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ベトナムツアー日記④ | 2016.06.10 | blog 

ホイアンでのんびりした時間もあっというまに終わり、いざ大都会ホーチミンへ。ツアー最終日ということもあって、メンバー皆さんの体調を見つつ、ベトナム経験の有無やリクエストなども取り入れながら、スケジュール半分は現地にてアドリブで組み立てようと思っていました。旅はそういうものだと思っています。

 

ホテルに荷物を置いたら腹ごしらえ。といっても、到着は夜9時をまわっていたので、深夜の胃袋をサクッと満たしてくれるものをチョイス。

 

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前半チームは、ベンタイン市場のナイトマーケット食堂へ。えびの青米衣揚げでビールを傾けつつ、

 

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ゆで豚肉のライスペーパー巻きを食す。ここでは「露干しライスペーパー」と呼ばれるものを使っているのが特徴、フカフカとやわらかな食感が絶品。複雑で豊満なハーブがたっぷり添えられると、ああ南部に来たなぁ!と思う。この料理めざしてナイトマーケットを訪れる、といっても過言ではない大好物です。

 

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後半チームは、南部の郷土麺・フーティウの専門店へ。24時間営業の心強い存在。五目フーティウは、豚骨やスルメからとった滋味深く甘いスープに、えびや豚肉やレバーなど具だくさん。さらに、春菊やセロリやもやしなど卓上野菜もどっさり。これもまたホーチミンでは外せない逸品です。

 

最終日の昼食は、南部スタイルの家庭料理レストランへ。

 

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オクラとトマトの炒め、豚肉と卵の甘じょっぱい煮もの、ココナッツの実サラダ。

 

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肉詰めレモングラスのグリル、レモングラス塩のせ揚げ豆腐、ティエンリー(夜来香)の蕾の炒め、しじみとディルのスープ。

都心部の路地奥、雑多なアパートの屋上。それが今のホーチミンにおけるレストランの流行。「懐かしい家庭料理」というコンセプトは珍しくないし、コストパフォーマンスもサービスにはちょっと足りないけれど、この町の風と光をきちんと生かしていて居心地よくてうれしいなぁ。そういう1軒。

 

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空港へ向かう前の夕食は、バイン・セオ専門店へ(前半チーム)。南部のバイン・セオはビッグサイズ、カラシ菜で巻いて食べるのが定番です。バイン・セオだけでなく、揚げ春巻きやハスの茎のサラダなど、誰もがうなずけるおいしいベトナム料理を網羅できるのが、老舗店としての面目躍如。

 

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リクエストが出たレストランへ、私も初めての来訪(後半チーム)。ベトナム初心者による「やっぱり生春巻き&揚げ春巻きを食べたい!」という声にお答えした前菜盛り合わせ。私は何年ぶりかに現地で生春巻きを食べました。

 

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ホーチミンリピーターの生徒さんリクエストにより、空港へ向かう道中、大好きなバイン・ミー屋へも寄り道。夕方から営業、1日にものすごい数をさばく行列必至のローカル店です。タクシーの運転手さんに「空港の前にここへ寄って。ちょっと時間かかるかも」と言ったら、「おー、バイン・ミーやな。待っとるさかい好きなだけ買うてこい」と励まされた。

 

そんなこんなで、10日間にわたるツアーアテンドは無事に終了。ふだん1人旅ばかりしている私に至らぬ点は多々ありましたが、ベトナムで生徒さんの笑顔を見る日々は本当に幸せでした。ご参加していただいた皆さま、心からありがとうございます。



ベトナムツアー日記③ | 2016.06.05 | blog 

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旅行者でにぎわうホイアンの街も、早朝だけは地元の人たちの時間。シンプルで力強い日常を垣間見ることができます。特に市場はすばらしい。

 

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ツアー3日目、朝の集合時間は8時。それまではカメラ片手に散歩へ出かける人あり、ホテルのおいしい朝食でフライングする人あり、私はローカルカフェでぼんやり。めいめいの時間を過ごします。

 

朝食はホイアンで老舗のフォー屋へ。

 

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国民食として名立たるフォーも、所変われば品変わる。甘みの強いスープがホイアンならでは、そして生麺主流のベトナムにおいて、珍しく乾麺を使用するのがホイアン式フォーの特徴です。

 

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食後、その製麺所を見学。すべてが手作業だったフォー作りも、なんと干す手前までは軽やかにオートメーション化されていた。

 

車で1時間、聖地ミーソンへ。ホイアンまで来たならば足を運んでほしい世界遺産です。さらに言えば、ガイド・shiroさんの説明がすばらしいのでぜひとも一緒に行ってほしい。

 

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それにしても暑い、暑すぎる……(写真ではまったく伝わっていません)。ベトナムの、特に中部ではこれから1~2か月が暑さのピーク。連日の気温35度超え、体感温度は40度に届くでしょうか。

 

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お昼ごはんは、ミーソン遺跡からの帰り道に子牛の丸焼き。薄くスライスされた牛肉にライムをぎゅっとしぼり、生野菜やハーブと一緒に、ライスペーパーで巻いていただきます。中部ならではのクセのある発酵魚ダレが絶品!

 

つづく



ベトナムツアー日記② | 2016.05.29 | blog 

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教室ベトナムツアーのテーマは「プラスα」。日本からも行きやすいホーチミンやハノイは、生徒さんたちご自身でもじゅうぶんに満喫できると思っているので、ツアーではもう1歩踏みこんだベトナムを旅していただきたいという想い。

今回は「α」に中部のホイアンを選びました。ダナンから車で40分。ホイアンは、私が初めてのベトナム旅行で訪れた町でもあります。幾度となく足を運び、朴訥とした田舎町が垢抜けた観光都市へと変貌していく様子には毎度驚きつつも、出会いの頃を思い出す場所としてはやっぱりスぺシャル。

 

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到着した翌日、朝ごはんのために早起き。ここのブン・カリー(カレースープ米麺)は私的ホイアン料理ベストワンで絶対に外せない。出遅れると容赦なく売り切れ御免なので、7時過ぎには席に着く。スープ麺のおいしさはもちろん、一緒に出てくるフランスパンがすごくおいしい。ベトナム的フランスパンの魅力を絶妙に体現している、というか。残ったスープにひたして平らげます。

 

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その後、移動しておやつ(デザート)。生とうもろこしの実を削いで砂糖でトロトロに煮た、とうもろこしのチェー。

 

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バイン・ダップというライスペーパーのスナック。蒸したての生ライスペーパーと炙ったライスペーパーを重ね、手で「ダップして=打ち砕いて」食べる。なんとも不思議な存在感のおやつです。

ホイアン中心部から少し離れたところに、このとうもろこしチェーとバイン・ダップ、そしてシジミ炒めの3点セットをウリにした軽食店が並ぶ通りがあります。観光客がほとんど来ないエリアのせいか、どの店も混んでいる様子は見たことがないけれど、どの店もそれなりにポツポツとお客が入っている。ふわっと時間が止まったようなこの一角が、今のホイアンではなかなか居心地がいい。

 

たっぷり町歩きをしたあとは昼食の時間。ホイアンの3大特産料理といえば、

 

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ホワイトローズ(包んでいない蒸しワンタン)、揚げワンタンに、

 

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カオ・ラウという麺料理。コシの強い米麺に煮豚、生野菜やハーブなどを合わせ、甘辛い煮豚のタレをかけてよく混ぜて食べます。この麺はホイアンの井戸水とかんすいがなければ作れないため、まさに究極の特産料理といえます。

 

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昼下がりは小さな船に揺られて川下り、水上昼寝の贅沢。夕方まではめいめい自由に過ごす時間を満喫しました。

 

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夜ごはんは地元で大人気のレストランで豚串!

 

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こちらもホイアンへ来るたびに訪れるへヴィローテーション店。いつも料理がフレームに収まらないのですが、出てくるものは全テーブル同じ。焼き豚串、つくね串、揚げ春巻き、ミニ・バインセオ、ベトナム式キムチ、生野菜とハーブ。これらを好みにライスペーパーで巻き、濃厚なピーナッツダレにつけてほおばります。

 

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ツアー食事に組み込みたくて、しかし食事回数の都合で組み込めていなかった料理のひとつ、ホイアン式コム・ガー(鶏飯)。ガイド・shiroさんの粋なはからいで、近くの店でお弁当にしてもらったものがジャジャーンと登場。豚串を食べたあとに素敵な〆となりました。

 

つづく



ベトナムツアー日記① | 2016.05.21 | blog 

ふくふくと爽やかな新緑の日本を飛び出し、すっかりじっとり真夏のベトナムへ。南部は乾季から雨季へと移ろうはざま、中部はいよいよ乾季まっさかりなゴールデンウィーク。絶好調な温度と湿度もなんのその、料理教室の生徒さんたちと賑やかにめぐった3泊5日のツアー日記です。

 

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大阪からホーチミン経由、まずは中部の港町・ダナンへ。ビーチ沿いの海鮮料理店で地ビールをプシュッ。

 

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ここでの料理はすべては時価、好きな食材を選んで調理法を相談するシステム。生簀から胃袋へのライブ中継にワクワクします。ひとりでは到底采配をとれない食卓も、「さーて、メニューを決めに行きましょう」と席を立つshiroさんのひと言で軽やかにスタート。shiroさん、私にとってベトナム中部最強のガイドさんです。

 

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ぷりっぷりシャコのガーリックソース蒸しに、

 

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ハマグリのレモングラス蒸し。ワサーッとのったオリエンタルバジルが臭みを消して清涼感アップ。この蒸し汁だけでもビールがすすみます。

 

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焼きミル貝のねぎ油ソース。ほかにもいろいろ、あと5品くらいは食べているのですが撮り忘れ……

 

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〆は魚のお粥、緑豆入りのやさしい味わいでした。

今回のツアーは2度に分けてアテンド、前半/後半ともに7人ずつのチームでした。初日のシーフードから億することなく胃袋満タン、頼もしい幕開けとなったのです。

 

つづく



レッスン日記 | 2016.05.15 | blog 

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本日のタイ料理教室のおやつは、もち米とマンゴーのココナッツソースがけ。マンゴーと甘い蒸しもち米に、ほんのり塩味のココナッツミルク。タイならではの不思議なマリアージュです。

長旅のあとは、レッスンをこなしながらの日常復帰がいちばんスムーズ。ベトナムツアー日記、ぼちぼち綴っていけたらなぁと思っています。



レッスン日記 | 2016.04.25 | blog 

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4月最後のレッスンは、豚肉と空心菜のゲーン。ゲーンはタイの汁もの、カレーのこと。このゲーン、クリーミーながらも爽快な酸味と辛さが舌を刺激する複雑な味わい。汗ばむ陽気の週末にうれしい食卓となりました。

明日からベトナム滞在のため、しばらくブログはお休みです。5月レッスンに加え、6月レッスンのご予約がスタートしましたので、どうぞよろしくお願いします!



レッスン日記 | 2016.04.24 | blog 

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ベトナム料理レッスンで作った、マンゴーとタピオカのチェー。

チェーはベトナム汁菓子の総称で、日本式に説明するならば「ぜんざい」というところ。豆や穀類、いも、果物などを砂糖とトロトロに炊いた甘味のこと。本来はあたたかいおやつですが、年中暑い南部ではクラッシュアイスを混ぜる冷たいチェーが主流だったり、四季のある北部ではあたたかいチェーを食べてほっこりする時季があったり。地域や季節によって独特の食べ方があり、具もいろいろな組み合わせが楽しめます。

ベトナムのマンゴーは4~6月が旬で、ねっとりした甘味と上品な酸味のバランスが抜群です。手のひらにのる小ぶりなものからラグビーボールサイズまで、種類はさまざま。フレッシュなままかぶりつくのはもちろん、おやつにアレンジしてものびのびとおいしさを発揮してくれるので、マンゴーを使うレシピは今だけのお楽しみでもあります。



レッスン日記 | 2016.04.17 | blog 

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ベトナム人はおやつの時間を大切にします。それはお腹を満たすだけでなく、親しい人と過ごすことを楽しむための時間。おやつはチェーを代表とする伝統菓子、フランスやアメリカの影響を受けた洋菓子など豊富ですが、小腹が空いたときにいただくスナック的なもの、しょっぱいおやつもなかなかの充実ぶりです。

 

今月のレッスンではハノイのストリートスナックを作りました。そのひとつ、青パパイヤと干し牛肉のサラダ。千切りにしたシャキシャキのパパイヤに、ビーフジャーキーやピーナッツをのせてピリッと辛いタレをかけたもの。ベトナムのビーフジャーキーには唐辛子やカレー粉がまぶしてあり、日本で手に入るものよりも味が濃くスパイシーです。レッスンでは同じ味をイメージしながら生の牛肉に下味をつけ、カリッと焼いたものをトッピングしました。

現地では、夕方になると通りに屋台や天秤棒のおばちゃんが出没して、学生さんたちが帰りに寄り道してつまんでいたりする。どちらかというとビールのアテやんなぁと私は思っているのですが、お茶やジュースと一緒にのほほんと愉しむ風景は、とてもベトナムの路上らしいひとこまです。



花見 | 2016.04.10 | blog 

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一目千本。今年のお花見は吉野で満喫しました。

 

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近くも遠くもグラデーション、視界がすっかり桜色にけぶっている。京都に桜の名所は数あれど、こういう風景にはなかなか出会えへんなぁと思うのです。



レッスン日記 | 2016.04.02 | blog 

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所変われば鶏飯変わる。鶏スープで炊いたごはんにゆで鶏をのせた料理は、中国海南島発祥。華僑とともに東南アジア一帯へ広まり、そこここの風土に寄り添って変化しました。
ベトナムでも地域ごとにいくつかのスタイルがあります。3月最終日のレッスンは、中部の町ホイアンで愛されているチキンライスを作りました。ゆでた鶏はこまかく裂き、たまねぎや香草とあわせてごはんにのせ、レモンをひとしぼり。ライスサラダのようにさっぱりと食べるのがホイアン流です。ごはんの鮮やかな黄色はターメリック。シャキシャキ野菜の清涼感と、しあげに食卓でひと匙加える豆板醤が、鶏のやわらかい旨味をキュッと引き締めてくれます。



レッスン日記 | 2016.03.27 | blog 

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タイ料理教室で作ったナムプリック・オン。豚ひき肉とたっぷりのミニトマトで作る、タイ北部地方の郷土料理です。野菜やもち米、サクサクに揚げた豚皮などを添えてディップのようにいただきます。第一印象はミートソースのようですが、臼でたたいてペースト状にした乾燥唐辛子やエシャロット、干し納豆などを加えるので、ずっと食べ飽きない奥深い味わい。これだけで生野菜も温野菜もどっさり食べられます。

レッスンの残りでチョコッと晩酌。仕事終わりのビールに喉が鳴る季節になってきました。



レッスン日記 | 2016.03.24 | blog 

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ベトナム人の食事にスープは大切な存在。それ以外なくてもスープさえあれば、という心意気。

ベトナム料理のスープは2種類あります。ひとつは、日々の食卓に白いごはんとセットで出てくる「Canh カイン」と呼ばれるもの。それだけでおかずになるような具だくさんで、大鉢からとり分けていただきます。もうひとつは「Sup スップ」。こちらは個々のお椀でサーブされ、レストランでの会食や特別なごちそうを囲むときに前菜的な位置づけで食べられます。具に高級食材を使ったり、味つけは素材を生かしてあっさりしたものが多い。しあげにとろみをつけるのも特徴です。

 

今月のベトナム料理教室では、白きくらげのスップを作りました。白きくらげのヒラヒラと華やかな姿に、鶏肉や干ししいたけの淡く繊細なダシ。カインだとざくざく大雑把に刻む野菜も、スップではきちんと上品なサイズに切り揃えて食べやすく。

食卓に「ハレ」と「ケ」のメリハリを作ること。それゆえに「ケ」中心の食生活に意味があること。このあたり、日本に暮らしていると忘れがちになってしまう意識なので、ベトナム料理を作りながら感じることが多いのです。



マルシゲ食堂 | 2016.03.20 | blog 

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仲良しの先輩料理家、重信初江さんは年に1度だけ京都で食堂を開きます。その名も「マルシゲ食堂」。ひょんなご縁から手伝うようになって4年目。

 

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食堂のメニューには、旅好きの初江さんらしく、近年に訪れた国のおいしい空気がすべりこみます。今年のメインディッシュはロールキャベツ。何時間も煮込んでいるのにフカフカとやわらかい肉だねは、ぶ厚く重ね着させたキャベツのおかげ。トルコ味のスペシャルなトマトソースで煮込み、しあげには水切りヨーグルトをトロリ、ディルをパラリ。初江さんの料理は、いつも胃袋からハーーーと声が出るようなおいしさなのです。

 

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笑いあり感動あり、アクシデントやアドリブだってあり。どんなことが起こっても、とにかく風通しのよいことがマルシゲの魅力。いつだって最後には、みんなでプハーッとさわやかに乾杯できるこの食堂が大好きです。



レッスン日記 | 2016.03.13 | blog 

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リクエストレッスンで、「ブン・チャーカー」というさつまあげ入り汁麺を作りました。

ブン・チャーカーはベトナム中部の海沿いで親しまれている麺料理。数あるベトナム麺のなかでも、新鮮な魚が日々の市場にならぶ港町ならではの特産料理です。ベトナムのさつまあげは「揚げ」と「蒸し」の2種類があります。旬のサワラをたっぷり使って手作り。ブンはコシがなくやわらかいので、食卓であとから加えるシャキシャキの生野菜やハーブがよいアクセントになります。

魚のアラや豚骨など(レッスンでは鶏ガラ)でダシをとり、さつまあげや野菜を煮こんで作るおでん式の味わい深いスープ。フォーのように力強い肉ダシも魅力的だけれど、魚介や野菜がベースの淡いダシもまたおいしい。ほんのり甘酸っぱく繊細な味に舌が喜んで、ああ春らしくなってきたなぁと感じました。



『dancyu』掲載 | 2016.03.06 | blog 

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『dancyu』(プレジデント社)4月号に掲載していただいています。

創刊25周年記念号おめでとうございます。とてもお世話になっている雑誌なので、本当にありがたい気持ちでいっぱい。

私にとってのいいレシピは、旅先で味わう一期一会のレシピ、日本ではなかなか再現できないレシピのこと。そんなきっかけとなったベトナムの魚スープ、「カイン・チュア」というベトナム料理について綴りました。



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