて、8月にベトナム料理教室と酒場を開きます。陶芸家&ギャラリー店主のご夫妻とともに、自然にかこまれた素敵な場所で料理できること、とてもワクワクしています。

教室はデモンストレーション中心の実習後、みなさんでご試食。酒場では、夏のお酒がすすむベトナムおつまみをコース仕立てでお出しします。教室はメニューが決まっていますが、酒場のほうは横浜の季節食材からメニューを考えるので、想像をふくらませながらお越しいただければうれしいです。

 

【料理教室】

日時:8月5日(金)11時~、8月6日(土)10時30分~

定員:各回6名

料金:6000円(材料費・レシピ込)

メニュー:豚つくねのつけ麺(ブン・チャー)/ハノイ式揚げ春巻き/緑豆のチェー

 

【ベトナム料理で芋乃酒場】

日時:8月6日(土)18時~

定員:12名(要予約)

料金:4000円(お飲み物代金別)

 

料理教室、芋乃酒場とも完全予約制です。先着順で定員になり次第、締め切らせていただきます。

ご予約は下記メールアドレスへお願いいたします。料理教室Nam Boではご予約を受け付けていませんのでご了承ください。

★ご予約&お問い合わせ先メールアドレス e-mono.18@ezweb.ne.jp

★「芋乃市場」ウェブサイト こちら



レッスン日記 | 2016.07.04 | blog 

暑い暑いと汗をぬぐいながら、7月のレッスンがスタート。

 

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本日のベトナム料理教室より、Hoa Qua Dam(ホア・クア・ザム)というハノイのおやつ。果物に練乳とココナッツミルクをかけ、スプーンでカチャカチャとつぶしながら混ぜていただきます。混ぜる前の姿が美しいので躊躇してしまうけれど、原形を失うくらいに果物をよくつぶす思いきりがおいしく食べるコツ。ハノイの旧市街には、ホア・クア・ザム専門店の並ぶ小さな通りがあって、そこここでカチャカチャ、カチャカチャと軽快な音が響いています。



レッスン日記 | 2016.06.28 | blog 

6月のベトナム料理教室では、いろいろなチェーを作りました。チェーはベトナムの伝統的な甘味で、豆やいもや穀類、果物などを砂糖と一緒に甘く煮た汁菓子。あたたかいココナッツミルクをかけたものや、ゆっくりと常温に冷ましてから食べるもの。冷たいチェーにはクラッシュアイスを混ぜるのがお決まりです。

 

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緑豆とハスの実のチェー。緑豆は体の熱を逃がす効用があるとされ、ベトナムでは暑い季節に親しまれているおやつ。

 

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とうもろこしのチェー。とうもろこしの果肉をもち米やココナッツミルクと煮込む、トロリと濃厚な南部スタイルのチェーです。

 

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近年に人気が出て定着した、白菊のチェー。白菊に見立てたものは純白のミルクゼリー、ほのかなアーモンドの香りがベトナム版杏仁豆腐というところ。みずみずしいライチと香ばしいアーモンドのトッピングが欠かせない涼菓です。



梅仕事 | 2016.06.23 | blog 

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今年も梅干しを漬ける。ベテランの友人が、毎年のことやから一緒に買ってあげるよーと言ってくれて、ぷっくり贅沢な大きさの梅が届いた。去年のものはすでに底をつきつつあるから、今年はたっぷりめに仕込みました。

梅干しは市販に好みのものがなくて、自分で作ってみて見直したもののひとつ。10年ほど漬けている梅酒も同じ理由で続いている。保存食というのは、なんでも作ってみればいいというわけでもなく、自分が暮らす環境やリズムにピタリとあうものが居心地いいと思っています。マメでなく面倒見のよい性格でもない自分には、何日かにいっぺんくらい様子をみるくらいの食べものが、どうにも性分にあっているようです。



レッスン日記 | 2016.06.19 | blog 

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本日のタイ料理教室。生徒のみなさん、グリーンカレーのスカッと爽快な辛さに負けず劣らず、爽やかで気持ちのいい食欲を見せました。

カレーペーストから手作りする本格的な味も、市販のペーストからササッと作る気軽な味も、どちらもあり。おいしければ。もう少し暑くなってくると、私はこれをそうめんにかけて食べるのが大好物です。



レッスン日記 | 2016.06.16 | blog 

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今月のベトナム料理教室。Banh Xeo(バイン・セオ)をにぎやかに焼きました。

日本では「ベトナム風お好み焼き」と呼ばれることが多いこの料理、お好み焼きというよりも、パリパリしたクレープのような食感の米粉料理です。ベトナム南部スタイルは、ちぎり分けた生地をたっぷりのハーブと一緒に葉野菜で巻き、さわやかな甘酢ダレにつけていただきます。

イン・セオのセオは、ベトナム語で油がはぜる音のこと。日本人には「ジュワジュワ」とか「パチパチ」と聞こえる音が、ベトナム人には「セオセオ」と聞こえるらしい。そう思って料理してみると、なんとなく耳が引き寄せられるかもしれない。セオセオセオ……。



ベトナムツアー日記④ | 2016.06.10 | blog 

ホイアンでのんびりした時間もあっというまに終わり、いざ大都会ホーチミンへ。ツアー最終日ということもあって、メンバー皆さんの体調を見つつ、ベトナム経験の有無やリクエストなども取り入れながら、スケジュール半分は現地にてアドリブで組み立てようと思っていました。旅はそういうものだと思っています。

 

ホテルに荷物を置いたら腹ごしらえ。といっても、到着は夜9時をまわっていたので、深夜の胃袋をサクッと満たしてくれるものをチョイス。

 

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前半チームは、ベンタイン市場のナイトマーケット食堂へ。えびの青米衣揚げでビールを傾けつつ、

 

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ゆで豚肉のライスペーパー巻きを食す。ここでは「露干しライスペーパー」と呼ばれるものを使っているのが特徴、フカフカとやわらかな食感が絶品。複雑で豊満なハーブがたっぷり添えられると、ああ南部に来たなぁ!と思う。この料理めざしてナイトマーケットを訪れる、といっても過言ではない大好物です。

 

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後半チームは、南部の郷土麺・フーティウの専門店へ。24時間営業の心強い存在。五目フーティウは、豚骨やスルメからとった滋味深く甘いスープに、えびや豚肉やレバーなど具だくさん。さらに、春菊やセロリやもやしなど卓上野菜もどっさり。これもまたホーチミンでは外せない逸品です。

 

最終日の昼食は、南部スタイルの家庭料理レストランへ。

 

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オクラとトマトの炒め、豚肉と卵の甘じょっぱい煮もの、ココナッツの実サラダ。

 

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肉詰めレモングラスのグリル、レモングラス塩のせ揚げ豆腐、ティエンリー(夜来香)の蕾の炒め、しじみとディルのスープ。

都心部の路地奥、雑多なアパートの屋上。それが今のホーチミンにおけるレストランの流行。「懐かしい家庭料理」というコンセプトは珍しくないし、コストパフォーマンスもサービスにはちょっと足りないけれど、この町の風と光をきちんと生かしていて居心地よくてうれしいなぁ。そういう1軒。

 

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空港へ向かう前の夕食は、バイン・セオ専門店へ(前半チーム)。南部のバイン・セオはビッグサイズ、カラシ菜で巻いて食べるのが定番です。バイン・セオだけでなく、揚げ春巻きやハスの茎のサラダなど、誰もがうなずけるおいしいベトナム料理を網羅できるのが、老舗店としての面目躍如。

 

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リクエストが出たレストランへ、私も初めての来訪(後半チーム)。ベトナム初心者による「やっぱり生春巻き&揚げ春巻きを食べたい!」という声にお答えした前菜盛り合わせ。私は何年ぶりかに現地で生春巻きを食べました。

 

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ホーチミンリピーターの生徒さんリクエストにより、空港へ向かう道中、大好きなバイン・ミー屋へも寄り道。夕方から営業、1日にものすごい数をさばく行列必至のローカル店です。タクシーの運転手さんに「空港の前にここへ寄って。ちょっと時間かかるかも」と言ったら、「おー、バイン・ミーやな。待っとるさかい好きなだけ買うてこい」と励まされた。

 

そんなこんなで、10日間にわたるツアーアテンドは無事に終了。ふだん1人旅ばかりしている私に至らぬ点は多々ありましたが、ベトナムで生徒さんの笑顔を見る日々は本当に幸せでした。ご参加していただいた皆さま、心からありがとうございます。



ベトナムツアー日記③ | 2016.06.05 | blog 

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旅行者でにぎわうホイアンの街も、早朝だけは地元の人たちの時間。シンプルで力強い日常を垣間見ることができます。特に市場はすばらしい。

 

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ツアー3日目、朝の集合時間は8時。それまではカメラ片手に散歩へ出かける人あり、ホテルのおいしい朝食でフライングする人あり、私はローカルカフェでぼんやり。めいめいの時間を過ごします。

 

朝食はホイアンで老舗のフォー屋へ。

 

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国民食として名立たるフォーも、所変われば品変わる。甘みの強いスープがホイアンならでは、そして生麺主流のベトナムにおいて、珍しく乾麺を使用するのがホイアン式フォーの特徴です。

 

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食後、その製麺所を見学。すべてが手作業だったフォー作りも、なんと干す手前までは軽やかにオートメーション化されていた。

 

車で1時間、聖地ミーソンへ。ホイアンまで来たならば足を運んでほしい世界遺産です。さらに言えば、ガイド・shiroさんの説明がすばらしいのでぜひとも一緒に行ってほしい。

 

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それにしても暑い、暑すぎる……(写真ではまったく伝わっていません)。ベトナムの、特に中部ではこれから1~2か月が暑さのピーク。連日の気温35度超え、体感温度は40度に届くでしょうか。

 

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お昼ごはんは、ミーソン遺跡からの帰り道に子牛の丸焼き。薄くスライスされた牛肉にライムをぎゅっとしぼり、生野菜やハーブと一緒に、ライスペーパーで巻いていただきます。中部ならではのクセのある発酵魚ダレが絶品!

 

つづく



ベトナムツアー日記② | 2016.05.29 | blog 

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教室ベトナムツアーのテーマは「プラスα」。日本からも行きやすいホーチミンやハノイは、生徒さんたちご自身でもじゅうぶんに満喫できると思っているので、ツアーではもう1歩踏みこんだベトナムを旅していただきたいという想い。

今回は「α」に中部のホイアンを選びました。ダナンから車で40分。ホイアンは、私が初めてのベトナム旅行で訪れた町でもあります。幾度となく足を運び、朴訥とした田舎町が垢抜けた観光都市へと変貌していく様子には毎度驚きつつも、出会いの頃を思い出す場所としてはやっぱりスぺシャル。

 

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到着した翌日、朝ごはんのために早起き。ここのブン・カリー(カレースープ米麺)は私的ホイアン料理ベストワンで絶対に外せない。出遅れると容赦なく売り切れ御免なので、7時過ぎには席に着く。スープ麺のおいしさはもちろん、一緒に出てくるフランスパンがすごくおいしい。ベトナム的フランスパンの魅力を絶妙に体現している、というか。残ったスープにひたして平らげます。

 

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その後、移動しておやつ(デザート)。生とうもろこしの実を削いで砂糖でトロトロに煮た、とうもろこしのチェー。

 

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バイン・ダップというライスペーパーのスナック。蒸したての生ライスペーパーと炙ったライスペーパーを重ね、手で「ダップして=打ち砕いて」食べる。なんとも不思議な存在感のおやつです。

ホイアン中心部から少し離れたところに、このとうもろこしチェーとバイン・ダップ、そしてシジミ炒めの3点セットをウリにした軽食店が並ぶ通りがあります。観光客がほとんど来ないエリアのせいか、どの店も混んでいる様子は見たことがないけれど、どの店もそれなりにポツポツとお客が入っている。ふわっと時間が止まったようなこの一角が、今のホイアンではなかなか居心地がいい。

 

たっぷり町歩きをしたあとは昼食の時間。ホイアンの3大特産料理といえば、

 

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ホワイトローズ(包んでいない蒸しワンタン)、揚げワンタンに、

 

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カオ・ラウという麺料理。コシの強い米麺に煮豚、生野菜やハーブなどを合わせ、甘辛い煮豚のタレをかけてよく混ぜて食べます。この麺はホイアンの井戸水とかんすいがなければ作れないため、まさに究極の特産料理といえます。

 

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昼下がりは小さな船に揺られて川下り、水上昼寝の贅沢。夕方まではめいめい自由に過ごす時間を満喫しました。

 

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夜ごはんは地元で大人気のレストランで豚串!

 

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こちらもホイアンへ来るたびに訪れるへヴィローテーション店。いつも料理がフレームに収まらないのですが、出てくるものは全テーブル同じ。焼き豚串、つくね串、揚げ春巻き、ミニ・バインセオ、ベトナム式キムチ、生野菜とハーブ。これらを好みにライスペーパーで巻き、濃厚なピーナッツダレにつけてほおばります。

 

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ツアー食事に組み込みたくて、しかし食事回数の都合で組み込めていなかった料理のひとつ、ホイアン式コム・ガー(鶏飯)。ガイド・shiroさんの粋なはからいで、近くの店でお弁当にしてもらったものがジャジャーンと登場。豚串を食べたあとに素敵な〆となりました。

 

つづく



ベトナムツアー日記① | 2016.05.21 | blog 

ふくふくと爽やかな新緑の日本を飛び出し、すっかりじっとり真夏のベトナムへ。南部は乾季から雨季へと移ろうはざま、中部はいよいよ乾季まっさかりなゴールデンウィーク。絶好調な温度と湿度もなんのその、料理教室の生徒さんたちと賑やかにめぐった3泊5日のツアー日記です。

 

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大阪からホーチミン経由、まずは中部の港町・ダナンへ。ビーチ沿いの海鮮料理店で地ビールをプシュッ。

 

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ここでの料理はすべては時価、好きな食材を選んで調理法を相談するシステム。生簀から胃袋へのライブ中継にワクワクします。ひとりでは到底采配をとれない食卓も、「さーて、メニューを決めに行きましょう」と席を立つshiroさんのひと言で軽やかにスタート。shiroさん、私にとってベトナム中部最強のガイドさんです。

 

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ぷりっぷりシャコのガーリックソース蒸しに、

 

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ハマグリのレモングラス蒸し。ワサーッとのったオリエンタルバジルが臭みを消して清涼感アップ。この蒸し汁だけでもビールがすすみます。

 

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焼きミル貝のねぎ油ソース。ほかにもいろいろ、あと5品くらいは食べているのですが撮り忘れ……

 

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〆は魚のお粥、緑豆入りのやさしい味わいでした。

今回のツアーは2度に分けてアテンド、前半/後半ともに7人ずつのチームでした。初日のシーフードから億することなく胃袋満タン、頼もしい幕開けとなったのです。

 

つづく



レッスン日記 | 2016.05.15 | blog 

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本日のタイ料理教室のおやつは、もち米とマンゴーのココナッツソースがけ。マンゴーと甘い蒸しもち米に、ほんのり塩味のココナッツミルク。タイならではの不思議なマリアージュです。

長旅のあとは、レッスンをこなしながらの日常復帰がいちばんスムーズ。ベトナムツアー日記、ぼちぼち綴っていけたらなぁと思っています。



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